Онлайн книга «Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог»
|
Букет гарни Французский термин Bouquet garni давно вошел в международный гастрономический язык: он обозначает набор ароматических трав, связанных в букет или уложенных в холщовый мешочек, которые используются для длительных приготовлений (сыр, рагу, бульоны) и удаляются перед подачей на стол. В букет обязательно должны входить петрушка, лавровый лист и тимьян, но его состав может варьироваться в зависимости от наличия и сезонности трав и кулинарных предпочтений региона. Чаще всего в букет входят также базилик, розмарин, перец горошком, чабрец, орегано, эстрагон, сельдерей, корень петрушки. В Провансе нередко добавляют ломтик сушеной апельсиновой цедры. Фактически это то, что продается у нас в баночках-мельницах под названием «французские травы» или «итальянские травы», но они остаются в блюде, тогда как связка растений в букете гарни убирается после готовности люда, оставив ему свой аромат. Соленое масло Можно купить пачку хорошего соленого масла в магазине, например во Вкусвилле, а можно сделать самому. Ингредиенты: • 50 мл 35 %-ных сливок • 5 или 6 хороших щепоток соли, по общему правилу для полусоленого масла берется меньше 3 г соли на 100 г масла, для соленого – более 3 г. Берем контейнер с герметичной крышкой, выливаем туда сливки и очень энергично встряхиваем около 10 минут. Да, именно, 10 минут! Сливки затвердеют, и начнет формироваться масло. Далее либо продолжаем трясти, либо все просто – помещаем в миксер и взбиваем на медленной скорости. Периодически соскребаем сливки по краям контейнера, чтобы снова положить в масло. После 14 или 15 циклов 10-минутного взбивания собираем масло в марлю, промываем и отжимаем до тех пор, пока не перестанет выходит жидкость (это, собственно, пахта). Теперь у нас есть мягкое сливочное масло. Смешиваем с солью – и все готово! Добавки: Розовая гималайская соль придаст другой вкус, и в масле будет легкая хрустинка. Капля арахисового или орехового масла придаст маслу ореховый вкус. Сушеный чеснок или сушеные травы, перемолотые в мельничке, добавят пикантность. Слоеное тесто Вариант 1: Классическое слоеное тесто Ингредиенты: • 300 г муки • 200 г сливочного масла комнатной температуры • 120 мл воды • 1 ч. л. лимонного сока • ¼ ч. л. соли • 1 яйцо (по желанию), используем половинку Из просеянной муки отделяем две порции по 50 г. К оставшейся муке добавляем соль и перемешиваем. Разбалтываем яйцо и вливаем половину в воду. Если мы не берем яйцо, то увеличиваем количество воды на 10–15 мл. Добавляем в воду лимонный сок и высыпаем в муку. Перемешиваем. Из одной порции отложенной муки высыпаем чуть-чуть на рабочую поверхность. В течение 5 минут замешиваем однородное тесто. Заворачиваем в пленку и убираем на полчаса в холодильник. Масло комнатной температуры растираем со второй порцией муки (50 г). Теперь размазываем его на пергаменте в прямоугольник примерно 20 × 15 см. Прикрываем другой стороной пергамента и скалкой подравниваем толщину. Убираем в холодильник, положив на ровную поверхность (разделочную доску). Достаем тесто и раскатываем от середины к краям в прямоугольник примерно 40 × 25 см. Достаем масло, кладем на одну половину теста, накрываем другой половинкой. Скрепляем края. Раскатываем в длину в прямоугольник примерно до толщины 0,5 см. Складываем втрое и стряхиваем налипшую муку, и так 4 раза! Если тесто нагрелось и масло растаяло, убираем тесто в холодильник на полчаса, затем достаем и повторяем раскатку. Раскатав 4 раза, убираем тесто в холодильник на час. Такое тесто может лежать в холодильнике до 3–4 дней, а в морозильной камере – до пары месяцев. Вариант 2: Слоеное рубленое тесто
 • 300 г муки • 150 г слегка замерзшего сливочного масла • 100 мл очень холодной воды • 1 ч. л. лимонного сока • ¼ ч. л. соли • 1 яйцо – используем половинку Смешиваем муку с солью, вливаем в воду лимонный сок. Натираем на крупной терке масло в миску с мукой, добавляем холодную воду и яйцо (взбалтываем и вливаем половинку). Быстро замешиваем грубое «лохматое» тесто в миске. Убираем на час в холодильник. Дальше можно использовать так же, как и классическое тесто: можно держать в холодильнике до 3–4 дней, до пары месяцев – в морозильной камере. Крем-фреш Если верить википедии, то это французская сметана, такая же, как и наша. А верить ей не надо! Крем-фреш (фр. crème fraîche) – распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, похожий на сметану. Но главное отличие в том, что при нагревании он не разделяется на фракции. Заменить крем-фреш сметаной можно только в том случае, если блюдо в процессе приготовления не нагревается. В остальных случаях заменяем жирными сливками. Крем-фреш несложно приготовить самим. Ингредиенты: • 250 мл сливок жирностью не менее 30 % (свежих или пастеризованных, но не стерилизованных!) • 2 ст. л. свежего кефира Вливаем сливки в сотейник и нагреваем на медленном огне, но не до кипения! Выливаем в чистую банку с крышкой, остужаем. Добавляем кефир, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 24 часа при комнатной температуре. Через день хорошенько перемешиваем крем-фреш ложкой, снова закрываем и ставим в холодильник еще на 12 ч, чтобы он стал еще гуще. Луковый суп Lа soupa l’ongion На самом деле это традиционное тосканское блюдо, пришедшее во французскую кухню вместе с поварами Екатерины де Медичи. Все истории о супе в чреве Парижа и прочие были потом. |