Способ приготовления
Очищенные тушки гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить 2 лавровых листа и добавить немного специй (использовать ½ часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению.
Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким-либо острым соусом.
Подливы, маринады, соусы, заправки
Подливы
Грибная подлива
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл
• Сухие грибы – 50 г
• Мука – 30 г
• Лук – 2–3 шт.
• Говяжий бульон – 500 мл
• Сливочное масло – 50 г
• Соль
Способ приготовления
Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).
Муку пассеровать в оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут.
Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, посолить и варить подливу до готовности.
Подлива со сметаной и зеленью
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 140 мл
• Говяжий бульон – 200 мл
• Сливочное масло – 60 г
• Густая сметана – 80 г
• Мука – 50 г
• Зелень укропа и петрушки – 20 г
• Зелень эстрагона – 5 г
• Белый молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.
Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.
Подлива с яблоками
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл
• Бульон из свинины – 150 мл
• Кислые яблоки – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Сливочное масло – 50 г
• Зелень петрушки
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.
Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.
Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.
Винная подлива с пряностями
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл
• Томатный соус – 100 мл
• Красное вино – 50 мл
• Крепкий мясной бульон – 50 мл
• Измельченный репчатый лук – 1 столовая ложка
• Измельченные корни петрушки и сельдерея – 20 г
• Зелень петрушки и базилика – 50 г
• Молотая гвоздика – ⅓ чайной ложки
• Молотый мускатный орех – на кончике ножа
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и коренья выложить в сотейник, посолить, залить красным вином, добавить пряности, варить на слабом огне под крышкой 5–7 минут. Добавить мясной сок, основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15–20 минут.
За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика.
Подлива с горчицей и зеленью
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 120 мл
• Белое вино – 100 мл
• Бульон из свинины – 150 мл
• Сладкая горчица – 2 чайные ложки
• Крахмал – 1 чайная ложка
• Зелень петрушки и эстрагона
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.
Маринады
Маринад из лимонного сока и оливкового масла для рыбы
Ингредиенты
• Лимон – 1 шт.
• Оливковое масло – 100 мл
• Чеснок – 1–2 зубчика
• Зелень тимьяна, петрушки и майорана – 50 г
• Молотая паприка
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки или крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.
Смешать лимонный сок с оливковым маслом, чесноком и зеленью, добавить паприку, перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленную рыбу и оставить на 20–30 минут в прохладном месте.
