Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
9. При температуре 35 °С перемешивать зерно еще примерно 20 минут до хорошей пробы на готовность зерна 10. Оставить массу в покое на 10 минут, чтобы зерно осело на дно и было удобнее слить сыворотку 11. Слить сыворотку, рН при сливе сыворотки 6,2 12. Посолить сыр. Для посола использовать только чистую мелкую соль в количестве примерно 60 г на каждые 10 литров молока. Солить в 2–3 приема, каждый раз тщательно перемешивая всю массу с солью 13. Поместить сыр в форму и прессовать грузом 0,05 кг/см2 30 минут. Для моей круглой формы диаметром 11,5 см я использую груз 5 кг 14. Прессовать грузом в 0,1 кг/см2 1 час (10 кг на форму диаметром 11,5 см) 15. Прессовать грузом в 0,15 кг/см2 12–18 часов. Значение рН в конце прессования 5,0–5,2 16. Поместить сыр в холодильник и сушить головку, переворачивая каждый день, до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3–7 дней 17. Сыр выдерживается недолго, через пару недель уже можно пробовать. Такое время можно выдержать сыр в обычном холодильнике без поддержания влажности. Для того чтобы поверхность не пересыхала и сыр не терял много влаги, можно покрыть головку оливковым маслом. Старайтесь использовать минимальное количество масла, но так, чтобы вся поверхность сыра была обязательно покрыта 18. Выдержать сыр, ежедневно переворачивая, две-три недели Том Том (Tomme) — один из простых в изготовлении полутвердых сыров. Это альпийский сыр, его традиционно делали в предгорьях Альп и Пиренеев во всех прилегающих к этим горным системам странах. В Италии, Франции, Швейцарии. Разновидностей сыра Том очень большое количество. Этот сыр может быть довольно разным по содержанию влаги, по ароматическому профилю. Созревают такие сыры и с участием поверхностной микрофлоры, и в натуральной корке, и в различных покрытиях. Буквально в каждой альпийской деревне свой Том. Поэтому это даже не вид сыра, а целая группа сыров. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко коровье, нормализованное до соотношения белок/жир 0,92 500 л Аннато 30 мл Культура МА 4001 25 DCU. Культура МА 4001 производства Danisco содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris и Lactococcus lactis subspecies diacetilactis, а также Streptococcus thermophilus. Это комбинированная мезотермокультура, основными бактериями в которой являются мезофильные. Можно использовать аналогичные культуры других производителей, или комбинировать мезофильные ароматообразующие культуры с термофильной в соотношении 3/1. Основной при этом должна быть мезофильная культура. Хлорид кальция в водном растворе 25 г Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12–15 минут Соль поваренная. ИЗГОТОВЛЕНИЕ: 1. Нормализованное и пастеризованное молоко охладить до 32°С 2. Внести аннато 3. Внести сухую культуру. При внесении сухой культуры непосредственно в молоко нужно рассыпать ее по поверхности молока тонким слоем и выдержать без перемешивания не менее 5 минут. Потом можно перемешать культуру с молоком 4. Внести хлорид кальция 5. Перед внесением фермента дождаться падения рН на 0,05–0,1 единицы 6. Внести фермент 7. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3,5 8. Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания необходимо делать паузы в 2 минуты после разреза в каждом направлении |