Книга Кухонные шпаргалки, страница 10 – Ольга Ивенская

• Отварная цветная капуста готова, если нож легко прокалывает основания соцветий.

Брюссельская капуста

• Брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в размерах. Чтобы ее кочанчики не лопнули при варке, нужно сделать со стороны «кочерыжки» небольшие надрезы крест‑накрест.

• Брюссельскую капусту легко переварить – она становится желтоватой, с неприятным ароматом – поэтому бланшируйте ее буквально 5–6 минут, не дольше, и сразу после окончания варки погрузите в холодную воду, чтобы остановить процесс готовки.

Картофель

Выбираем

• На импортных упаковках картофеля есть маркировка, говорящая о его плотности: А, В, С или D. А – не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В – слабо разваривающийся сорт картофеля, его используют для приготовления чипсов, С – сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, подходит для жарки во фритюре, D – очень мучнистый сорт, идеален для пюре и запеканок.

• Жёлтые сорта картофеля содержат много каротина – они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус. Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, какой выбрать картофель для хранения на зиму, покупайте именно красный сорт. Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.

• Выбирая картофель, помните, что в средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ, чем в крупных.

• Если ноготь легко разрезает клубень, из которого начинает сочиться влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов.

• Зеленые «отметины» на картофеле – это скопление соланина, образовавшегося под воздействием солнечного света. Соланин – ядовитое вещество, поэтому зеленоватые участки нужно обязательно срезать перед готовкой.

Варим

• Картофель – единственный из овощей, который для варки закладывается в холодную, а не горячую воду.

• Если перед варкой очищенный картофель вымочить в холодной воде в течение получаса, его калорийность существенно уменьшится, а также снизится уровень возможно содержащихся в нем вредных веществ (пестицидов и пр.).

• При варке кожица картофеля не лопнет, если в воду добавить несколько капель уксуса.

• Картофель рекомендуется варить на слабом огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель быстро разваривается снаружи, а внутри остается сырым.

• Рассыпчатый картофель получится особенно вкусным, если варить его 15 минут после закипания воды, затем почти всю воду слить, оставив на дне совсем немного, и доварить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой.

• Чтобы легко очистить картофель, сваренный в мундире, сделайте на сырых картофелинах неглубокий надрез по окружности посередине. Когда картофель сварится, слегка остудите его под холодной водой и потяните кожицу с противоположных концов – она легко отделится.

• Картофель фрайт – то есть сваренный в перенасыщенном растворе каменной соли (1 пачка соли на 2 л воды) – отлично хранится даже при комнатной температуре, имеет вкус печеного и никогда не разваривается, сохраняя плотную структуру, а потому подходит для приготовления салатов. Соляной раствор для варки картофеля можно использовать много раз.

Жарим, запекаем, готовим пюре

• Чтобы картофель фри не склеивался при жарке, его следует промыть после нарезки, чтобы удалить с поверхности крахмал, а затем хорошо обсушить бумажными полотенцами.

• При жарке картофеля солить его нужно в самом конце, чтобы он получился хрустящим.

• Мелкий молодой картофель лучше жарить целиком, в кожуре.

• Молодой картофель содержит массу полезных веществ, но подавляющее большинство их сосредоточено в кожице и тонком слое прямо под ней. Поэтому молодой картофель рекомендуется не чистить, а лишь хорошо промыть перед готовкой.

• Из молодого картофеля не стоит делать пюре и супы‑пюре, так как в нем мало крахмала, и он плохо разваривается. Его лучше жарить или запекать.

• Перед запеканием клубни картофеля нужно смазать растительным маслом и проколоть кожицу в паре мест, чтобы она не лопнула.

• Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если вмешать в него взбитый в пену яичный белок.

• Чтобы картофельное пюре не посерело, вливайте в него подогретое, а не холодное молоко или сливки.

• Чтобы тертый картофель не потемнел, добавьте к нему немного горячего молока или натертого репчатого лука и перемешайте.

• Потемневший тертый картофель можно осветлить, если слить выделившуюся жидкость, влить холодное молоко и перемешать.

• При приготовлении картофельного салата полейте его заправкой (но только если она не на основе майонеза), пока он еще теплый – так заправка впитается и блюдо станет вкуснее.

• Картофельный суп можно варить только из картофеля или с добавлением круп, бобовых или пасты, но обязательно дополнив его репчатым луком, морковью и корнем или зеленью петрушки (можно в виде зажарки) – этот набор придаст супу приятный вкус и аромат.

Лук

• Чтобы репчатый лук в салате не горчил, мелко нарубите его, выложите в сито и обдайте кипятком. Промойте холодной водой, хорошо стряхните остатки воды и добавляйте в салат– горечь исчезнет.

• Другой способ избавить нарезанный лук от горечи – присолить его и дать постоять несколько минут. Затем высыпать на бумажные полотенца и промокнуть.

• Чтобы легко очистить луковицу от шелухи, предварительно положите ее на 5 минут в миску с теплой водой.

• Избежать слез при нарезке лука поможет такой прием: смочите лезвие ножа, луковицу, руки и поверхность разделочной доски перед нарезкой холодной водой. Если режете много лука, смачивайте нож несколько раз.

• Другой способ не плакать при нарезке лука – включить вентилятор и направить поток воздуха так, чтобы он отгонял неприятный запах в сторону от вас.

• Чтобы лук равномернее и быстрее обжарился, слегка посыпьте его мукой или сахаром.

• Репчатый лук лучше всего хранить при комнатной температуре в хорошо проветривающейся емкости. Не храните лук в холодильнике – он очень чувствителен к влаге и быстро начнет портиться.