Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
154. Груши в собственном соку Для консервирования пригодны плотные незрелые фрукты. С этой целью их необходимо отсортировать по степени зрелости и сортам, затем вымыть в холодной воде. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимать слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта консервируют половинками, четвертинками и более мелкими дольками. Мелкоплодную грушу положить в банки целиком. Ножом из нержавеющей стали плоды разрезать на дольки, удалить семенную коробку, плодоножку и поврежденные места. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5–10 минут. Пробланшированные груши немедленно обдать холодной водой, затем уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой. Добавить 0,5 г лимонной кислоты на 0,5–литровую банку и 1 г — на 1-литровую и, накрыв крышкой, стерилизовать в кипящей воде: — емкостью 0,5 л — 15–18 минут, — емкостью 1 л — 18–20 минут, — емкостью 3 л — 35 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить подготовленными крышками, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте. 155. Сок грушевый натуральный Наиболее полно можно извлечь сок из груш прессованием измельченных плодов в домашнем пакетном прессе или в соковыжималке. Сок процедить через марлю и разлить в бутыли, укупорить пробками, а затем пастеризовать в течение 15 минут при температуре 80 °C. Сок хранить в прохладном темном месте. 156. Сок груш и рябины • 3 л свежего грушевого сока • 1 л рябинового сока Готовые соки смешать или использовать для их получения соковарку, заложив в нее плоды груши и рябины в соотношении 3:1. Полученный купажированный сок консервировать способом горячего розлива. Банки укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения. Хранить в прохладном месте. 157. Сок груш и яблок • 1 л грушевого сока • 2,5 л яблочного сока Купажированный сок консервировать способом горячего розлива или пастеризации. Банки укупорить, перевернуть вверх дном и выдержать до полного охлаждения. 158. Грушевый сок с крыжовником • 2 л грушевого сока • 1,5 кг ягод крыжовника Свежеприготовленным грушевым соком залить подготовленные ягоды, нагреть до кипения и протереть через сито. Полученную смесь вновь довести до кипения, и разлить в стерильные банки и сразу же укупорить. 159. Сок груш и айвы • 3 л грушевого сока • 1 л айвового сока Соки смешать или получить в соковарке, заложив в нее плоды груши и айвы в соотношении 3:1. Купажированный сок консервировать способом горячего розлива. Банки укупорить и, перевернув вверх дном, охладить. 160. Грушевый сок со свекольным и черноплодно-рябиновым • 2 л грушевого сока • 1,2 кг ягод черноплодной рябины • 200 мл свекольного сока Ягоды черноплодной рябины вымыть, отжать сок с помощью соковыжималки или пресса и смешать со свежеприготовленными грушевым и свекольным соками. Нагреть смесь до кипения, разлить в стерильные банки и укупорить. 161. Компот из груш Готовят из неперезрелых твердых плодов. Кожицу удалить обыкновенным ножом из нержавеющей стали или картофельным скребком (при использовании картофельного скребка кожица снимается сравнительно равномерно и дает меньшее количество отходов). Меньшие по размерам плоды разрезать на половинки, более крупные — на 4 части. Острой ложечкой или специальным ножом вырезать сердцевину плода на сравнительно большую глубину для удаления большей части каменистых клеток. Потом тем же ножом удалить древесные части плодоножек. Очищенные и нарезанные груши на воздухе очень быстро темнеют, поэтому их сразу же следует погрузить в чистую воду или в 0,5 %-ный раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды). В этом растворе не следует держать фрукты больше 30–40 минут. При приготовлении компота зрелые груши уложить в банки сырыми и залить сахарным сиропом. При использовании не полностью созревших груш, с жесткой мякотью, необходимо предварительно подвергнуть плоды бланшировке, выдержав их 15 минут в кипящей воде, содержащей 0,1 % винной или лимонной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем плоды охладить и уложить в банки возможно более плотно. Чтобы предотвратить потемнение сиропа при хранении компота, а также с целью улучшения его вкусовых качеств в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на 1 л сиропа 1–2 г кислоты). ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Груши, предназначенные для приготовления компота, должны иметь приятный вкус и аромат, плотную и неразваривающуюся мякоть без грубых каменистых клеток. Консервировать груши можно в различной степени зрелости, однако лучше всего для этой цели подходят более зрелые плоды, содержащие больше сахара, ароматических и вкусовых веществ. Грушевый компот приготовляют из очищенных груш или плодов с кожицей. 162. Компот грушевый с медом • 600 г груш • 1 л воды • 800 г меда Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части и вырезать сердцевину. Положить дольки на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, затем сироп охладить и залить им груши. Стерилизовать в кипящей воде: — банки емкостью 1 л — 8 минут, — банки емкостью 2 л — 12 минут, — банки емкостью 3 л — 15 минут. 163. Груши в свекольном соке • 1 кг груш • 1 л воды • 200 мл свекольного сока • 1 г аскорбиновой кислоты Груши очистить, удалить сердцевину и семена, разрезать вдоль на 4 части. Удаленные из фруктов сердцевину и снятую кожицу залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут. Затем процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные плоды и прокипятить 5 минут. Компот, в горячем виде, разлить в простерилизованные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить при комнатной температуре. |