Книга Осень Борджиа, страница 39 – Юлия Евдокимова

Приготовим?

* * *

Tagliatelle alla moda di Lucrezia Borgia — Тальятелле по последней моде от Лукреции Борджиа

Согласно легенде, великолепные золотые волосы Лукреции вдохновили повара на создание тальятелле по случаю свадьбы герцогини с Альфонсо д’Эсте в 1502 году.

Толстые золотые ленты лапши-тальятелле символизировали волосы Лукреции.

Ингредиенты:

300 г свежих домашних тальятелле (прекрасно подойдет упаковка яичных тальятелле из супермаркета)

1 большая луковица, мелко нарезанная

2 нарезанных стебля сельдерея

1 очищенная и нарезанная морковь

100 г копченого бекона, нарезанного кубиками

200 г говяжьего фарша

150 мл сухого белого вина

200 мл мясного бульона (берите любой, даже овощной)

соль и перец по вкусу

1 ст л оливкового масла

щепотка тертого пекорино (любого твердого овечьего и прочего сыра)

Если мы готовим тальятелле сами, то делаем это так :

Ингредиенты на 6 порций:

400 г муки

4 яйца

Соль по вкусу

Рассыпаем муку по рабочей поверхности, добавляем соль, делаем отверстие в центре и вбиваем туда по очереди яйца. Вбили одно — размешиваем вилкой, и так все четыре яйца. Теперь месим тесто, и не просто месим, а нижней частью ладони, так оно лучше вымешивается. Месим несколько минут, досыпая на поверхность муку, чтобы тесто не приставало к пальцам.

Сколько месить? Пока не получится однородная смесь средней консистенции.

Время от времени раскатывайте тесто и складывайте его на себя, чтобы облегчить работу.

Теперь оставляем тесто отдохнуть на 15 минут, обернув пленкой. Затем нарезаем на тонкие широкие ленты лапши. Вот и все!

Пока тесто отдыхает, готовим заправку:

Нагреваем немного оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавляем нарезанный лук, сельдерей и морковь. Поджариваем до золотистого цвета. У нас получилось классическое итальянское соффрито для любого соуса. Можно на этом остановиться и не добавлять фарш, а сразу перейти к вину и бульону, тогда уменьшаем их количество вдвое

Если делаем соус мясным, то обжариваем до хрустящей корочки нарезанный маленькими кубиками бекон, добавляем фарш. Смешиваем и обжариваем до румяного цвета.

Теперь вливаем белое вино, и даем ему испариться. Вино всегда обогащает вкус соуса.

Испарилось вино — добавляем половину бульона. Убавляем огонь до медленного, приправляем солью и перцем и оставляем тушиться минут на 15. Вторую половину бульона вливаем понемногу, чтобы соус не пересох.

Тальятелле отвариваем в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте. Сливаем воду (не промываем!), оставив полстакана воды от варки.

Добавляем в соус приготовленные тальятелле, аккуратно перемешиваем, и оставляем пропитаться на несколько минут при выключенном огне. Тальятелле дойдут сами до нужной готовности. Если получается слишком сухо, тут и пригодится вода от варки, добавляем понемногу, по необходимости.

Подаем, посыпав тертым сыром.

* * *

Risotto tradizionale all’anguilla di Comacchio — Традиционное ризотто с речным угрем из Комаккьо (Феррара)

Ингредиенты:

500 г риса

Примерно 1 кг угрей (они продаются и в наших супермаркетах)

стебель сельдерея

1 средняя луковица

1морковь;

щепотка мускатного ореха

6 ст л томатного пюре (из баночки, не кетчупа! Или мякоти спелых томатов)

50 г тертого твердого сыра

1ст л оливкового масла

1ч л сливочного масла

Угрей промываем и разделываем на филе. Шкуру отправляем в кастрюлю с водой, сельдереем, половинкой луковицы, морковью и варим бульон.