Онлайн книга «Кулинарный ежедневник»
Домашнюю птицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле. Люля-кебаб 250 г баранины, 20 г сала, 30 г репчатого лука, 10 г зелени, 20 г репчатого лука, соль, специи. Мякоть баранины (котлетное мясо), репчатый лук, 10 г сала пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из фарша сформовать кебаб в виде колбаски массой 50–60 г и обжарить на сале. При подаче посыпать блюда мелкорубленой зеленью, шинкованным репчатым луком. 9 января Бульон с рисом и помидорами 150 г костей, 60 г мяса для оттяжки, 25 г рисовой крупы, 30 г помидоров, 4 г зелени петрушки, соль. Помидоры бланшировать и очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семена и нарезать на кусочки. После этого припустить в небольшом количестве бульона. Отдельно сварить рис в подсоленной воде, откинуть его на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить горячим бульоном. Баранина отбивная по-деревенски 800 г баранины (корейка или копченая часть), 1–2 ст. ложки растительного масла, соль, перец. Мясо нарезать вдоль ребер на котлеты (с расчетом 2 котлеты на порцию), оставляя в каждой реберную кость. Котлеты отбить, придать им овальную форму. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Жарить на вертеле над горящими без пламени углями или в духовом шкафу 2–3 мин каждую сторону так, чтобы внутри мясо сохранило розовый оттенок. Подавать к столу с овощами. 10 января Суп гороховый по-монгольски 250 мл мясного бульона, 60 г гороха, 50 мл томатного сока, 5 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 15 г сметаны, перец, соль. Мелко шинкованный лук пассеровать в масле до золотистого цвета, залить холодным бульоном, положить замоченный горох и варить. Затем лук и горох протереть через сито, положить в бульон, добавить томатный сок, заправить суп солью и перцем и проварить 10 мин на слабом огне. При подаче положить сметану. Бефстроганов по-московски 150 г говяжьей вырезки, 25 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, 200 г сметаны, 10 г укропа, соль, черный молотый перец. Нарезать вырезку тонкими полосками. Нарезать лук. Обжарить мясо вместе с луком. Добавить специи. Залить сметаной и кипятить 5 мин. Готовое блюдо посыпать укропом. 11 января Суп с фасолью и чечевицей 3 л воды, 1 л мясного бульона, 250 г белой фасоли, 250 г чечевицы, 1 желток, 150 г пшеничного хлеба, 20 г сливочного масла, соль. Фасоль и чечевицу предварительно замочить в отдельной посуде. Варить в 1,5 л воды отдельно 30 мин. Оба густых отвара смешать и развести бульоном до нужной густоты. Заправить желтком и подавать с гренками. Ребра свиные, запеченные с картофелем 250 г свиных ребер, 150 г картофеля, 25 мл растительного масла, 150 г зеленого лука, 10 г лимонного сока, перец, соль. Свиные ребра полить соком лимона. Посолить, поперчить. Нарезать картофель. Ребра гарнировать картофелем и поставить в духовку на 25 мин при температуре 180 °C. 12 января Суп с грибами и курицей 1 л куриного бульона, 5 кусков сушеных китайских черных грибов, замоченных в холодной воде на 20 мин, затем откинутых и нарезанных крупными кусками, 1 ст. ложка рыбного соуса, 115 г курицы, нарезанной полосками, 2 толченых зубчика чеснока, 4 побега кинзы, 1 1/2 ст. ложки раздавленных горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, 55 г зеленого лука, шинкованного тонкими колечками, веточки кинзы для сервировки. При помощи ступки и пестика или небольшой мельницы растереть чеснок, побеги и листья кинзы и горошины перца в однородную массу. В сковороде «вок» разогреть масло, добавить острую массу и обжарить, помешивая, 1 мин. Добавить бульон, грибы и рыбный соус, перемешать и тушить 5 мин. Добавить курицу, убавить огонь, чтобы жидкость едва кипела, и держать на огне еще 5 мин. Посыпать блюдо луком и украсить веточками кинзы. Ветчина жареная с помидорами 400 г жареной ветчины, 5 свежих или 4 консервированных томата, 2–3 ст. ложки горчицы, 2–3 ст. ложки свиного топленого сала, перец, зелень. Нарезанную средними ломтиками ветчину смазать густой горчицей и обжарить на сковородке со свиным салом. Разрезать пополам или на четыре части свежие томаты, удалить семена и сок, посыпать солью, перцем и обжарить. Положить жареные томаты на ветчину и посыпать зеленью. Подать ветчину на той же сковородке, на которой она жарилась. 13 января Щи кислые вегетарианские «Мечта толстушки» 700 г квашеной капусты, 2 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу. Капусту мелко нарубить, морковь, корень петрушки, лук нарезать и слегка обжарить на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. Затем к кореньям добавить томат и еще раз обжарить. Можно готовить щи и без томата. Капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, тушить около 1 ч, добавить обжаренные коренья и все тушить еще около 30 мин. Муку прогреть на сковороде, помешивая лопаточкой, развести небольшим количеством воды, добавить в щи, затем добавить толченый чеснок и кипятить 5–7 мин. При подаче посыпать зеленью. Шашлык 1 кг баранины, 5–6 луковиц, по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа, соль, перец. Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60–70 г, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону. Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром. 14 января Суп вермишелевый 2 л говяжьего костного бульона, 60 г вермишели, 1 средняя мелко нарубленная луковица, 1 зубчик мелко порубленного чеснока, 500 г очищенных, мелко нарезанных помидоров (без семян), 1–2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого хереса, 1 ст. ложка мелко нарубленного свежего кориандра, тертый сыр «Пармезан», перец, соль. Подогреть в сковороде растительное масло на умеренном огне. Вермишель поджарить до золотистого цвета в течение 2–3 мин. Переложить вермишель в отельную посуду, а масло сохранить. Положить лук, чеснок, соль, помидоры и тушить смесь 5 мин. |