Копченый говяжий язык
Ингредиенты
• Говяжий язык – 1 кг
• Селитра – 1,5 г
• Чеснок – 1–2 зубчика.
• Тмин – 2 г
• Семена укропа – 2 г
• Черный молотый перец – 2 г
• Красный молотый перец – 2 г
• Соль – 100 г
Способ приготовления
Говяжий язык промыть, слегка обсушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй. Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем обсушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели.
Куры, копченные с яблоками
Ингредиенты
• Куриные тушки – 10 кг
• Яблоки – 200 г
• Сахар – 50 г
• Соль – 150 г
• Корица
Для рассола
• Вода – 10 л
• Гвоздика – 1–2 бутона
• Соль – 450 г
Способ приготовления
Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы, истолченных вместе. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.
Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, положить гвоздику и кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и охладить. Залить рассолом куриные тушки, установить гнет, оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем вынуть тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню.
Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Копченые ребрышки
Ингредиенты
• Свиные ребрышки – 5 кг
• Свиной желудок – 1 шт.
• Майоран – 2 г
• Гвоздика – 2 г
• Чабер – 2 г
• Красный молотый перец – 5 г
• Черный молотый перец – 5 г
• Соль – 500 г
Способ приготовления
Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки, уже отделенные от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (использовать ⅔) и специй. Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и повесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней.
По истечении этого срока очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели. Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.
Лосось, копченный по-домашнему
Ингредиенты
• Лимон – 1 шт.
• Лосось – 1 тушка
• Жасминовый чай – 1 столовая ложка
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лимон вымыть, нарезать кружочками и начинить ими подготовленную тушку рыбы. Выложить рыбу в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать в духовке в течение 25 минут, затем переложить рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли насыпать чай, закрепить на середине кастрюли решетку, выложить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить на огонь и нагревать, пока чай не задымится.
Щука холодного копчения
Ингредиенты
• Щука – 6 кг
• Сахар – 2 столовые ложки
• Соль – 1 пачка
Способ приготовления
Рыбу выпотрошить, промыть, засыпать в брюшную полость ½ пачки соли. Сделать надрез вдоль спинки, засыпать в него половину оставшейся соли. В брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом обмотать тушку, обсыпав ее перед этим оставшейся солью. Оставить в прохладном месте на 7 дней. После этого рыбу вымочить, обсушить и подвесить в холодную коптильню. Коптить 6 дней, после чего рыба готова к употреблению.
Копченая корюшка
Ингредиенты
• Корюшка – 1 кг
• Бензоат натрия – 2 г
• Душистый перец – 6 г
• Черный молотый перец – 6 г
• Соль – 100 г
Способ приготовления
Корюшку почистить, выпотрошить, промыть, сложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью и перцем, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 1 день. Затем рыбу вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, повесить в коптильне и коптить холодным дымом в течение 2 дней.
Соление
Провесная солонина
Ингредиенты
• Говядина – 1 кг
• Селитра – 20 г
• Соль – 300 г
Способ приготовления
Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.
К концу недели солонина будет готова к употреблению. Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.
Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
• Свиные окорока – 10 кг
• Сахар – 500 г
• Селитра – 100 г
• Гвоздика – 50 г
• Перец – 100 г
• Соль – 900 г
Для рассола
• Вода – 5 л
• Сушеные можжевеловые ягоды – 300 г
• Соль – 100 г
