Онлайн книга «Кулинар»
ПОМОСТ ИЗ РИСА САШТИКА • одна миска риса на три подсоленной воды Готовить, как и рис сали. КОРИАНДРОВАЯ ПЕНКА • 200 мл нежирного куриного бульона • 20 шт. кориандровых зёрен • пучок кинзы • 2 г соевого лецитина Готовить, как и чесночную пенку. ЧУРАА ВАРАЙ С РИСОМ НИВАРА И МЯТНОЙ ПЕНКОЙ • 250 г стейка акулы • 200 г кокосового ореха (натереть на тёрке) • 1/4 чайной ложки молотой куркумы • 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли • 1/4 чайной ложки чили (по вкусу) • 1/2 столовой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать) • 4 шт. высушенных красных чили • У г чайной ложки семян горчицы • 9-11 шт. листьев карри Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, чёрным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушёный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить всё вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельчённый стейк и, помешивая, подержать на слабом огне. РИСОВЫЙ ПОМОСТ • Одна миска риса нивара на три подсоленной воды Готовить, как и рис сали. МЯТНАЯ ПЕНКА • 200 мл нежирного куриного бульона • пучок мяты (хорошо измельчить) • немного нежирного молока • 2 г соевого лецитина Готовить, как и чесночную пенку. ЗАМОРОЖЕННАЯ ШАФРАН-МИНДАЛЬНАЯ ЭСПУМА И ЕЁ ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА • 200 мл минеральной воды • 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру) • 2 г перетёртого в порошок шафрана • 2 г шафрановых волокон • 2 г агар-агара • один лист желатина (вымоченный и выжатый) • 40 г масла гхи В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы. ЭСПУМА • 300 мл сливок • 3 г шафрановой пудры • 140 г миндального ореха (натереть на тёрке) • 2 яичных белка • столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру) • 2 г соли Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив её в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замёрзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу. СЛАДКО-ПРЯНЫЕ ШАРИКИ ИЗ КАРДАМОНА, КОРИЦЫ И МАСЛА ГХИ Пряности: • 200 мл кокосовой воды • 40 г масла гхи • 2 шт. индонезийского перца • капсула кардамона • щепотка молотой корицы • 40 г пальмового сахара • 1/2 г ксантана • 2 г лактата кальция Масло гхи перетереть в ступке с пряностями. Полученное пюре подогреть, протереть через сито и добавить кокосовой воды, смешанной с ксантаном и лактатом кальция. Дать выйти пузырькам воздуха. Перед подачей подогреть. Смешать 500 мл минеральной воды, 2 1/2 г альгината и дать отстояться. Взять порцию масла гхи с пряностями ложкой сферической формы и погрузить её в раствор альгината в минеральной воде. Подогретое масло гхи вводить в получившиеся шарики при помощи шприца. После каждой «инъекции» закрыть место прокола пальцем и повернуть шарик, чтобы отверстие затянулось. Готовым конфетам дать постоять 3–5 минут. После чего, ополоснув их водой, оставить в духовке при температуре 60 градусов, накрыв прозрачной фольгой. ПРЯНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ РАКОВИНЫ ИЗ НУТА С ИМБИРЁМ • 50 г риса сали • 300 мл молока • 2 столовые ложки муки нута • столовая ложка масла гхи • 2 столовые ложки пальмового сахара • столовая ложка миндаля (измельчить) • столовая ложка изюма • 3 шт. фиников • 4 чайной ложки молотого имбиря • 1/2 чайной ложки чёрного перца (молотого) Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить ещё 150 мл молока и хорошо перемешать. Всё пропустить через марлевый фильтр и отжать. В полученный экстракт добавить ещё 50 мл молока. Нутовую муку поджарить на масле гхи, добавить сахара и вскипятить в кастрюльке на слабом огне. Потом нагревать, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Добавить остальные ингредиенты и продолжать кипятить ещё 1–3 мин. Распределить пасту по силиконовому коврику и дать ей остыть. Нарезать равными порциями, придать форму и покрыть глазурью. Поставить в духовку на 60 градусов. ГЛАЗУРЬ • 100 г сахарной пудры • столовая ложка гранатового сиропа Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска. ФИГУРЫ ИЗ СПАРЖЕВОГО ЖЕЛЕ И МАСЛА ГХИ (Готовить только из свежей спаржи. Мараван замачивал высушенную спаржу, а потом удалял жидкость при помощи роторного испарителя) • 200 г очищенной белой спаржи • столовая ложка сахара, соль по вкусу • 4 г агар-агара • 1 г хлорофилла • 4 капсулы кардамона (растолочь в ступе) • 100 г масла гхи Положить спаржу в холодную воду, накрыть крышкой и вскипятить. Добавить кардамон и нагревать дальше, пока спаржа не размякнет. Размешать массу до получения пюре и протереть через сито. Четыре столовые ложки пюре отложить в отдельную миску и смешать с хлорофиллом. В оставшуюся часть добавить 3 г агар-агара, вскипятить и соединить с желатином. Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать её полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зелёная «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили. |