Книга Лёд и Сахар, страница 143 – Анна Эйч

Тарелка Сандры и правда отражает красоту осеннего леса: морошковое желе, муссы из облепихи, тыквы, апельсина с корицей, хрустящие листья из карамелизованной груши – всё это на подушке из медового крема с еловыми иголками. Судьи в удивлении переглядываются, но с удовольствием берут пробу; они уже знают: если это десерт участника под пятым номером, то значит будет что-то необычное.

— Мёд? – уточняет кто-то из жюри.

— Да, я пропагандирую использование максимально натуральных продуктов, которые почти не подвергаются обработке и сохраняют свои полезные свойства. Замена производственного сахара на мёд – один из таких способов.

В четвёртом туре Сандра показывает свой «десерт будущего» в виде трёх маленьких пирожных, размером с грецкий орех каждое.

— Что это? – спрашивают судьи, изумлённые вкусом.

— Брусника, кедр и мёд. Черника, смородиновый лист и цветочная пыльца. Княженика, иван-чай и берёзовый сок. Всё дикое, ничего культивированного. Это будущее, где мы снова учимся собирать, а не просто покупать. Где десерт – это не сладость, а связь с землёй, с лесом, с тем, что даёт нам природа, если мы не слишком жадные.

Жюри не подаёт вида, насколько слова Сандры впечатлили их, ведь она не просто удивила их вкусом, но и попала в современный тренд, который учит человечество бережнее относиться к природе и собственному здоровью.

Сандра проходит в финал вместе с девятью участниками, среди которых француз Жюльен Леви – дважды победитель в Лионе, бразильянка – ученица Пьера Эрме и молодой швейцарец, фаворит букмекеров.

Le Grand Prix de Pâtisserie как правило длится три дня: два отборочных тура и третий – день финала. Я безумно хотел увидеть Сандру и поговорить с ней, но решил, что моё появление может сбить её с толку, вселить ненужные переживания прямо перед ответственным событием в её жизни. Поэтому я засунул свои эгоистичные желания куда подальше и смирно сидел в зрительном зале, поддерживая её на расстоянии, не упуская ни одной эмоции на лице Сандры и как чокнутый шаман пытался силой мысли наколдовать ей победу, хоть она в этом и не нуждается.

В финале все участники должны показать свою лучшую работу – никаких ограничений и правил. Я смотрю, как Сандра работает, и мне кажется, что она вообще не осознаёт, что вокруг неё кто-то есть. Она строит что-то многоуровневое, слоями, ярусами, используя стекло, на котором создаёт композицию. Её руки порхают – то медленно, когда она выкладывает северные ягоды, то быстро, когда взбивает крем или раскатывает тончайшие пласты теста. Я вижу, как она использует сосновые шишки, веточки можжевельника и сублимированные лепестки шиповника, а после покрывает всё тончайшим морозным напылением.

Её работа похожа на зимний лес после первого снега, когда солнце пробивается сквозь облака и всё сияет и хрустит: белый, серебряный, янтарный с вкраплениями красного и чёрного. Я не знаю, как она это сделала, но её десерт выглядит живым, настоящим, словно из него вот-вот вспорхнут птицы или прозвучит треск мороза по веткам.

Время истекает, и судьи наконец-то пробуют десерты; их лица непроницаемы, профессионально пусты. Дегустация окончена, и жюри удаляется на совещание. Участникам велено оставаться на сцене, и все десять человек стоят по струнке смирно, ожидая решения, которое навсегда перевернёт их карьеры.