Книга Блюда из птицы, страница 14 – Агафья Звонарева

Готовые куски цыпленка выложить на крутоны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.

Состав: цыпленок — 1 кг, сливочное масло — 200 г, вино «Марсала» — 150 г, мясной сок — 250 г, телячьи железы — 250 г, белое вино — 100 г, ветчина — 100 г, грибы — 150 г, трюфели — 30 г, картофель — 500 г, хлебные крутоны — 150 г, соль, перец.

Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка следует периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.

Состав: цыпленок — 1,5 кг, сливочное масло — 200 г, сухое вино — 300 г, помидоры, картофель, зеленый лук, сыр, зелень петрушки, соль, перец.

Филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (при этом вино и бульон должны выпариться). Готовые куски филе и ножки вынуть, а в том же масле запассеровать, не подрумянивая, муку, залить ее сливками и стаканом куриного бульона и проварить 10–15 минут. Готовый соус процедить, вылить на филе и ножки и довести до кипения. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать спаржу — соединить по 3–4 сваренные головки спаржи, обмакнуть их в жидкое тесто-кляр и поджарить во фритюре.

По желанию можно использовать и другие гарниры из овощей: сваренные и заправленные маслом горошек, зеленую фасоль.

Состав: цыпленок — 1,1 кг, сливочное масло — 150 г, белое вино — 150 г, бульон — 150 г, морковь — 50 г, сельдерей — 150 г, лук — 50 г, хлеб — 200 г, мука — 30 г, сливки — 150 г, спаржа — 1 кг, кляр — 500 г, соль.

Цыпленок в чесноке

Филе и ножки посолить, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный лук и подрумянить его.

Положить томат-пюре, залить белым вином и куриным бульоном, добавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Загарнировать сваренным луком-саженцем, заправленным маслом, мелко нарезанными помидорами, чесноком и сваренным и припущенным с маслом укропом. Подавать готовые куски филе и ножки на поджаренных в масле хлебных крутонах с гарнирами, разложенными вокруг букетиками.

Отдельно подать отварной или припущенный рис.

Состав: цыпленок — 1,1 кг, сливочное масло — 150 г, лук — 50 г, томат-пюре — 30 г, белое вино — 150 г, бульон — 300 г, лук-саженец — 400 г, помидоры — 150 г, чеснок — 15 г, укроп — 5 г, хлебные крутоны — 150 г, рис — 250 г, ароматическая зелень.

Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.

В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.

Состав: цыпленок — 1,1 кг, сливочное масло — 150 г, лук — 50 г, морковь — 1 кг, сахарный песок — 30 г, ароматическая зелень, куриный бульон, соль.

Приготовленные филе и ножки цыпленка посолить, поперчить, уложить в кастрюлю с толстым дном и обжарить со всех сторон, затем залить стаканом бульона и соком лимона, добавить зелень и тушить до мягкости. Для гарнира огурчики освободить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в воде с маслом до мягкости.

На подсушенные крутоны поместить готовое филе и окорочка цыпленка, полить соком, в котором они тушились, а рядом выложить подготовленные огурчики. Можно также добавить картофель и зелень.

Состав: цыпленок — 1 кг, сливочное масло — 140 г, соленые огурцы — 800 г, лимон — 1 шт., хлебные крутоны — 125 г, соль, перец, свежая зелень, картофель, бульон — 1 стакан.

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 минут. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6 — 10 минут.

Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком.

Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.

Состав: птица — 1 шт., очищенные грецкие орехи — 500 г, репчатый лук — 300 г, зелень кинзы — 3 веточки, чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль, сливочное масло — 150 г, соус.

Филе жареной курицы, ветчину, говяжий язык пошинковать соломкой, обжарить на масле, после чего заправить сметанным соусом с добавлением томата. Заправленную массу прокипятить, переложить в кокотницы или в однопорционные сковородки, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и грибами.

Состав: куры — 600 г, грибы — 100 г, ветчина — 100 г, говяжий язык — 100 г, томат — 30 г, сыр — 20 г, сметанный соус, сливочное масло — 60 г, зелень.

Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу — 20–30 минут, старую птицу дольше).

Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек — за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 минут, последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.