Онлайн книга «Русская кулинарная книга. Кушать подано!»
|
Настоящую же гурьевскую кашу готовили так.  Ингредиенты: манная крупа, молоко, молочные пенки, яйца, сахар, грецкие орехи, сахарная пудра. Пропорции определите самостоятельно, по своему собственному вкусу. Первым делом из манки варили на молоке густую кашу, в которую по достижении готовности при постоянном помешивании вводили взбитые с сахаром яичные белки и измельченные грецкие орехи. Готовую кашу выкладывали на сковороду, причем не вываливали ее всю сразу, а укладывали слоями, причем каждый слой перекладывали снятыми с молока пенками и посыпали сахарным песком. Затем сковороду ненадолго ставили горячую печь, причем ставили не просто так, а «с выдумкой» – предварительно посыпали кашу сахарной пудрой и прижигали ее поверху раскаленным ножом (спицей, металлическим прутом) с таким расчетом, чтобы «нарисовать» на поверхности каши рисунок из перекрещивающихся темных полос. В современных условиях достаточно поставить кашу минут на пять в разогретую до 160–180 градусов духовку. Подавали гурьевскую кашу с вареньями и компотами, а также поливали сладким фруктовым соусом-сиропом. Относительно происхождения гурьевской каши, «которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым», мнения историков расходятся до сих пор и, скорее всего, будут расходиться вечно. Но все же большинство из них считают, что гурьевская каша названа по имени графа Дмитрия Гурьева, высокопоставленного сановника времен Александра I, прославившегося своими роскошными зваными обедами. Поговаривали, что граф Гурьев (а скорее всего – один из его поваров) придумал это блюдо чуть ли не в честь победы русских войск над Наполеоном. Патриотичная версия – победили французскую армию, а заодно утерли нос французским кулинарам. Суп из раков мы приготовим с помощью все того же «Подарка молодым хозяйкам». Наберемся терпения и приступим. Сначала надо: 
Упомянутая Гиляровским лососинка «Грилье» это не что иное, как обычная жареная лососина (от французского «grille´» – жареный), о которой мы уже говорили, так же, как и о поросенке с кашей (помните адмиральский обед?). Обсудили мы с вами и расстегаи, так что самая пора ненадолго остановиться на спиртных напитках, о которых писал Гиляровский: «…холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона». Ну, «смирновку» знают все, так же как и Петра Арсеньевича Смирнова с его знаменитым «Товариществом водочного завода, складов вина, спирта и русских и иностранных вин». Смирнов был не только толковым фабрикантом, но и классным пиарщиком – сумел убедить всю Россию в небывалой чистоте своих водок. «Английская горькая водка» – это водка, настоянная в течение недели (или немногим больше) на апельсинных и лимонных корках, тмине, калганном и аирном корнях с добавлением горошин черного перца. У Ивана Бунина в рассказе «Ида» можно прочесть о перцовке: «И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским… Начали с перцовки. Композитор любил наливать сам. И он налил три рюмки, потом шутливо замедлился: – Святейший Георгий Иванович, и вам позволите? Георгий Иванович, имевший единственное и престранное занятие, – быть другом известных писателей, художников, артистов, – человек весьма тихий и неизменно прекрасно настроенный, нежно покраснел, – он всегда краснел перед тем, как сказать что-нибудь, – и ответил с некоторой бесшабашностью и развязностью: |