Онлайн книга «Праздничные блюда для семейных торжеств»
|
1 час 2 порции 400 г палтуса, 40 г лимона, 100 г грецких орехов, 50 г укропа, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, перец, соль. 1. Палтус почистить и нафаршировать грецкими орехами, измельченным укропом и посолить. Поставить в духовку и готовить 45 мин при температуре 180 °C. 2. Блюдо украсить кружочками лимона, маслинами и сладким перцем. Судак соте с шампиньонами 40 мин 6 порций 1 кг судака, 150 г шампиньонов, 40 г жира, 30 г муки, 40 г масла, соль. 1. Судака разделать, промыть и срезать филе с кожей. Филе нарезать небольшими кусками. 2. Шампиньоны промыть, отделить ножки от шляпок, снять пленку, нарезать тонкими ломтиками. 3. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить грибы, обжарить, накрыть крышкой, влить 1 ст. ложку воды и тушить на слабом огне. 4. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. 5. Поставить в духовку, положив сверху 20 г масла, или поджарить. 6. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны. Фаршированная рыба 1 час 20 мин 6 порций 1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца, ½ стакана столового уксуса, ½ стакана воды. 1. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. 2. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. 3. Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. 4. Приготовление соуса. Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. 5 . Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок. Стерлядь в шампанском или белом вине 25 мин 5 порций 1 кг свежей стерляди, 1 лимон, 100 г сливочного масла, ½ бутылки шампанского. 1. Стерлядь промыть и выпотрошить, промыть хорошо в холодной воде, разрезать на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытереть, затем уложить один к одному в сотейник. 2. В него также выжать сок из 1 лимона, положить сливочное масло, влить шампанское или белое виноградное вино. 3. Варить под крышкой 5–10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине самой стерляди; подавать в сотейнике. Осетрина с каперсами 30 мин 1 порция 200 г филе осетрины, 50 г каперсов, 200 г сливок, 50 г лимона, 20 мл оливкового масла, соль. 1. Филе осетрины промыть и нарезать на кусочки. Посолить. Обвалять их в муке. Жарить на оливковом масле. 2. Приготовление соуса. В кипящие сливки добавить каперсы. Готовым соусом полить жареную осетрину. 3. Украсить дольками лимона. Форель по-деревенски 30 мин 1 порция 1 небольшая форель, 1 помидор, 4 средние картофелины, для оформления — лимон, маслины, зелень. 1. Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, натереть солью снаружи и изнутри. 2. Рыбу уложить на сковороду и запекать 10–15 мин. 3. Затем приготовить гарнир: из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить. 4. Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами, веточками петрушки. Острые тигровые креветки 20 мин + маринование 4 порции 900 г сырых тигровых или королевских креветок, очищенных, с удаленными венами и распластанных, 6 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек апельсинового сока, 1 крупная долька чеснока, мелко нарезанная, 4 ст. ложки сока лайма, перец, 1 ч. ложка толченого ямайского перца, ломтики лайма, ½ ч. ложки красного чили для гарнира, соль. 1. Смешать масло, фруктовый сок, чеснок, ямайский перец, чили и приправы в большом неглубоком противне. 2. Добавить креветки и перевернуть их, чтобы они полностью покрылись маслом с приправами. 3. Накрыть противень и мариновать креветки в течение часа при комнатной температуре или по крайней мере 2 ч в холодильнике. 4. Разогреть гриль (рашпер). 5. Разложить креветки в один слой на противне, по возможности разрезанной стороной вверх. Поджаривать на расстоянии 10 см от огня в течение 6–8 мин, или пока мясо не станет матовым. Переворачивать не обязательно. 6. Подавать креветки горячими с ломтиками лайма. Жареные креветки 10 мин 1 порция 200 г очищенных креветок, 1 красный сладкий перец, 1 цуккини, 2 ст. ложки растительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 100 г зеленого горошка, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, сок 1 лимона, маленький пучок петрушки. 1. Порезать перец на полоски. Порезать цуккини пополам вдоль, а потом на половинки. 2. Нагреть масло на сковороде. Добавить перец. Готовить 3 мин, помешивая, до мягкости. Добавить креветки в сковороду и обжарить с чесноком и горошком. Готовить, помешивая, 1 мин. Посыпать лимонной цедрой и петрушкой, затем перемешать с лимонным соком и приправить. Закуска из креветок под майонезом 15 мин 2 порции 500 г свежемороженых креветок, 3–4 вареных яйца, 100 г тертого неострого сыра, 100 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, сок ½ лимона, соль по вкусу. 1. Креветки отварить. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром и частью зелени. |