Онлайн книга «Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог»
|
Ставим сковороду обратно на слабый огонь, добавляем нарезанный кубиками бекон, очищенный лук и целые очищенные зубчики чеснока. Обжариваем все 5 минут, помешивая. Добавляем сидр и бренди. Помешивая, доводим соус до загустения. Приправляем солью и перцем, добавляем нарезанное кусочками масло. Поливаем отложенные почки. Подаем с картофелем или рисом. 3. Основное блюдо: Курица с речными раками Poulet aux écrevisses
 • 1 курица – 1,5 кг • 280 г раков или больших креветок (4 или 5 на человека) • 30 г сливочного масла • 60 г цельного миндаля • 50 г поджаренного деревенского хлеба • ½ стакана белого вина • 250 мл виноградного сока, выжатого из свежего винограда • 1½ ч. л. корицы • ½ ч. л. имбиря • ¼ ч. л. длинного перца • ¼ ч. л. гвоздики • 3 г соли Режем курицу кусочками, опускаем ее в воду, как для варки обычного бульона, но с добавлением белого вина. Вынимаем, когда она почти сварилась. Отдельно варим 4–5 раков в течение 5 минут в кипящей воде. Очищаем, оставив только мякоть. Бланшируем неочищенный миндаль, затем в блендере его измельчаем, добавляем хлеб, тоже измельчаем. Выкладываем измельченные в блендере продукты в бульон, специи замачиваем в небольшой части виноградного сока, минут через 5 добавляем оставшийся сок и варим на среднем огне, чтобы сок со специями загустел. Смешиваем густой сок с бульоном, еще немного варим все вместе на среднем огне – бульонный соус готов. Курицу обжариваем теперь уже до готовности в сливочном масле, до коричневой корочки, выкладываем в глубокое блюдо, поливаем сверху бульонным соусом, выкладываем мякоть раков. 4. Основное блюдо: Цыпленок в сидре Le poulet au cidre breton Повсюду во внутренней Бретани, где выращивают домашнюю птицу и где готовят сидр, можно встретить этот рецепт.
 • 1 курица – от 800 г до 1 кг • 20 мл домашнего сидра • 5 мл бренди • 5 луковиц шалота • 3 ст. л. жирных сливок • 2 яблока (ранет) • 75 г соленого масла • Соль, перец Режем курицу на порционные куски (бедра, голени, крылышки, грудка, спинка) и обжариваем в сковороде с высокими стенками с половиной сливочного масла на среднем огне до золотистой корочки. Добавляем мелко нарезанный лук-шалот, обжариваем все вместе, пока лук не начнет коричневеть, это примерно 5–6 минут. Вливаем сидр и бренди, приправляем солью и перцем и накрываем крышкой. Тушим 20 минут на слабом огне. Очищаем яблоки от сердцевин, разрезаем на четвертинки и добавляем в сковороду. Добавляем оставшееся масло, готовим 5 минут на сильном огне без крышки. Теперь вливаем сливки, накрываем крышкой и готовим еще 20 минут на слабом огне. Подаем с картофельным пюре. 5. Бретонский паштет Le pâté breton Бретонский паштет – закуска, которую едят в холодном виде с хлебом, солеными огурцами или подают в качестве аперитива. В Средние века паштеты не отделялись от покрывающей их толстой и не всегда съедобной корочки. К эпохе Возрождения появилась категория паштетов, приготовленных в жире, на сковороде на углях или в террине – керамической форме, запекаемой в пекарской печи. Бретонский паштет – темного цвета, зернистый – попадает в категорию запеченных в духовке терринов. Это простая еда, которая до сих пор готовится повсеместно в домах, несмотря на огромную конкуренцию паштетов и терринов, которыми полны магазины. Ингредиенты: • Кусок свежей свиной шкурки, достаточный, чтобы выстлать форму для запекания • 700 г свиной шейки • 1 кг свежего бекона • 600 г свиной печени • 300 г лука • 1 пучок петрушки • 3 веточки тимьяна • 3 лавровых листа • Соль, перец  Берем свиную шкурку и раскладываем ее в керамической форме для запекания жирной стороной вниз. Форма должна быть такого размера, чтобы уложенное в нее мясо оказалось «с горкой». Шейку и бекон мелко нарезаем. Измельчаем лук и петрушку. Смешиваем хорошенько петрушку, лук, шейку и бекон, солим, перчим. Тимьян мелко режем и крошим его в форму на уложенную шкурку. Сверху выкладываем мясо, а на него кладем груз, чтобы мясо хорошо спрессовалось; оставляем на 30 минут. Убираем груз, кладем сверху лавровый лист. Разогреваем духовку до 220 °C, ставим форму в духовку на 10 минут. Снижаем температуру до 110 °C и оставляем в духовке на 1,5 часа. Остужаем, ставим в холодильник на 24 часа. На следующий день паштет готов.  6. Основное блюдо: Бретонские гречневые блины (галеты) Lagalette bretonne à la farine de sarrasin
 • 240 г гречневой муки • 560 мл воды • 2 яйца • ½ ч. л. соли |