Книга Современное сыроделие для всех, страница 16 – Павел Чечулин

Есть несколько точек в процессе сыроделия, в которых необходимо контролировать кислотность для получения стабильных результатов. Для того чтобы каждый раз получать одинаковый, именно такой, как задумано сначала, сыр.

Первая контрольная точка — это определение кислотности молока, которое мы собираемся использовать. Нормальная активная кислотность свежего коровьего молока соответствует значениям pH 6,7–6,8. Козье молоко обычно на 0,1–0,2 единицы pH кислее. Более высокие значения pH вызывают подозрения в здоровье животных, от которых это молоко получено. Если pH выше 6,9, такое молоко лучше не использовать, если 7,0 или выше — не использовать ни в коем случае. Верный признак того, что животные больны маститом. Если молоко слишком кислое, имеет pH ниже 6,7, это говорит о том, что в нем уже развилось большое количество посторонней микрофлоры и даже пастеризация не поможет освободиться от нее полностью. Если свежее молоко имеет pH 6,5 и ниже, использовать его для изготовления сыра ферментативной коагуляции нельзя. Ничего хорошего все равно не получится. Используйте такое молоко для изготовления кисломолочной продукции или для сыров кислотной и смешанной коагуляции. О таких сырах мы поговорим подробно во второй части книги.

Следующая контрольная точка — это кислотность молока после пастеризации. О значении и необходимости пастеризации молока для сыроделия будет отдельный разговор. А сейчас скажу о том, что кислотность молока повышается (pH снижается) в процессе пастеризации. Связано это с тем, что какое-то количество посторонней микрофлоры в любом случае попадает в молоко после дойки, как бы мы ни старались соблюдать чистоту. И пока молоко нагревается до температуры пастеризации, эта посторонняя микрофлора вырабатывает кислоту и кислотность молока повышается. В чистом молоке повышение кислотности или совсем незаметно, или составляет около 0,1 единицы pH. Более сильное нарастание кислотности говорит о плохом качестве молока.

Далее, особенно при использовании сухих культур прямого внесения, нужно контролировать изменение кислотности от внесения культуры до внесения фермента. После внесения сухой культуры кислотность до внесения фермента обычно должна вырасти на 0,1 единицы pH. Идеальная активная кислотность при внесении фермента — pH 6,6.

Важнейшей контрольной точкой является кислотность при сливе сыворотки. Кислотность в этой точке определяет остаточные количества молокосвертывающего фермента в сыре и количество коллоидного фосфата кальция в параказеиновой матрице. Остаточное количество фермента повлияет на вкус сыра, а количество коллоидного фосфата кальция определит пластичность сырного теста.

Финальная точка контроля — кислотность перед посолом или охлаждением сыра. Кислотность в этой точке повлияет на конечную влажность, пластичность и вкусовые характеристики сыра.

Теперь вернемся к нашим закваскам. Вторым способом определения готовности закваски является визуальный метод. Метод, который называют «по сгустку». Основан этот метод на том, что при повышении кислотности молока до pH=4,6 (титруемая кислотность около 70 градусов Тернера) белки молока меняют свои физические свойства и даже в отсутствие молокосвертывающего фермента образуется сгусток. Как только молоко образовало сгусток — закваска готова. Никаких приборов для контроля не нужно, все видно невооруженным глазом. Если после образования сгустка держать закваску дольше, начинается самопроизвольное выделение сыворотки из сгустка. Количество активных бактерий в закваске при этом уменьшается. Нужно отследить момент, когда сгусток уже образовался, а выделение сыворотки еще не началось. В этот момент закваску нужно охладить или заморозить до дальнейшего использования. Обязательно помнить, что при контроле готовности закваски по сгустку закваску нельзя перемешивать, а емкость, в которой готовится закваска, двигать или трясти. При механическом воздействии на закваску самопроизвольное выделение сыворотки начнется раньше, чем закваска будет готова. Готовую закваску нужно охладить до температуры не выше 8° С. Охлажденную закваску можно использовать смело в течение двух-трех суток после изготовления. Хранение охлажденной закваски при температуре 4–6 °С позволяет увеличить срок ее годности до пяти суток. Или же закваску можно заморозить и использовать ее замороженную в течение трех месяцев со дня изготовления. Охлажденная закваска более активна, чем замороженная. Поэтому для получения стабильных результатов удобнее постоянно использовать либо один, либо другой вариант по вашему выбору. Но знайте, что СЭС никогда не одобрит использование замороженных заквасок. Если вы хотите делать коммерческий сыр, замораживание заквасок не для вас.