Книга Шеф с системой. Битва на Ярмарке, страница 17 – Тимофей Афаэль

Я поставил на очаг чугунную сковороду. Она нагревалась медленно — чугун не любит спешки.

Пока она грелась, я взял кусок сала. Положил на разделочную доску. Достал свой поварской нож. Начал нарезать тонкими ломтиками. Нож скользил легко, почти сам. Сало ложилось на доску полупрозрачными пластинами.

Все смотрели молча. Когда сковорода раскалилась, я бросил первый ломтик сала. Шипение. Яростное, громкое. Жир начал таять немедленно, растекаясь по сковороде блестящей лужицей. Запах ударил в нос.

Маленький Федька, который незаметно прокрался на кухню, шумно втянул носом воздух:

— Вкусно пахнет…

— Еще рано, — сказал я, не отрывая взгляда от сковороды.

Я бросил еще несколько ломтиков. Сало шипело, жир кипел и плясал. Ломтики сжимались, темнели по краям, становились золотистыми. Я переворачивал их, вытапливая каждую каплю жира. Запах становился плотнее, гуще — такой, что слюна сама наполняла рот.

Варя смотрела, не мигая:

— Ты вытапливаешь жир?

— Да, — кивнул я. — Это основа соуса. Жир — носитель вкуса. Он свяжет все остальное.

Когда шкварки стали темно-золотистыми и хрустящими, а весь жир вытопился, я снял сковороду с огня и вылил жир в глиняную миску. Получилось почти полмиски чистого, прозрачного, янтарно-золотистого жира. Шкварки я посыпал солью и протянул в миске им вместе с хлебом. Вкуснятина.

— Основа готова. Теперь — острота.

Я взял связку чеснока. Мелкий, жесткий — такой растет в бедной земле. В таком чесноке аромата и остроты больше, чем в крупном. Начал чистить. Сдирал шелуху, обнажая белые, влажные зубчики. Один за другим очистил всю связку. Затем взял нож и начал рубить.

Тук-тук-тук-тук. Быстрый ритм. Нож стучал по доске, чеснок превращался в мелкую крошку. Сок выступал, блестел на лезвии. Запах становился сильнее.

Тимка поморщился, отвернулся:

— Как же он воняет…

— Пахнет, — поправил я, не останавливаясь. — Это аромат жизни и нашей победы. Он запоминающийся.

Я продолжал рубить, пока чеснок не превратился в почти однородную пасту — влажную, маслянистую, источающую едкий дух.

Отложил в сторону. Взял корень хрена. Сухой, узловатый, покрытый землей. Я счистил грязь ножом, обнажая белую, твердую мякоть. Понюхал — слабый аромат, но я знал, что внутри прячется злая острота. Достал крупную терку. Начал тереть. Хрен сопротивлялся — жесткий, волокнистый, не хотел поддаваться. Рука быстро устала, но я продолжал. Терка скрежетала. Белая стружка падала в миску.

И тут запах хрена едкий, острый и злой ударил в нос. Он бил в нос, в глаза, в горло одновременно. Заставлял кашлять, чихать. Слезы потекли сами собой. Я сморгнул и улыбнулся.

Петька вскочил, отпрыгнул от стола:

— Что это⁈ Глаза режет!

— Хрен, — выдохнул я сквозь слезы, продолжая тереть. — Корень. У нас нет острого перца, но хрен даст нужную остроту.

Варя прикрыла нос и рот платком:

— Это невыносимо…

— Потерпите, — сказал я. — Это того стоит.

Я дотер корень до конца. В миске лежала горка белой, влажной стружки. От нее глаза слезились даже на расстоянии вытянутой руки.

Матвей вытирал слезы рукавом:

— И ты хочешь накормить людей этим?

— Не этим, — ответил я. — Тем, что из этого получится. Смотрите.

Я взял каменную ступку, высыпал в нее чесночную пасту. Добавил тертый хрен. Щедро сыпанул крупную соль. Взял пестик и начал растирать. Медленно, круговыми движениями, надавливая весом тела. Соль скрежетала о камень. Чеснок и хрен смешивались, превращаясь в однородную массу. Сок выступал, масла высвобождались. Запах становился невыносимым — концентрированным, агрессивным.