Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 114 – Тимофей Афаэль

Жан-Батист рубил грибы снова и снова, превращая их в однородную пасту. Удары ножа слились в единую барабанную дробь.

Лук — следом с той же скоростью и точностью. Кольца, полукольца, мелкий кубик — он переключался между нарезками без малейшей паузы.

На соседнем столе Гришка тоже начал работать. Жан-Батист слышал краем уха — тихий стук ножичка, плеск воды, бормотание себе под нос. Мальчишка что-то варил в маленьком горшке и помешивал деревянной ложкой. Будто сидел у бабушки на кухне, а не на арене.

Жан-Батист не смотрел в его сторону. Мальчишка был фоном. Существовали только доска, нож и продукты.

Он поставил на огонь медный сотейник и бросил кусок масла. Оно зашипело, запенилось, и горячий сливочный запах поплыл над помостом. На трибунах сглотнули.

В растопленное масло полетел лук. Шипение стало громче, из сотейника поднялся парок. Жан-Батист мешал деревянной лопаткой, считая секунды. Лук должен стать прозрачным — не подрумяниться, а только отдать сок. Семнадцать секунд и ни одной больше.

На восемнадцатой он высыпал туда грибную пасту. Сотейник взорвался шипением, облако пара поднялось до лица, и по арене прокатилась волна запаха, от которой нижние ряды одновременно подались вперёд.

— Грибы! — крикнула Наташка. — Он бросил грибы в масло, и вы чувствуете⁈ Я в десяти шагах, и у меня кружится голова!

Грибная масса шипела, темнела и густела. Жан-Батист мешал, а под его лопаткой бесформенная каша превращалась в нечто плотное и однородное, с таким мощным ароматом, что даже Демидов за судейским столом приподнял голову.

Потом Жан-Батист сделал то, чего не ждал никто.

Он взял яйцо, подбросил в воздух и одним точным ударом ножа рассёк скорлупу пополам. Белок с желтком скользнули в миску. Второе яйцо — снова бросок и безупречный удар.

Трибуны молчали заворожённо. Люди видели что-то за пределами своего понимания и не могли отвести глаз.

Наташа пыталась описать происходящее, но её слова не поспевали за его руками.

— Он разбивает яйца ножом! В воздухе! Ни одной капли мимо! Как⁈

Жан-Батист поставил на огонь второй сотейник с толстым дном. Тонкой струйкой влил взбитые яйца, одной рукой помешивая, другой контролируя наклон миски. Яичная масса ложилась нежными слоями, и он покачивал сотейник, заставляя её течь и собираться, но не схватываться. Он держал продукт на той единственной грани, где яйцо перестаёт быть сырым, но ещё не стало варёным.

Снял с огня. Поставил. Снял. Поставил. Каждый раз — на долю мгновения, управляя температурой.

Бросил быстрый взгляд на Гришку. Мальчишка стоял на табуретке и смотрел не на свой горшок, а на него. В этих детских серьёзных глазах Жан-Батист увидел то, от чего его внутренний огонь на секунду притух.

Он увидел восхищение мальчишки, который видит, как мастер делает невозможное, и думает — вот бы мне так научиться.

Жан-Батист отвернулся и стиснул зубы.

Он добавил в сотейник ложку грибной пасты и немного сливок. Помешал. Попробовал кончиком ложки. Кивнул и продолжил. Его тонкие изуродованные шрамами пальцы двигались над огнём с пугающей грацией, которой нельзя научиться ни в одной школе.

Её можно только выстрадать.

— Я не знаю, что он делает, — тихо сказала Наташка в рупор, и голос её прозвучал непривычно серьёзно. — Никогда раньше такого не видела.