Книга Кухонные шпаргалки, страница 12 – Ольга Ивенская

Редька

• Чтобы избавиться от характерной горечи, редьку нужно нарезать ломтиками и либо ошпарить кипятком, либо тщательно промыть холодной водой.

• Очищенную редьку нельзя держать на воздухе – она быстро потемнеет и станет вялой. Если нужно какое‑то время хранить очищенную редьку, поместите ее в миску с холодной водой.

• Если вы используете в салате натертую редьку, после натирания хорошо отожмите ее, иначе салат «потечет».

• Салат из натертой редьки будет намного вкуснее, если добавить в него спассерованный на растительном масле до золотистого цвета репчатый лук.

• Солите салат с редькой в самом конце, перед подачей, иначе соль вытянет из редьки жидкость.

Салат

Айсберг и романо

• Салат айсберг, в отличие от других видов листового салата, может довольно долго храниться в холодильнике, будучи завернутым в полиэтиленовый пакет, во влажной среде.

• Салат романо отличается плотными и хрустящими листьями, он очень сочный, с приятным несильным вкусом.

• Не стоит смешивать салат айсберг или романо с другими видами салата, потому что их хрустящая текстура плохо сочетается с нежностью других салатных листьев.

• Для салата «Цезарь» айсберг и романо подходят идеально. Если приготовить салат с обычным латуком, он быстро начнет вянуть, и вкус будет испорчен.

Латук

• Латук – салат с мягкими и довольно пресными листьями, в блюдах он лучше всего сочетается с сырыми овощами.

• Чтобы латук не завял слишком быстро, перед добавлением в блюдо его рекомендуется выдержать 15–20 минут в очень холодной воде.

Другие виды салата

• Дуболистный салат с темными, характерной формы листьями отличается насыщенным вкусом с ореховым оттенком, а потому отлично подходит к шампиньонам и авокадо.

• Салат радиккьо отличается темно‑красным цветом и выраженной горечью, поэтому добавлять его в салаты нужно с осторожностью.

• Салат фризе – нежный и хрустящий, с легкой горчинкой, отлично сочетается с холодными блюдами из мяса, с креветками и овощами.

• Кресс‑салат обладает пряным специфическим вкусом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

• Руккола обладает ярким характерным вкусом, который особенно ценится гурманами. Она лучше всего сочетается с рыбой и морепродуктами, ее можно добавлять в любые овощные салаты и готовить на ее основе соус песто.

Свекла

• Сваренная на пару или запеченная в фольге свекла в салатах гораздо вкуснее, чем отваренная в воде.

• Добавленная в воду при варке свеклы кислота (лимонный сок, кислый квас, уксус) позволит сохранить ее насыщенный цвет.

• При подготовке свеклы к варке не отрезайте ее корешок под самое основание, так как из корнеплода будет выходить сок, и свекла станет светлой.

• Свеклу для борща нарежьте соломкой или брусочками, выложите в сковороду, добавьте немного воды и томатной пасты, всыпьте щепотку сахара. Накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, а когда свекла осядет, убавьте огонь и потушите почти до готовности, прежде чем закладывать в суп.

• Чтобы сварить свеклу для салата или винегрета быстрее, очистите ее и нарежьте кубиками, положите в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода лишь покрывала свеклу, и отварите до мягкости. В конце добавьте несколько капель лимонного сока или уксуса для яркого цвета.

• Чтобы свекла не окрасила руки при нарезке, слегка смажьте их растительным маслом, а по окончании промойте руки с моющим средством и протрите ломтиком лимона.

• Чтобы свекла не окрасила овощи в винегрете, после нарезки выложите ее в миску, сбрызните растительным маслом и встряхните, чтобы масло равномерно распределилось.

Сладкий перец

• Чтобы быстро нарезать сладкий перец для салата, срежьте большим ножом примерно четверть стручка одним движением сверху вниз, поставив стручок на доску вертикально. Поверните стручок на 90 градусов и повторите, затем еще раз. У вас получится четыре примерно равные полоски перца, которые можно уложить одна на другую и быстро нарезать соломкой, а сердцевина с семенами и плодоножка останутся – их нужно выбросить.

Фаршируем

• Сладкий перец для фарширования можно заготовить в сезон, когда он дешевый и доступный: срежьте у плодов крышечки, вставьте перчики один в другой для компактности, заверните в полиэтиленовые пакеты и заморозьте.

• Перец для фарширования подбирайте одинаковый по размеру, так как крупные и мелкие перцы будут готовиться разное время.

• Фаршированный перец получится гораздо более вкусным, если наполненные начинкой стручки сначала обжарить на небольшом количестве растительного масла на сковороде со всех сторон, а затем запечь в духовке на подушке из тертой моркови, мелко нарезанных помидоров и обжаренного лука, не забыв влить стакан воды или томатного сока, чтобы овощи не подгорели. Подавайте фаршированный перец с запеченными овощами в качестве гарнира.

• Чтобы стручки сладкого перца не горчили, перед готовкой бланшируйте их в подсоленной воде пару минут.

• Сладкий перец для закладки в суп нужно мелко нарезать. Чтобы вкус супа стал ярче, рекомендуется предварительно его слегка спассеровать на растительном масле.

Тыква

• При выборе тыквы обращайте внимание на цвет – чем он ярче, тем больше в тыкве бета‑каротина; вес – чем тяжелее тыква, тем она более сочная, легкая тыква – высохшая; и хвостик – он должен быть темным и сухим.

Храним

• Целая тыква хорошо хранится при комнатной температуре в сухом помещении, хвостиком вверх. При этом плоды не должны соприкасаться.

• Если вы собираетесь хранить разрезанную тыкву в холодильнике, тщательно удалите волокнистую сердцевину с семенами – именно она начинает быстро портиться.

• Чтобы сохранить все полезные свойства тыквы надолго, очистите ее, нарежьте кубиками и заморозьте.

Готовим

• Отваренная на пару тыква более полезна, чем сваренная в воде.

• При тушении к тыкве не нужно добавлять воду, так как она очень сочная.