Онлайн книга «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты»
3. В небольшой миске размешать кукурузную муку с небольшим количеством куриного бульона. Остальной вылить в глубокую сковородку. Добавить туда томатную пасту, желтый сахар, уксус и рисовое вино (или херес). 4. Положить размешанную в бульоне кукурузную муку. Мешать массу на среднем огне, пока она не начнет кипеть и густеть. Убавить огонь и поварить ее еще 2–3 мин (пока овощи не станут мягкими). Солью и перцем приправить по вкусу. Соус из зеленого перца 15 г консервированного зеленого перца горошком (без рассола), 40 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарезанная луковица, 300 мл куриного (или овощного) бульона, сок ½ лимона, 15 г муки, 5 г горчицы, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец. 1. Обсушить перец на кулинарной бумаге, затем раздавить боковой стороной ножа. 2. Растопить 25 г масла в небольшой кастрюльке. Добавить лук и пожарить его на слабом огне в течение 3–4 мин, затем влить бульон и лимонный сок. Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 15 мин. 3. Размять, если необходимо, оставшееся масло и смешать его с мукой. Брать понемногу этой массы и подмешивать ее в кушанье, всякий раз убеждаясь, что очередная порция разошлась полностью. Варить, пока основная масса не загустеет. 4. Убавить огонь и добавить раздавленные горошины перца, горчицу и сливки, соль и перец по вкусу. Лимонный соус с эстрагоном 1 лимон, 1 небольшой пучок свежего эстрагона, 1 мелко нарезанный лук-шалот, 90 мл виноградного сока, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец. 1. Аккуратно срезать с лимона цедру. Острым ножом удалить внутренний белый слой и положить ее в маленькую кастрюлю. Туда же выжать сок из лимона. 2. Оторвать листья эстрагона от веточек и измельчить их острым ножом. Отложить 1 ст. ложку зелени, а остальную всыпать в кастрюлю вместе с нарезанным луком-шалот и 50 мл виноградного сока. Довести смесь до кипения и варить, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. 3. Остудив, процедить смесь через мелкое ситечко в другую кастрюлю. Добавить сливки, виноградный сок, эстрагон и перемешать. 4. Нагреть, не доводя до кипения, приправить солью и перцем по вкусу и перелить в соусник. Соус кисло-сладкий с хреном 750 г основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г ядер грецких орехов, 30 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 8–10 горошин черного перца, 1 лавровый лист. 1. Чернослив сварить в воде. Отвар слить, добавить в него основной красный соус, уксус, перец, лавровый лист и варить в течение 10–15 мин. После этого массу процедить, заправить сахаром, солью и сливочным маслом. 2. Добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и все прокипятить. 3. При подаче на стол соус посыпать тертым хреном. Совет: Мука, пассерованная на сливочном масле до светло— или темно-коричневого света, не должна быть пережарена. Недожаренная мука также может испортить соус. Карри с белокочанной капустой 200 мл растительного масла, 450 г репчатого лука, 1 ст. ложка порошка карри, по ½ ч. ложки тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листа, 4–5 бутонов гвоздики, 600 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 120 г томатной пасты, 200 мл бульона. 1. Разогреть масло и слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Добавить порошок карри и все потушить на слабом огне в течение 3–4 мин (но так, чтобы пряность сохранила аромат). 2. Затем прибавить прочие приправы и капусту. Все тушить при непрерывном помешивании 10 мин. 3. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности. 4. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью. Луковый соус 3–4 небольшие луковицы, 80 г жира, 20 г пшеничной муки, 120 г пастеризованных помидоров, 500 мл мясного бульона, 30 мл винного уксуса, лимонный сок, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу. 1. Спассеровать в жире мелко нарубленный лук до золотистого цвета, посыпать его мукой и добавить помидоры. Развести бульоном. 2. Проварить массу на медленном огне, процедить, разбавить до желаемой густоты горячим бульоном, заправить по вкусу перцем, сахаром и лимонным соком. Томатный соус с кардамоном 900 г помидоров, 2–3 луковицы, 1 лимон, 2 желтых и 2 красных сладких перца, 2 зубчика чеснока, 120 мл оливкового масла, 20 мл винного уксуса, 100 г сахара, 1 ч. ложка острого соуса, имбирь, кардамон, листья базилика, черный молотый перец, соль по вкусу. 1. Помидоры вымыть, залить кипящей водой, выдержать несколько секунд, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Аккуратно снять кожицу, разрезать каждый на 4 части и удалить семена. 2. Мякоть нарезать, слегка обжарить в разогретом оливковом масле и переложить в отдельную емкость. 3. Перцы вымыть, не разрезая, обжарить в масле до образования поджаристой корочки, переложить в кастрюлю, накрыть фольгой и оставить на 15 мин. После этого перцы разрезать, удалить сердцевину, снять кожицу и нарезать соломкой. 4. Чеснок и лук нашинковать и обжарить в масле. Добавить по вкусу имбирь, базилик и кардамон. 5. В сковороду выложить овощи, добавить сок и цедру лимона, уксус, сахар и острый соус. 6. Не закрывая сковороду крышкой, прокипятить смесь в течение 10–15 мин. Посолить и поперчить. Брусничный соус 1 кг брусники, 300 мл воды, 500 г сахара, 100–150 г яблочного повидла (или 200–250 г свежих яблок), корица, соль по вкусу. 1. Перебранные ягоды промыть холодной водой и дважды обдать кипятком. Из сахара и воды приготовить сироп и довести до кипения. 2. Положить туда бруснику, яблочное повидло (или свежие яблоки, предварительно очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные на 4–8 долек). 3. Добавить соль, корицу, закрыть крышкой и варить смесь до готовности. Затем снять ее с огня, немного охладить, протереть через сито и кипятить еще 8–10 мин. Соус должен быть густым. Клюквенный соус 1 стручок зеленого острого перца, 450 г клюквы, полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см, 375 мл виноградного сока (или воды), 125 г коричневого (или фруктового) сахара, 80 г фиников, палочка корицы (длиной 7,5 см), 3–4 зеленых стручка кардамона, 1 ч. ложка бутонов гвоздики. 1. В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом. 2. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. |