Книга Шеф с системой. Битва на Ярмарке, страница 19 – Тимофей Афаэль

— Готово, — сказал я, прикрыв миску чистой тряпкой. — Пусть отдохнет, пока мы овощи подготовим.

Варя уже мыла репу в тазу с водой, счищала грязь. Матвей помогал — чистил морковь ножом. Я взял нож, присоединился. Мы работали молча, сосредоточенно. Счищали кожуру, обрезали подгнившие места, откладывали чистые корнеплоды в сторону.

Через полчаса на столе лежала горка вымытых и очищенных овощей. Белая репа. Желтоватая брюква. Оранжевая морковь.

— Хорошо, — сказал я. — Теперь выходим. Пора жарить.

Мы вышли во двор. Вечер уже полностью опустился — небо почти черное, звезды яркие и холодные. Мороз крепчал.

Драконий Горн стоял там, где мы его оставили.

— Матвей, Тимка, разжигайте, — скомандовал я.

Они бросились к сараю, вернулись с охапками щепок и лучин. Я помог сложить растопку в топке — крест-накрест, чтобы воздух проходил. Сверху подсунул солому. Высек искру кремнем.

Огонь вспыхнул. Затрещал. Языки пламени заплясали, обхватывая щепки.Я подождал, пока разгорится, подбросил дров покрупнее. Печь ожила. Тяга пошла хорошая — воздух затягивало в топку снизу, дым и жар уходили вверх через трубу. Двор наполнил ровный шум горящих дров, потрескивание, тихое гудение тяги.

Из трубы повалил дым — серый, густой. Потом огонь разгорелся сильнее, дым стал прозрачнее. Над трубой появились языки пламени — небольшие, желто-оранжевые, трепещущие на ветру.

Я подошел ближе, поднес руку над решеткой. Жар шел сильный — ощутимый, но не обжигающий на расстоянии. Решетка постепенно нагрелась до рабочей температуры.

— Отлично, — сказал я. — Готова.

Я поставил на решетку чугунную сковороду. Пока сковорода грелась, я взял кусок теста, оторвал кусок размером с кулак. Бросил на присыпанную мукой доску, которую Стёпка вынес из дома. Раскатал скалкой очень тонко. Круглая лепешка получилась неровная по краям, но это не важно.

— Смотрите, — сказал я, показывая лепешку детям, столпившимся вокруг. — Тонко раскатываем. Чем тоньше — тем быстрее жарится, тем хрустящее будет.

Я плеснул на сковороду ложку жира из ступки с соусом. Жир растекся, задымился. Бросил лепешку. Лепешка задымилась, начала пузыриться. Края быстро темнели, покрывались золотисто-коричневыми пятнами. Запах пошел — ржаной, с нотками жареного жира.

Десять секунд. Я подцепил лепешку, перевернул. Вторая сторона. Еще десять секунд — и готово. Снял лепешку на доску. Она получилась тонкая, хрустящая по краям, мягкая в центре. Дымилась, пахла так, что слюна наполняла рот.

— Первая готова, — сказал я. — Теперь овощи.

Я взял репу с доски, где лежали подготовленные овощи. Положил на разделочную доску, взял нож и начал очень тонко нарезать. Нож скользил сквозь белую мякоть легко, ровно. Ломтики падали на доску — почти прозрачные, одинаковой толщины, ровные.

Я резал быстро, не останавливаясь. Вся репа превратилась в стопку тонких ломтиков меньше чем за минуту.

Матвей смотрел, не мигая:

— Как ты так ровно режешь?

— Острый нож и практика, — коротко ответил я. — Овощи должны быть тонкими. Толстые не прожарятся — останутся сырыми. Тонкие станут мягкими, карамелизуются, дадут сладость.

Я плеснул еще жира на сковороду. Она зашипела. Бросил горсть ломтиков репы. Шипение стало громче. Жир кипел вокруг ломтиков, они быстро темнели по краям — золотистые пятна проступали, сахар карамелизовался. Запах пошел сладковатый.