Книга Секреты японской кухни, страница 45 – Светлана Хворостухина

500 г свежей сардины, 40 г тертого хрена васаби, 50 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г сахара, 40 г воды, соль по вкусу.

Свежую сардину очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать хвост, голову и плавники, промыть проточной водой и разделать на филе. Филе рыбы нарезать маленькими кусочками.

В раствор уксусной кислоты добавить сахар, натертый на мелкой терке хрен васаби и соль, влить небольшое количество воды и залить полученным маринадом подготовленные куски рыбы. Поставить посуду с рыбой в холодное место и оставить на 24 часа для маринования.

По истечении указанного срока замаринованную рыбу переложить на широкое плоское блюдо и подать к столу.

Морская рыба с рисом

500 г свежей морской рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 100 г соевого соуса, 100 г белого вина, 300 г готового мясного бульона, 100 г длиннозернистого риса, 40 г пшеничной муки, 30 г специй, зелень укропа, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой и разделать на филе. Рыбное филе разрезать на небольшие кусочки.

Морковь очистить, тщательно промыть холодной водой и нарезать тонкими кружками. Корень сельдерея и репчатый лук также очистить, вымыть и мелко нарезать.

Все переложить в чистую посуду, добавить размягченное сливочное масло, рубленую зелень укропа, влить белое вино, предварительно прокипяченный мясной бульон, соевый соус и все варить в течение нескольких минут. Филе рыбы вынуть, переложить на тарелку и слегка остудить.

Сливочное масло выложить на сковороду и разогреть, после чего обжарить в нем просеянную через мелкое сито муку с добавлением специй. Полученную смесь положить в кастрюлю с рыбным бульоном, все вскипятить и снять с огня, добавить сливочное масло.

Рис перебрать, промыть проточной холодной водой и отварить в слегка подсоленной воде, после чего откинуть его на дуршлаг, дать стечь воде и промыть.

Готовый рис переложить на плоское блюдо, сверху положить подготовленные куски рыбы и все залить приготовленным ранее соусом.

К столу блюдо подавать сразу после приготовления, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Салака в остром соусе

500 г свежей салаки, 30 г хрена васаби, 70 г соевого соуса, 70 г майонеза, зелень укропа и базилика.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать плавники, хвост и голову, тщательно промыть под струей холодной воды, после чего разделать на филе и нарезать маленькими кусочками.

Для приготовления соуса натертый на мелкой терке хрен васаби смешать с соевым соусом, добавить майонез и все хорошо перемешать до получения массы однородной консистенции, положить мелко нарубленную зелень укропа.

К столу салаку подавать сразу после приготовления, полив соусом и украсив веточками укропа и базилика.

Морская рыба в собственном соку

300 г свежей морской рыбы, 2 зубчика чеснока, 30 г моркови, 10 г специй, молотый перец и соль по вкусу, зелень петрушки.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать плавники, хвост, голову и хорошо промыть проточной водой.

Морковь очистить, тщательно вымыть под струей холодной воды, после чего нарезать тонкими кружками.

Чеснок очистить и измельчить.

Подготовленную ранее рыбу натереть молотым перцем, солью и специями, переложить в посуду с высокими стенками, поверх нее выложить нарезанную морковь и толченый чеснок.

Все тушить на водяной бане до полной готовности продуктов в течение 20-30 минут.

К столу рыбу подать, украсив веточками петрушки.

Крабы под соевым соусом

500 г крабов, 200 г болгарского перца, 15 г сахара, 70 г соевого соуса, 20 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 70 г растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Крабовое мясо тщательно промыть проточной водой, нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку. В приготовленный фарш добавить слегка взбитый яичный белок, все перемешать и сформовать тефтели.

Болгарский перец вымыть, обсушить полотенцем или салфеткой, удалить сердцевину и семена, после чего нарезать тонкими кольцами.

Растительное масло раскалить на предварительно разогретой сковороде и обжарить в нем нарезанные перцы, всыпать сахар и добавить соль, влить соевый соус и раствор уксуса, все перемешать и вновь обжарить. В сковороду выложить приготовленные ранее тефтели из крабового мяса, накрыть посуду крышкой и все тушить в течение 5-7 минут.

К столу блюдо подавать сразу после приготовления.

Морские гребешки в красном соусе

500 г замороженных морских гребешков, 200 г свежих помидоров, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 70 г соевого соуса, 70 г растительного масла, свежий корень имбиря, соль по вкусу, зелень укропа.

Замороженные морские гребешки положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, после чего тщательно промыть проточной водой, переложить в посуду, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и вновь промыть.

В предварительно разогретую сковороду влить растительное масло, раскалить его и спассеровать в нем очищенный и мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, выложить томатную пасту и кусочки помидоров, добавить измельченный корень имбиря и соевый соус, все перемешать, посолить и вскипятить.

Готовую рыбу выложить на широкое плоское блюдо, залить приготовленным соусом и подать к столу, украсив зеленью укропа.

Шашлык из осетрины

700 г свежей осетрины, 70 г белого вина, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Свежего осетра очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой и затем разделать на филе. Филе нарезать большими кусками, каждый из которых натереть солью и молотым перцем, полить вином, сложить в глубокую посуду и оставить в холодном месте для маринования на 3 часа. Замаринованные куски рыбы запечь на углях или в гриле.

Рыбный шашлык подать к столу со свежими овощами, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Жареный лосось

500 г свежего лосося, 1 лимон, 50 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками. Сложить рыбу в глубокую посуду, положить маленькие веточки петрушки и укропа, залить все соком лимона, посолить, посыпать перцем и оставить в холодном месте на 3-5 часов.

Замаринованную рыбу выложить на предварительно смазанную растительным маслом решетку и обжарить на углях или в гриле до готовности.