Книга Взломщик устриц, страница 56 – Жаки Дюран

— Тогда денег больше не получишь.

Разговор окончен. Ты так сильно хлопаешь дверью, что со стены слетает постер группы Led Zeppelin. Ты забыл свою пачку. Я щелкаю зажигалкой и снова ложусь в постель. Ты действительно «жуткий упрямец», как говорит Габи. Но в глубине души мне грустно.

6

Я устроился к Амару. Он стал хозяином ресторанчика на улице Баттан. И искал себе помощника. Мы познакомились у него на крохотной кухне, где нашлось место и для Агрина. Амар протянул мне фартук, как будто я уже давно тут работаю:

— Молохею знаешь?

Я, само собой, не знал.

— Это праздничное блюдо, как первый день весны. — Он показал мне порошок нежно-зеленого цвета. — Это джут, растет под пальмами. Для соуса. — Он уже разделал лопатку и теперь поглаживает ярко-красный кусок мяса: «Красота, да?» Человек, который любит лопатку, плохим не может быть по определению, говорил отец. Амар натер мясо чесноком и чудесной темно-красной приправой. — Это бсар, травы, моя мама делает. Здесь корица, тмин и укроп, — рассказывает Амар, добавляя стручковый перец, оливковое масло и томатную пасту, так что лопатка оказалась обмазанной толстым слоем пахучей смеси.

Амар рассказывал мне о детстве по ту сторону Средиземного моря, тогда его мать промывала травы в решете, когда готовила молохею.

— Я за ней движения повторяю. Всю жизнь смотрел, как она готовит. А еще ходил за продуктами, покупал рыбу в порту у рыбаков и носил молоть куркуму к соседу-мельнику.

Его отец уехал из родной деревни работать во Францию на литейный завод. Я подумал обо всех работягах, ребятах «от сохи», которых так презирал мой учитель в техническом лицее. «Когда он уезжал на заработки во Францию, то говорил, что я братьям остаюсь за отца, что теперь мне надо даже улицу переходить осторожно». Когда они получали письма от отца, вслух их матери читал Амар. Сын обожал отцовскую жизнь, когда тот рассказывал о велогонках, о пейзажах и местных продуктах. С того времени Амар всё знает о географии Франции и о сырах. Чем он только не занимался у себя на родине, пока однажды утром не приехал на вокзал в Безансоне.

Амар насыпал джута в подогретое оливковое масло, и тот стал темно-зеленым. Потом положил куски лопатки, которую сначала подержал в травах с грибами.

Я открываю для себя удивительный мир пряностей. Отец использовал на кухне только перец, готовую приправу из имбиря, гвоздики, мускатного ореха и корицы и сам мускатный орех. Благодаря Амару я узнал о кардамоне, которым он приправлял рисовую кашу, о куркуме для котлет из телятины; в сироп из цитрусовых он добавлял корицу, а в потроха — анис. Он настоял, чтобы я сначала попробовал приготовленную им шурпу с каракатицей, а потом рассказал о своих первых шагах на кухне. «Тает во рту. Надо бы добавить чеснока и сельдерея». Сначала он мыл посуду, а потом его взял под свое крыло старый шеф-повар и научил кое-чему из высокой кухни и совсем простой; кролик в горчичном соусе соседствовал с камбалой и блинами сюзетт^[90]. Когда тот вышел на пенсию, Амар решил продолжить его дело.

Молохея готова и блестит, как чернила. Амар украсил лопатку цвета какао тремя лавровыми листами. Мясо было удивительно мягким, а соус — нежным, как шоколадная помадка, и деликатного зеленого оттенка. Мы ели, просто заедая все хлебом.