Книга Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства], страница 97 – Юлия Евдокимова

Свидетели (якобы) этого события утверждают, что из музея восковых фигур однажды среди бела дня выскочил странный человек в пенсне и кожаной куртке, с огромной деревянной кобурой на боку. Страшно ругаясь, он бросил в урну какую-то бумажку и бегом пустился по улице Куйбышева.

Извлеченная из мусора записка оказалась на редкость хорошо сохранившимся приказом о расстреле контрреволюционеров за подписью председателя Петроградской ЧК Моисея Урицкого. Интересно, куда он так торопился?

Подобных легенд сотни, я рассказала лишь малую часть.

Самые любимые блюда правителей России известны нам благодаря воспоминаниям, дневникам и письмам современников. Интересно, что все они абсолютно доступны и с минимальными изменениями мы можем приготовить их и сегодня.

Давайте с ними познакомимся!

Ветчина для Петра Первого

И провесную, и копченую ветчину варили одинаковым способом. Окорок провесной ветчины клали часа на три-четыре в холодную воду.

Затем хорошо промывали в горячей воде и насухо вытирали. Опускали окорок только в крутой кипяток и варили на сильном огне. Таким образом вареный окорок сохранял вкус и питательность. Если же опустить ветчину в холодную воду, а после нагреть, дать закипеть, то все питательные части мяса растворятся в воде, и оно будет невкусное.

Вынимать готовый окорок из бульона сразу нельзя, давали бульону остыть до степени парного молока, иначе сразу вынутая из кипятка ветчина будет сухая, не сочная.

Начинали резать окорок, когда он уже совершенно будет холодный. Если начать резать горячую ветчину, оставшаяся часть потеряет сочность.

Копченую ветчину варили таким же способом, но только копченый окорок не вымачивали, а лишь хорошо промывали в горячей воде.

Продолжительность варки зависела от толщины окорока и длилась от полутора до трех часов.

Запекался окорок следующим образом: из ржаной муки и воды приготовлялось достаточно густое тесто, из которого раскатывалась большая лепешка толщиной приблизительно в палец. На железный противень клали лепешку, на нее – окорок, который обертывали лепешкой.

Держали в печи до готовности, освобождали от теста лишь остывшим. Иногда к празднику окорок украшали, поднимали кожу и втыкали «узорно» гвоздички, посыпали сверху сахарным песком и ставили в печь на несколько минут. Сахар распускался, румянился, и на окороке образовывалась красивая блестящая корочка.

Иногда делали поверх кожи узоры из цветного сала. Для красного цвета свиное мягкое сало стирали в ступке с густым свекольным соком.

Буженина для Анны Иоанновны

Свиной окорок освобождали от костей, шпиговали чесноком и луком, посыпали молотым перцем, солью, укладывали в керамическую или эмалированную посуду, добавляли лавровый лист, заливали хлебным квасом с добавлением уксуса и выдерживали на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3–4 часа мясо поворачивали с одного бока на другой.

Затем окорок вынимали из маринада и поджаривали на противне до готовности в жарочном шкафу.

Когда будете готовить буженину в следующий раз, воспользуйтесь идеей – маринад из кваса с уксусом!

Разварная говядина с солеными огурцами или квашеной капустой для Екатерины Второй

Говядину шпиговали салом и опускали в маринад из воды, соли, сахара, уксуса, корицы, лаврового листа, черного перца и гвоздики. Мясо держали в маринаде до трех дней, а затем готовили в духовке в этом же маринаде три часа.