Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Земляника сравнительно богата аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями, среди которых преобладают антоцианы. Чем темнее окраска мякоти ягод, тем выше их Р-витаминная ценность. Аромат ягод определяется присутствием в них более 30 летучих веществ. Богатый комплекс биологически активных веществ обусловливает способность земляники стимулировать обменные процессы в организме, повышать его сопротивляемость простудным заболеваниям, а также неблагоприятным факторам окружающей среды. Тот, кому удалось в изобилии запасти на зиму эти ягоды, владеет универсальным средством от множества болезней. Ягоды возбуждать аппетит, регулируют пищеварение и хорошо утоляют жажду. Они обладают свойством растворять и выводить печеночные и почечные камни, предупреждая образование новых. Особенно рекомендуют землянику при малокровии, авитаминозе, после тяжелых заболеваний. Она благотворно влияет на обмен йода в щитовидной железе, обладает противомикробной активностью. Сок земляники и давленые ягоды применяют при лечении экзем, сыпей, небольших ран, а также для косметических масок. 219. Сок земляничный натуральный Вариант 1 Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие плотные интенсивно окрашенные ягоды. Крупные ягоды столовых сортов для этой цели менее пригодны, так как их сок не такой ароматный и беден экстрактивными веществами. Ягоды тщательно вымыть, поместить в дуршлаг, чтобы стекла вода, очистить от чашелистиков. Затем переложить землянику в эмалированную кастрюлю, подавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока. Затем на 1 кг мезги добавить 100 мл воды и полученную массу отпрессовать. Если пресс идет с трудом, то мезгу следует нагреть, при помешивании, до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и затем вновь отпрессовать. Сок разлить в банки, прогретые на паро-водяной бане, и закрыть прокипяченными крышками. Пастеризовать при температуре 85 °C: — банки емкостью 0, 5 л — 15 минут, — банки емкостью 1 л — 20 минут, — банки емкостью 3 л — 30 минут. Вариант 2 • 1 кг свежих ягод • 120 мл воды Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде и выдержать 3–4 часа под крышкой. Затем добавить воду и прессовать. Если сок выделяется плохо, подогреть мезгу до 60 °C. Разлить сок в подготовленные банки, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °C: — емкостью 0,5 л — 15 минут, — емкостью 1 л — 20 минут, — емкостью 3 л — 30 минут. Вариант 3 Отсортированные ягоды промыть, дать стечь воде, затем выложить в холщовый мешочек и отпрессовать. Слить сок в эмалированную кастрюлю, нагреть его до 85 °C и выдержать при этой температуре 5 минут. В горячем состоянии разлить сок по банкам, прогретым на паро-водяной бане и закрыть прокипяченными крышками. Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85–90 °C: — емкостью 0,5 л — 12 минут, — емкостью 1 л — 15 минут, — емкостью 3 л — 20 минут. После пастеризации банки сразу укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 220. Земляничный сок • 5 кг мезги • 1 л воды Выжимки, оставшиеся после прессования, выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду, перемешать и выдержать 5 часов. Снова выложить массу в холщовый мешочек и отпрессовать повторно. Полученный сок профильтровать и законсервировать. 221. Земляника натуральная Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные. Отсортированные ягоды хорошо промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать: — емкостью 0,5 л — 9–10 минут, — емкостью 1 л — 10–12 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 222. Земляника в собственном соку Вариант 1 Подготовленные ягоды разделить на 2 части. Половину ягод, не нарушая их целость, уложить в банки по плечики. При укладке необходимо добиться, чтобы в банку емкостью 0,5 л поместилось до 450 г ягод, а в банку емкостью 1 л — не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание деревянной лопаточкой. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 90 °C: — банки емкостью 0,5 л — 15 минут, — банки емкостью 1 л — 20 минут. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. После охлаждения банки поставить в темное место. Этот вид консервов можно использовать для различных видов изделий: ягоды — как начинку для пирогов или пирожков, сок — на кисель, желе и пр. Вариант 2 Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при температуре 85 °C: — банки емкостью 0,5 л — 10 минут, — банки емкостью 1 л — 20 минут. 221. Земляника в соке красной смородины • 3 кг земляники • 1 л сока красной смородины с мякотью • 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты Чистые ягоды залить соком красной смородины и добавить аскорбиновую (или лимонную) кислоту. Довести массу до кипения, варить 5 минут и сразу же разлить в стерильные банки. Укупорить. 222. Земляника в соке красной свеклы • 3 кг земляники • 500 мл сока красной свеклы • 3 г аскорбиновой или лимонной кислоты Подготовленные ягоды залить свекольным соком, добавить аскорбиновую или лимонную кислоту. Поставить массу на огонь и довести до кипения. Варить 5 минут, разлить, кипящую, в стерильные банки и укупорить. 223. Компот из земляники В процессе сбора землянику следует сортировать по размерам ягод, степени зрелости и цвету. Одновременно с этим необходимо удалять с нее прилипшие соломинки, землю и др., отделяя при этом помятые, раздавленные, загнившие ягоды. Для приготовления компота следует подбирать только крепкие и сочные ягоды. Их необходимо хорошо промыть струей воды. Если подготовленные таким образом ягоды подвергнуть стерилизации, они сильно деформируются и уменьшатся в весе, в результате чего всплывут и скопятся в верхней части банки. Для предупреждения этого явления рекомендуется выдержать перебранные и промытые ягоды 6–7 часов в сахарном сиропе крепостью 60 % при температуре 50–60 °C. По истечении необходимого времени ягоды переложить в банки, сироп нагреть до 80 °C и залить им ягоды. Затем банки укупорить и стерилизовать. |