Книга Наследница замка Ла Фер, страница 76 – Юстина Южная

И вот, чтобы помещение оставалось действительно прохладным, я велела углубить и расширить его, выложить камнем, а также организовать удобную лестницу для людей, спуск для бочек и плотные двери. Сама же тем временем заказала через городских торговцев жутко дорогую в наших средневековых условиях вещь — кубы льда, которые доставляли аж из Альп в специальных двустенных ящиках с войлоком посередине для изоляции от тепла. Едва ящики со льдом прибыли, они тут же были водружены в подвал и теперь создавали мне там нужную прохладу.

В этих условиях яблочная масса выдерживалась примерно полтора дня, напитываясь запахами лугов от скошенного сена и, разумеется, проходя процесс мацерации, в результате которого мезга отдавала будущему суслу все самое вкусное и полезное, насыщала его цветом и богатейшими фруктово-травяными ароматами. Тут важно было ничего не передержать, поэтому мне пришлось лично следить за процессом, ведь Форест никогда так не делал, обычно сразу отправляя мезгу под пресс. Попутно я объясняла своему главному сидроделу все процессы, чтобы впоследствии он мог обходиться без моего присутствия.

На глазок отследив момент, когда мацерацию можно было заканчивать, я приказала вернуть бочки во двор, и мы, аккуратно убрав верхнюю заветревшуюся корочку, принялись закладывать мезгу под пресс. Здесь моим работникам пришлось пережить еще одно нововведение — яблочную массу мы предварительно упаковывали в мешки из конского волоса, которые служили своеобразным фильтром, а дополнительно еще прокладывали пространство между ними соломой.

Опять-таки раньше так никто не делал, а потому обычный франкийский сидр скорее напоминал мутную брагу. Я же хотела добиться максимальной очистки сока, чтобы мякоти в нем осталось по минимуму.Это делалось не только для того, чтобы получить кристально чистый напиток, но и потому, что в мезге содержится огромное количество пектинов.

Сам по себе пектин, конечно, полезен: выводит из организма всякие токсичные гадости, уменьшает вездесущий холестерин и даже обеспечивает нас приятной гиалуроночкой. Однако все это хозяйство должно было бродить, а тогда пектин в больших количествах станет попросту опасен, так как дрожжи, поедая его, произведут нам не этинол, а метанол. Да и вкус сидра в этом случае значительно подпортится. Так что я твердо сказала, что всю основную мякоть — убираем. Хватит нам и тех пектинов, что так и так останутся в соке.

Загружая яблочную массу в мешки, мужики поглядывали на меня с сомнением, но спорить не решались. Мы с Форестом досконально объяснили им, для чего нужны все эти сложности, так что мои работники если и думали: «Чего эта кисейная барышня может понимать в таких делах?» — то держали свое мнение при себе. Скорее в их глазах мелькало любопытство — а ну как все получится, это ж тогда и сами доброго сидра попробуем, и слава по всем городам и весям о нас пойдет.

Отжатый сок мы сливали в бочки и ставили на первое брожение. Оно должно было проходить довольно бурно, поэтому емкости мы заполняли лишь на три четверти. Сколько займет фаза бурной ферментации точно определить было невозможно, и я закладывала на это от недели до месяца.

В итоге с первой фазой мы уложились в три недели. А затем последовал процесс перелива сока в другие емкости — и опять-таки я следила за тем, чтобы ни поднявшаяся пена, ни опустившийся вниз осадок не попали в новые бочки.