Онлайн книга «Русская кулинарная книга. Кушать подано!»
|
Пока белуга варится, готовим соус. Обжариваем муку в масле, добавляем сметаны и тертого хрена (при желании доливаем стакан рыбного бульона, оставшегося от варки белуги), солим, перемешиваем, не переставая помешивать, доводим его до кипения, снимаем с огня и перед подачей на стол поливаем им куски белуги, выложенные на блюдо. «В ярком блеске «храм праздности» представлялся в дни торжественных обедов, – пишет Гиляровский. – К шести часам в такие праздники обжорства Английский клуб был полон. Старики, молодежь, мундиры, фраки… Стоят кучками, ходят, разговаривают, битком набита ближайшая к большой гостиной «говорильня». А двери в большую гостиную затворены: там готовится огромный стол с выпивкой и закуской… – Сезон блюсти надо, – говаривал старшина по хозяйственной части П. И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. – Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь! Все это у П. И. Шаблыкина было к сезону – ничего не пропустит. А когда, бывало, к новому году с Урала везут багряную икру зернистую и рыбу – первым делом ее пробуют в Английском клубе. Настойки тоже по сезону: на почках березовых, на почках черносмородинных, на травах, на листьях, – и воды разные шипучие – секрет клуба… Но вот часы в залах, одни за другими, бьют шесть. Двери в большую гостиную отворяются, голоса смолкают, и начинается шарканье, звон шпор… Толпы окружают закусочный стол. Пьют «под селедочку», «под парную белужью икорку», «под греночки с мозгами» и т. д. Ровно час пьют и закусывают. Потом из залы-читальни доносится первый удар часов – семь, – и дежурный звучным баритоном покрывает чоканье рюмок и стук ножей. – Кушанье поставлено! Блестящая толпа человек в двести движется через «говорильню», «детскую» и «фруктовую» в большую столовую, отделенную от клуба аванзалом. Занимают места, кто какое облюбует. На хорах – оркестр музыки. Под ним, на эстраде хоры – или цыганский, или венгерский, или русский от «Яра». Ах уж этот закусочный стол! Так и вспоминается профессор Филипп Филиппович Преображенский из «Собачьего сердца». Помните, что профессор рекомендовал своему сотрапезнику и ассистенту доктору Борменталю? «На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймою лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске – кусок сыра в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками – несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоседившемуся у громадного резного дуба буфета, изрыгаювшего пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки. …Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились. – Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор. – Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый. – Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре». То ли Михаил Булгаков торопился, когда описывал профессорский обед (не исключено, что его ждала эта самая горячая закуска), то ли считал ее настолько общеизвестной (первая в Москве горячая закуска, да еще некогда великолепно приготовлявшаяся в ресторане «Славянский базар»), то ли попросту решил сохранить ее втайне от своих читателей… Зря вы так, Михаил Афанасьевич! Хотя бы намекнули, что ли… У автора этой книги есть большое подозрение, что «что-то похожее на маленький темный хлебик» есть не что иное, как жареные мозги с гренками. Рецепты приготовления Жареных мозгов и Гренков можно найти у Елены Молоховец. Остается только проявить немного фантазии – положить на каждую гренку кусочек мозгов: 
Не исключено, что повара «Славянского базара» готовили по «Подарку молодым хозяйкам», самой распространенной кулинарной книге того времени. А может быть, профессор Преображенский закусывал Гренками с паштетом из куриной печени. Тоже весьма неплохая горячая закуска. И готовится не так уж сложно.  Ингредиенты: куриная печень, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку рома (коньяка). 2 ст. ложки сливочного масла, немного зелени укропа, перец, соль. Тоненькие ломтики ржаного хлеба обжаривают в сливочном масле и кладут на них немного паштета. Паштет готовится так. Куриную печенку промывают, обсушивают салфетками и жарят до готовности на сливочном масле. Перед самым концом жарки надо добавить к печенке 2–3 столовые ложки сметаны и столовую ложку рома (коньяка). Отдельно обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу. |