Онлайн книга «Секреты японской кухни»
|
Оливковый соус 200 г оливкового масла, 5 г готовой горчицы, 3 желтка, 5 г сахара, 15 г 3%-ного раствора уксусной кислоты. Яичные желтки растереть, добавить горчицу, всыпать сахар и все хорошо перемешать до получения массы однородной консистенции. После этого в полученную смесь при постоянном помешивании небольшими порциями влить оливковое масло. Далее добавить раствор уксусной кислоты. Вновь все перемешать до получения сравнительно густой однородной массы без комочков. Приготовленный соус перелить в стеклянную тару, плотно закрыть крышкой и поместить в холодное место. Острый соус с хреном васаби 150 г хрена васаби, 150 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 150 г кипяченой воды, 70 г сахара, соль по вкусу. Корень хрена васаби очистить, тщательно промыть проточной водой и затем измельчить на мелкой терке, после чего переложить полученную массу в стеклянную тару и залить горячей водой. Смесь немного остудить, всыпать сахар и влить раствор уксусной кислоты, все хорошо перемешать. Банку с соусом поместить в холодное место и хранить до использования. Острый сметанный соус 200 г сметаны, 200 г хрена васаби, 50 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 40 г сахара. Корень хрена васаби очистить, хорошо промыть проточной водой и натереть на терке, после чего добавить сметану, сахар и влить раствор уксуса. Все тщательно перемешать, переложить в стеклянную тару, плотно закрыть ее крышкой и оставить в холодном месте на час. Острый сметанный соус с хреном васаби хранить в холодном месте до использования. Икорный соус 100 г икры, 50 г воды, 2 г концентрата вейдзин, 20 г соевого масла, 1 лимон. В горячую воду выложить икру, добавить концентрат вейдзин и все взбить венчиком или миксером. После этого влить в полученную смесь соевое масло, сок лимона и все вновь хорошо взбить. Полученную смесь остудить, перелить в стеклянную тару и поместить в холодильник на 2 часа. Лимонно-луковый соус 50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г сахара, 100 г лимонного сока, 30 г пшеничной муки, 300 г готового мясного бульона. Репчатый лук очистить, хорошо промыть проточной водой и мелко нарезать, после чего, слегка присыпав мукой, обжарить в предварительно разогретой сковороде с раскаленным маслом до золотистого цвета, затем добавить мясной бульон. Все хорошо перемешать и тушить в течение 2 часов. Готовую смесь процедить через сито, всыпать сахар, добавить лимонный сок, все вновь тщательно перемешать до получения массы однородной консистенции. Приготовленный соус перелить в стеклянную тару и хранить в прохладном месте до использования. |