Книга Вкусный Китай. Лучшие рецепты, страница 14 – Галина Короткова

750 г рыбного филе, соль и черный молотый перец по вкусу, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 маленькие луковицы, 2 измельченных зубка чеснока, несколько капель кунжутного масла.

Для соуса: 8 китайских грибов, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 измельченный зубок чеснока, 200 мл основного рыбного бульона [8] , 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки воды.

Подготовка

Замочите грибы на 30 минут в горячей воде. Затем удалите твердые ножки, а шляпки нарежьте тонкими пластинками.

Нарежьте отдельно лук, предназначенный для рыбы, отдельно – для соуса тонкими полукольцами.

Смешайте рыбный бульон с соевым соусом. Разведите крахмал в воде.

Промойте рыбу, обсушите, посолите, поперчите и натрите имбирем.

Капните на тарелку, в которой будете готовить рыбу, несколько капель кунжутного масла и распределите его по всей поверхности. Поместите на тарелку рыбу, посыпьте луком и чесноком.

Приготовление

В разогретую пароварку поместите тарелку с рыбой. Варите на пару около 8 – 10 минут.

Тем временем приготовьте соус. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите имбирь, лук и чеснок. Жарьте методом чау несколько секунд. Добавьте грибы, перемешайте и жарьте еще около 30 секунд.

Влейте в сковороду бульон с соевым соусом, перемешайте, доведите до кипения. Влейте разведенный в воде крахмал, дайте загустеть.

Выньте блюдо с рыбой из пароварки. Залейте рыбу горячим соусом.

Подавайте немедленно.

Этот способ назван красным, потому что продукты тушат в соевом соусе, после чего они приобретают приятный красновато-коричневый цвет. Вообще-то профессионалы подразделяют этот способ на два подвида. В первом случае продукты просто медленно тушат в соевом соусе. Называется этот способ по-китайски лосвей. Второй способ, который носит название лунгсью, предполагает предварительное обжаривание продуктов во фритюре, а затем уже тушение в соевом соусе.

Первый способ очень популярен у китайских домохозяек, так как позволяет готовить еду заранее. Так, например, мясо, тушенное в соевом соусе, долго не портится, его можно подавать как горячим, так и холодным. А сам процесс приготовления не так трудоемок и не требует постоянного внимания со стороны повара. Однако именно этот метод особо не жалуют рестораны. Дело в том, что продукты, приготовленные таким способом, значительно теряют в весе, что для экономных китайских рестораторов недопустимо.

А вот второй способ широко распространен в ресторанах за пределами Китая. На многолюдных банкетах и больших приемах по традиции обязательно подают хотя бы одно блюдо, приготовленное красным способом.

Приготовленное таким способом мясо можно подавать как горячим, так и холодным. А густой говяжий соус, который получается в процессе приготовления этого блюда, китайцы бережно собирают в отдельную миску и используют для других блюд.

Вам потребуется:

1,5 кг говядины одним куском (лопатка, грудина или шея).

Для соуса: 2 зубка чеснока, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 2 – 3 зернышка аниса (не обязательно), 375 мл соевого соуса, 750 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка кунжутного масла (не обязательно).

Подготовка

Мясо обвяжите кулинарной ниткой, чтобы в процессе тепловой обработки мякоть стала плотной и сочной.

Разомните чеснок вилкой. Натрите имбирь.

Соедините все ингредиенты для соуса.

Приготовление

В большой глубокой кастрюле доведите соус до кипения. Осторожно опустите в него подготовленное мясо и тушите под крышкой не менее 3 часов, периодически переворачивая.

Готовность мяса проверьте с помощью кулинарной иглы, которая должна входить в мякоть свободно.

За 15 – 20 минут до окончания тушения откройте крышку и поливайте мясо образовавшимся соусом каждые 5 минут.

При желании за полчаса до приготовления в кастрюлю можно положить нарезанные длинными брусочками овощи: морковь, репу и т. д.

Приготовленным таким способом яйца традиционно подаются с Красной говядиной.

В середину большого блюда на свежие листья салата выкладывают нарезанное аккуратными ломтиками мясо, а вокруг него – дольки яиц. Для полноты цветовой гаммы китайские повара кладут между ломтиками яиц томаты черри. Следует отметить, что это великолепное банкетное блюдо.

Вам потребуется:

Произвольное количество свежих куриных яиц, густой говяжий соус [9] .

Приготовление

Сварите яйца в мешочек. Поместите в холодную воду, затем осторожно очистите.

Залейте яйца густым говяжьим соусом и на небольшом огне доведите до кипения. Варите около 20 минут. Отставьте.

Остывшие яйца, не вынимая из соуса, поместите в холодильник приблизительно на 12 часов.

Это еще одно блюдо, которое традиционно подают с яйцами, приготовленными красным способом.

А соус, в котором тушился цыпленок, используют для приготовления куриной печени.

Вам потребуется:

1 большой цыпленок весом не менее 1,5 кг.

Для соуса: 1 зубок чеснока, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, ½ ч. ложки зерен аниса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка кунжутного масла, 375 мл соевого соуса, 375 мл воды.

Подготовка

Цыпленка хорошо промойте и обсушите полотенцем. Подвесьте за ножки над миской, чтобы стекла влага, а кожа полностью высохла.

Измельчите чеснок и имбирь. Добавьте зерна аниса и разомните.

Соедините все ингредиенты для соуса.

Приготовление

В глубокую кастрюлю влейте соус, доведите до кипения. Положите цыпленка, накройте крышкой и тушите, периодически переворачивая, не менее 1 часа. После чего оставьте остывать в соусе.

Нарежьте мясо цыпленка маленькими кусочками (на один укус). Разогрейте 100 мл соуса и залейте им кусочки мяса.