Онлайн книга «Кулинар»
Но, как и прежде, эта трагедия не попадала на первые страницы газет. Их посвящали темам, касающимся всех: в Мексике зафиксирована вспышка свиного гриппа, грозившая вылиться в пандемию с миллионами жертв, как после Первой мировой войны. С вечера Мараван замесил тесто из рисовой муки, кокосового молока и сахара. Полчаса назад он добавил в него немного соли и разрыхлителя. Теперь пришло время смазывать чугунную сковороду кокосовым маслом. Мараван положил на неё две ложки теста и подержал над плитой, поворачивая из стороны в сторону, чтобы оно растеклось ровным слоем. Потом разбил яйцо и вылил его на середину получившегося блина. Затем Мараван поставил сковороду на медленный огонь и накрыл крышкой. Через три минуты, когда края лепёшки стали хрустящими, а яйцо прожарилось, Мараван поместил сковороду в тёплую духовку и приступил ко второй порции. Наконец он поставил на поднос тарелки с ароматной яичницей и кокосовым чатни, чашки с чаем и тарелку с фруктами и пошёл в спальню. Там было темно, однако Сандана уже проснулась. — Когда ты, наконец, приготовишь мне «меню любви»? — спросила она. — Никогда, — ответил Мараван. Рецепты Маравана
Некоторые из рецептов этого раздела взяты из замечательной кулинарной книги Хейко Антониевича и Клауса Дальбека «Готовить смело. Молекулярные методы и текстуры» (Издательство «Matthaes Verlag»). Однако Хейко Антониевич упростил их специально для наших читателей, сделав возможным приготовление блюд в домашних условиях и — что кажется нам особенно важным — без дорогостоящего кухонного оборудования. Количество продуктов для «меню любви» рассчитано на две порции, для «меню званого обеда» — на четыре. «МЕНЮ ЛЮБВИ»
Мини-чапати с эссенцией из листьев карри и корицы на кокосовом масле; ленты из белого маша; «дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой; карри из цыплёнка с рисом саштика с кориандровой пенкой; чураа варай с рисом инвара и мятной пенкой; замороженная шафран-миндальная эспума и её шафрановая текстура; шарики из масла гхи, кардамона и корицы; глазированные пряные раковины из муки нута с имбирём; фигуры из спаржевого желе и масла гхи; мороженое из мёда и масла гхи. МИНИ-ЧАПАТИ С ЭССЕНЦИЕЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ • 65 г пшеничной муки • 40 мл тёплой воды • чайная ложка масла гхи Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепёшки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета. ЭССЕНЦИЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ • 100 г кокосового масла • 9 штук листьев карри • одна растёртая в ступке палочка корицы Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки. ЛЕНТЫ ИЗ МАШЕВОЙ МУКИ • 200 г белого маша [48] • 150 мл молока • 50 г йогурта • 70 г кондитерского сахара • 2 г агар-агара Маш замачивать в подслащённом молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Ещё тёплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте. Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали. КАРРИ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» С РИСОМ САЛИ И ЧЕСНОЧНОЙ ПЕНКОЙ • 10 плодов бамии («дамские пальчики») • два зелёных перца чили (мелко нарезать) • среднего размера луковица (мелко нарезать) • 1/2 чайной ложки семян пажитника • 1/2 чайной ложки молотого перца чили • 1/2 чайной ложки соли • 5–8 свежих листьев карри • 50 мл воды • 50 мл концентрированного кокосового молока. Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трёх минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится. ПОМОСТ ИЗ РИСА САЛИ • одна миска риса сали на две миски подсоленной воды Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в тёплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри. ЧЕСНОЧНАЯ ПЕНКА • 200 мл нежирного куриного бульона • один зубчик чеснока • ломтик лимона • 2 г соевого лецитина Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо. КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЁНКА С РИСОМ САШТИКА И КОРИАНДРОВОЙ ПЕНКОЙ • 200 г цыплёнка (нарезать кусочками) • З 1/2 чайной ложки семян кориандра • 1/2 чайной ложки семян тмина • 1/4 чайной ложки молотого чёрного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать) • 1/8 чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды • 1/2 чайной ложки тамариндовой пасты • 6–8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока Семена кориандра, тмина, чёрный перец и чили перемолоть. Мясо цыплёнка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тамариндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне. |