Книга Хозяйка пряничной лавки, страница 114 – Наталья Шнейдер

Значит, так. Рассольник пусть останется. Гарнир — гратен дофинуа. Довольно просто, и холодный тоже вкусно, будет нам самим что есть. И даже сливок, пожалуй, покупать не надо. Залью бешамелью на все том же перетопленном смальце. «Будет гратен по-купечески», — хихикнула я про себя. Горячее… посмотрю, что вкусное попадется на рынке. Может, просто куплю кукан свежей рыбы да и пожарю или запеку в сметане. И с десертом сейчас разберемся.

— Тетушка, сделай доброе дело, разотри сухари в ступке, — попросила я.

Тетушка заколебалась — любопытство явно боролось в ней с желанием поинтересоваться, чего это я раскомандовалась. Все же любопытство победило.

— Белых али ржаных? — спросила она,нырнув в сундук.

— Лучше белых. А изюма в сундуке случайно нет?

— Изюма! — Она вздохнула. — Батюшка твой коринку очень уважал.

По ее лицу было понятно, что «уважал» коринку — то есть мелкий изюм без косточек — не только батюшка, но и сама тетка.

— Однако ж двадцать змеек за фунт. Теперь только вспоминать осталось.

Ну нет так нет. И без изюма обойдемся.

Тетка захрустела сухарями. Я достала моченые яблоки, кинула их в сито — пусть пока рассол стекает.

Теперь тесто. Вытяжное тесто нужно вымешивать как следует. Вот и найдется выход для моего раздражения.

Мука — просеять дважды. Соль. Яйцо.

Классический рецепт требовал растительного масла без запаха. В моем мире я взяла бы рафинированное подсолнечное. Но маленький флакончик нерафинированного подсолнечного в шкафу намекал, что стоит оно тут примерно на уровне сахара или изюма. Да и запах, который был бы прекрасен в салате, в десерте не слишком уместен.

Значит, конопляное. Тоже пахнет — густо, травой или орехами, но в выпечке станет мягче, добавит к десерту интересную нотку.

Собрать все в кратер из муки. Начать вымешивать. Тесто сопротивлялось: многовато муки. Значит, чуть-чуть воды, проверить. Еще чуть-чуть, найти баланс. И месить. Долго, старательно. Вытяжное, как и пресное тесто, любит руки. И с этими одинаковыми, методичными движениями раздражение уходило, забывалось.

— Так пойдет? — прервала мою медитацию над тестом Анисья.

Я заглянула в ступку. Хорошо растерла, мелко, но не совсем в муку.

— Спасибо, тетушка.

Нюрка перелила в фильтр над бочкой очередное ведро с водой.

— Кажись, все, барыня, управилась. Что мне теперь делать?

— Картошку чисти, — велела я. — А ты, тетушка, устала, наверное, с непривычки? Поди отдохни.

— Чего это ты меня гонишь? — вскинулась она.

— Не гоню. Хочешь — сиди с нами сколько вздумается, а хочешь — Нюрке помоги.

На лице ее отразилась внутренняя борьба. Любопытство — что же я такое затеяла из простых продуктов — и привычка все контролировать против с усталости и купеческой спеси. Негоже ведь хозяйке (ну, почти хозяйке) самой с прислугой бок о бок за грязную работу браться.

Любопытство победило. Снова.

— Приляг, как же! — проворчала она, грузно поднимаясь с лавки и пересаживаясь на низкую скамеечку поближе к корзине. — За вами,безрукими, глаз да глаз нужен. Оставишь одних — вы ж полкартофелины в очистки срежете, никакого хозяйства не напасешься! Давай сюда нож, Нюрка.

Я улыбнулась про себя, вернулась к тесту. Еще немного — и оно стало упругим и пластичным одновременно, перестало липнуть к рукам и доскам стола. Вот и отлично. Я переложила его в крынку, накрыла крышкой и отставила на подоконник, в прохладу. Если работать с ним сейчас, мороки не оберешься. Будет сопротивляться, рваться в руках. Нужно время, чтобы клейковина набухла, тесто расслабилось — тогда оно станет мягким, податливым, хоть до прозрачности растягивай. Все-таки химия и физика — лучшие повара.