Книга Убийство под солнцем Тосканы, страница 82 – Юлия Евдокимова

Ингредиенты:

1 кг брокколи

300 мл соуса бешамель

2 яйца

30 г тертого твердого сыра (в идеале пармезан)

1 щепотка молотого мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Промываем брокколи и отвариваем в большом количестве подсоленной воды (около 30 минут). Сливаем и оставляем остывать.

Перекладываем брокколи в большую миску и разминаем вилкой самые крупные соцветия. Добавляем яйца, мускатный орех, тертый сыр, солим и перчим, заливаем соусом бешамель.

Выливаем хорошо перемешанную смесь в форму для запекания и отправляем в духовку, разогретую до 180С.

Выпекаем в течение 20 минут, пока запеканка не набухнет и на поверхности не образуется красивая румяная корочка.

***

Соус бешамель – bescamella

О принадлежности этого соуса спорят французы и итальянцы, называющие «бешамеллу» одним из тех соусов, что привезли с собой во Францию повара Екатерины Медичи. Это один из самых популярных итальянских соусов, который используют для приготовления многих блюд, начиная с лазаньи и заканчивая разнообразными запеканками.

– У нас много общего с кухней французского Прованса. Вот лазанья, или каннеллони, какой там соус? Бешамелла, а бешамелла это что? Сестра-близнец французского соуса бешамель. Так же, как и лигурийский соус песто на юге Франции «писто» называется. – рассказывал мне лигурийский повар санто Стефано Ламбрускини.

Готовится он не сложно.

Ингредиенты:

пшеничная мука высшего сорта – 100 г

свежее молоко (не менее 3,2 % жирности) – 0,5 л

сливочное масло – 90 г

соль – по вкусу

мускатный орех – щепотка

Высыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок.

Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.

Тонкой струйкой вливаем в сковороду молоко, осторожно взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка.

Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем.

Продолжаем варить соус, постоянно помешивая и легко взбивая, еще 8–12 минут, пока он не загустеет (но не слишком).

***

Креспелле по-флорентийски – crespelle alla Fiorentina

Кажется, что это сложный рецепт на самом деле все просто. Мы готовим «блины», начинку и соус бешамель отдельно,а потом просто собираем все вместе.

– Нельзя быть тосканкой и не уметь готовить креспелле, – сказала мне однажды прототип Фионы из книги, домоправительница тосканского замка синьора Фьорелла.

Это блюдо встречается во всех исторических тосканских кулинарных книгах.

Ингредиенты:

Соус бешамель (готовим, как указано в предыдущем рецепте)

400 г шпината

200 г сыра рикотта

100 г муки

80 г сливочного масла

4 яйца

1 стакан молока

5 ст л томатного соуса

5 столовых ложек тертого твердого сыра (пармезана)

Щепотка мускатного ореха

Соль и перец по вкусу

Отвариваем шпинат, отжимаем и мелко нарезаем.

Кладем его в миску и хорошенько перемешиваем с рикоттой, 2 яйцами, 3 ст л тертого сыра, солью, перцем и мускатным орехом. Начинка готова.

Теперь делаем тесто для блинчиков:

В миске смешиваем 2 яйца, молоко, 50 г растопленного сливочного масла, муку и немного соли.

Вымешиваем гладкое тесто.

Смазываем сковороду маслом, и наливая по-немногу теста, обжариваем с обеих сторон, как обычные блинчики. Должно получиться 8 блинчиков.

Тосканские флорентийские блины

Собираем вместе креспелле: