Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
Из списков, приведенных в начале главы, мы рассмотрели действие остаточных количеств молокосвертывающего фермента, собственных ферментов молока, ферментов бактерий стартерных культур и ферментов психротрофных и прочих микроорганизмов. Остались не охваченными вниманием ферменты дополнительных культур — плесеней и бактерий. Но о них речь пойдет во второй части книги. Из главных процессов мы рассмотрели протеолиз и липолиз, коротко коснувшись расщепления остаточной лактозы. Здесь нужно задержаться и рассмотреть превращения лактозы немного подробнее. В самом начале лактоза — молочный сахар делится ферментами молочнокислых бактерий на две части, два моносахарида, глюкозу и галактозу. Для чего нам это знать? А вот для чего. Глюкоза — главный источник пищи молочнокислых бактерий. Ее они потребляют много и с удовольствием. Галактоза же гораздо менее приемлемая для стартерных бактерий пища. Ее они поедают неохотно, только когда глюкозы недостаточно, и то не всю. А вот для посторонних, ненужных или даже опасных бактерий галактоза вполне себе пригодная еда. Поэтому даже когда вся или почти вся лактоза сброжена, а глюкоза съедена, может остаться пища для развития вредных микроорганизмов. Наибольшее количество галактозы остается в сыре при использовании исключительно термофильного стрептококка в качестве стартерной культуры. Str. thermophilus наименее охотно из всех молочнокислых бактерий потребляет галактозу, и в итоге в сыре перед выдержкой ее остается много. Это создает опасность развития посторонней микрофлоры. Для уменьшения этой опасности лучше использовать термофилы в смеси с мезофилами, которые все же утилизируют галактозу, хотя и без удовольствия. Иначе при использовании только термофильного стрептококка потребуется особенно чистое от микробиологических примесей молоко. Ну и последний значимый процесс, протекающий при созревании сыров, — это превращение цитрата (лимонной кислоты). Большее или меньшее количество цитрата всегда содержится в молоке. Но способностью потреблять его среди бактерий стартерных культур обладают только Lc. diacetilactis и лейконостоки. В результате превращений цитрата ферментами этих бактерий получаются ацетоин и диацетил. Ацетоин не участвует в образовании аромата и вкуса сыра, а вот диацетил — важное вещество, которое придает сырам сливочно-масляный вкус. При превращении цитрата в диацетил образуется также углекислый газ, который создает в сыре газовые глазки и — дополнительно — некоторое количество ацетальдегида. Ацетальдегид несет ответственность за возникновение резких травяных вкусов. На созревание сыров влияют несколько факторов: • состав сырного теста — соотношение белков, жиров и воды в сыре; • влажность сыра; • активность воды (содержание соли в водной фазе); • активная кислотность (pH); • температура созревания. Белки — это основной материал, каркас сыра. Внутри белковой (параказеиновой) матрицы содержатся все остальные компоненты — жир, вода, минеральные вещества. Для того чтобы сыр был достаточно твердым и упругим, он должен содержать не менее 25 % белка. Если белка меньше, консистенция будет мажущей, головка сыра не будет держать форму. Жир механически включен в белковую матрицу. При низких температурах (12 °С и ниже) молочный жир находится в твердом состоянии, увеличивая твердость сыра. При более высоких температурах жир переходит в жидкое состояние, снижая твердость и увеличивая пластичность сыра. При температуре от 35 °С и выше весь жир становится жидким, и даже твердый сыр при этих температурах теряет форму. Настоящую консистенцию и вкусовой профиль сыров можно оценить только при комнатной температуре: 20–25 °С. Это интервал температур, при котором можно достоверно оценить консистенцию сыра и почувствовать все составляющие его вкусовой и ароматической гаммы. |