Книга Кухонные шпаргалки, страница 17 – Ольга Ивенская

• Молоко без холодильника можно сохранить пару дней, если утром и вечером доводить его до кипения и давать остыть, не накрывая крышкой.

Сливки

• Сливки низкой жирности (10 %) лучше всего использовать для добавления в кофе и чай. Сливки средней жирности (около 20 %) годятся для большинства кулинарных целей: приготовления соусов, добавления в супы и т. п. Жирные сливки (более 30 %) идеально подходят для взбивания.

• Расслоившиеся сливки вовсе не обязательно испорчены. Перемешайте их – если они стали однородными, значит все в порядке. Если же в сливках при размешивании образуются хлопья – они прокисли и не годятся для готовки.

• Добавление небольшого количества сливок в любой суп‑пюре сделает его вкус насыщеннее и приятнее.

Взбиваем

• Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.

• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается пышная и объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.

• Взбейте жирные сливки с небольшим количеством сахарной пудры в крепкую пену, отсадите их на пергамент или пищевую пленку в виде «розочек» и заморозьте в морозилке – у вас под всегда будет эффектное украшение для чашечки кофе или фруктового салата.

• Если под рукой не оказалось миксера, взбить жирные сливки можно в обычной стеклянной банке. Влейте хорошо охлажденные сливки в холодную банку (примерно до четверти ее объема), добавьте немного сахарной пудры, плотно закройте крышкой и энергично встряхивайте примерно 5 минут – сливки взобьются.

Сливочное масло

Выбираем

• Натуральное сливочное масло состоит лишь из сливок и не содержит никаких других добавок. Существует его редкая разновидность – кислосливочное масло, которое делают также из сливок, но сквашенных с использованием молочнокислых микроорганизмов. Такое масло имеет кисломолочный вкус и запах.

• Согласно ГОСТу, сливочное масло может быть традиционным (жирностью не менее 82,5 %), любительским (жирностью не менее 80 %), крестьянским (жирностью не менее 72,5 %), бутербродным (жирностью не менее 61,5 %) и чайным (жирностью не менее 50 %). Лучшим на вкус будет масло с наибольшим процентом жирности.

• Выбирая масло, в первую очередь обращайте внимание на цвет. Натуральное масло не должно быть ярко‑желтого, насыщенного цвета. Это явный признак добавления в него красителя. Цвет классического масла обычно варьируется от светлого, почти белого до слегка желтоватого оттенка.

• Покупая развесное масло, попробуйте маленький его кусочек. Он должен очень быстро растаять во рту, оставив приятный легкий вкус пастеризованных сливок. Если масло тает медленно, значит, в нем точно содержится пальмовое масло или другие растительные жиры. Любой неприятный привкус говорит о том, что в масле содержатся химические вещества, которых быть не должно, например, красители или консерванты. Такое масло лучше не покупать.

Храним

• При хранении в морозилке качественное масло не становится очень плотным, сохраняет свою пластичность. При разрезании оно не крошится – если это происходит, масло либо низкой жирности, либо содержит химические добавки.

• Масло следует хранить в непрозрачной посуде, так как под действием света его поверхность быстро окисляется.

• В жарком помещении масло не растает, если обернуть масленку салфеткой, смоченной в соленой воде.

• Растопите сливочное масло в кастрюльке на несильном огне. Аккуратно слейте жидкое масло, оставив молочный осадок. Остудите и храните в холодильнике – такое топленое масло отлично подойдет для жарки, так как оно не горит, его можно добавлять в каши, заправлять гарниры и т. п. К тому же срок хранения топленого масла намного больше, чем сливочного.

Используем в готовке

• Чтобы сливочное масло на сковороде при жарке не горело, добавьте к нему ложку растительного.

• Любой соус, приготовленный на основе сливочного масла (например, голландский), нельзя доводить до кипения, так как эмульсия разрушится и соус станет неоднородным.

• Если по рецепту нужно взбить сливочное масло в пену, присыпьте размягченное масло небольшим количеством муки и нагрейте венчики миксера под горячей водой – масло взобьется гораздо быстрее.

Сметана

• Внимательно читайте этикетку: качественная натуральная сметана должна состоять лишь из сливок и закваски. Любые названия, отличающиеся от «сметана» – сметанка, сметанный продукт и т. п. – говорят о том, что продукт содержит растительные жиры.

• Добавив в сметану сок шпината, моркови или свеклы, можно окрасить ее в зеленый, желтый или пурпурный цвет и придать эффектный вид блюду, в которое она добавляется в качестве украшения или дополнения.

• Перед добавлением сметаны в суп или другое горячее блюдо, смешайте ее с небольшим количеством молока или сливок, тогда она не свернется.

Сыр

• Определить, натуральный ли сыр, можно следующим образом: отрежьте кубик твердого сыра, положите его на тарелку и выдержите 30–40 минут при комнатной температуре. Если сыр стал мягким, он натуральный, если остался твердым и на нем появились масляные капли – в нем содержатся растительные жиры и другие химические добавки.

• Натуральный плавленый сыр при комнатной температуре не трескается, а лишь становится мягче.

• Чтобы твердый сыр не высох, поместите его в плотно закрывающуюся посуду и положите рядом кусочек сахара – он не засохнет минимум неделю.

• Подсохший сыр можно «спасти», если положить ненадолго в свежее или кислое молоко.

• Брынза должна продаваться в рассоле. Если у нее плотная, заветрившаяся корочка, условия хранения были нарушены, такой сыр лучше не покупать.

Творог

• Чтобы определить, содержит ли творог вредное пальмовое масло, оставьте небольшую его порцию при комнатной температуре – он может отдать жидкость и стать чуть кислее на вкус, но не должен заветриться и поменять цвет.

• Если творог слишком водянистый, его можно подсушить, выложив в несколько слоев марли и подвесив или придавав сверху грузом.

• Слишком кислый творог можно исправить: смешайте его с равным количеством молока и оставьте примерно на 1 час. Затем слейте жидкость через сито.

• Перед приготовлением блюд из творога рекомендуется его протереть или измельчить блендером, чтобы он стал более однородным.

• В смесь для сырников добавьте немного разрыхлителя теста – они получатся более пышными.