Книга Шеф с системой. Империя вкусов, страница 46 – Тимофей Афаэль

— Обязательно, — кивнул я. — Как только появится время, я выращу нашу собственную закваску, но это долго — неделю, а то и две растить нужно. Сейчас времени нет, поэтому обходимся тем, что есть.

Я достал большую миску и начал просеивать муку:

— Смотрите внимательно. Муку просеиваем — так она насыщается воздухом и тесто получится лучше. Вот так, через сито. Дети завороженно наблюдали, как белая мука падает лёгким облачком в миску.

— Теперь делаем в муке ямку, — я показал, разгребая муку от центра к краям. — Как колодец. В этот колодец наливаем тёплую воду. Не горячую — закваска погибнет. Не холодную — не заработает. Тёплую, как парное молоко.

Я добавил воду, затем достал ложкой немного закваски из горшочка: — А вот и главный секрет. Закваска живая. В ней маленькие существа, которые питаются мукой и выдыхают пузырьки воздуха. Эти пузырьки и поднимают тесто. Понимаете? Дети закивали, хотя вряд ли до конца поняли, но горящие глаза говорили — им интересно. — Добавляем щепотку соли для вкуса. Ложку масла для мягкости и начинаем замешивать. Вот так, — я начал месить тесто, показывая правильные движения. — Не бить, не рвать. Месить плавно, складывать тесто само на себя, раз за разом. Варя и Матвей стояли рядом, впитывая каждое слово. Матвей даже записывал что-то в свою тетрадку.

— Тесто должно стать гладким, упругим, — продолжал я, работая руками. — Смотрите — оно перестало липнуть к рукам. Это значит, готово. Теперь накрываем его чистой тканью и ставим в тёплое место. Закваске нужно время, чтобы поработать. Часа два, может три.

— А что мы будем делать эти три часа? — спросил Петька.

— Готовить начинки, — улыбнулся я. — Пока тесто подходит, мы сделаем четыре разных начинки. Каждая — для своего покупателя.

Я разложил на столе все ингредиенты и начал с самой простой.

Первая — капустная. Самая простая и дешёвая.

— Капуста, — объяснял я, беря в руки крепкий кочан. — Дёшево, доступно круглый год, все знают этот вкус, но секрет не в капусте, а в том, как её готовить.

Я начал шинковать капусту тонкими полосками. Нож мелькал в моих руках с привычной скоростью.

— Смотрите — режем тонко, но не в крошку. Полоски должны быть одинаковые, чтобы прожаривались равномерно.

Поставил сковороду на огонь, налил масла. Когда оно зашипело, высыпал капусту.

— Слышите этот звук? — спросил я. — Это значит, масло достаточно горячее. Теперь главное — не торопиться.

Я медленно помешивал капусту деревянной лопаткой. По кухне поплыл аромат — простой, но от этого не менее аппетитный.

— Жарим до мягкости, но не до коричневого цвета. Капуста должна остаться сладкой, — комментировал я. — Щепотка соли, немного чёрного перца и секретный ингредиент — крошечная щепотка тмина. Совсем чуть-чуть, чтобы только намёк на вкус был, — я достал из припасов Матвея щепотку и посыпал капусту.

— А зачем тмин? — спросила Варя.

— Он делает вкус глубже, интереснее, — объяснил я. — Человек попробует и подумает: «Что-то здесь особенное», но не поймёт что именно. Вот в этом и фокус.

Капуста зашипела, размякла, приобрела золотистый оттенок. Я снял её с огня и отставил остывать.

Вторая — луковая с яйцом. Чуть дороже, но сытнее.

— Эта начинка для рабочих, — сказал я, беря в руки несколько крупных луковиц. — Лук даёт сладость, яйцо — белок и сытость.