Книга Кухонные шпаргалки, страница 8 – Ольга Ивенская

Варим

• Чтобы креветки к пиву были особенно вкусными, сварите их в хорошо подсоленной воде с добавлением веточек укропа, лаврового листа и горошин черного перца. Сначала проварите специи в воде 5 минут, затем всыпьте креветки, не размораживая, доведите до кипения, снимите с плиты, накройте крышкой и дайте немного настояться перед подачей.

• Если заменить воду на светлое пиво, полностью или наполовину, отварные креветки получатся более ароматными.

• Когда при варке креветки всплыли – они готовы. Можно дать им несколько минут настояться в отваре, но только сняв с огня.

Жарим

• Жареные креветки будут особенно вкусными, если приготовить их в оливковом масле с добавлением нарезанного красного перчика чили и зубчиков чеснока.

• Креветки следует жарить в хорошо разогретой сковороде на максимальном огне очень быстро. Обжаренные в панцире креветки получаются при этом более сочными.

• Крупные креветки принято жарить в панцире, в то время как мелкие – очищенными.

Мидии

• При покупке свежих мидий выбирайте только плотно закрытые раковины, в них моллюски живые. Приоткрытые раковины – свидетельство того, что мидии несвежие, есть их может быть опасно для здоровья.

• Замороженные мидии после размораживания сначала хорошо промойте и очистите раковины со щеткой, а уже затем готовьте.

• Самый простой рецепт приготовления мидий в раковинах – это потушить их с белым вином и петрушкой. Выложите в разогретую сковороду мелко нарубленный лук‑шалот и чеснок, добавьте рубленую петрушку и спассеруйте в течение пары минут. Затем положите обработанные мидии и влейте сухое белое вино (на 500 г мидий 1 стакан вина). Накройте сковороду крышкой и готовьте, встряхивая, около 5–7 минут. Затем по желанию добавьте в сковороду сливки или сливочное масло, посолите и поперчите, встряхните и выкладывайте на блюдо для подачи.

• Если вы готовите мидии в раковинах, после приготовления обязательно убедитесь, что все раковины открылись. Не открывшиеся выбросите.

Морские гребешки

• Обладающие сладковатым нежным вкусом морские гребешки считаются настоящим деликатесом. Их можно есть даже сырыми, нарезав тонкими ломтиками и сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком, но для этого годятся только свежие, не размороженные гребешки.

Перед приготовлением замороженные гребешки следует разморозить просто при комнатной температуре или погрузив упаковку с гребешками в холодную воду. Размораживать в теплой, тем более в горячей воде гребешки нельзя.

• Гребешки – моллюски, которых продают в уже открытых раковинах. Если вам посчастливилось прибрести такие гребешки, подавайте их в хорошо промытых раковинах – подобная подача будет очень эффектной.

• Чтобы запечь свежие гребешки, выложите их в раковины или формочки для запекания и поместите в разогретую духовку на 3–4 минуты. Затем достаньте гребешки и аккуратно слейте выделившуюся жидкость. Положите на каждый гребешок кусочек зеленого масла (сливочное масло, смешанное с рубленой петрушкой, солью и чесноком) и верните в духовку на 5 минут, чтобы масло растаяло, а гребешки пропеклись.

• Чтобы жареные морские гребешки получились особенно вкусными, после размораживания замаринуйте их на 15 минут в смеси оливкового масла, лимонного сока, мелко нарубленной петрушки и пропущенного через пресс чеснока.

• Жарьте гребешки, выкладывая их на хорошо разогретую сковороду, по 1–1,5 минуты с каждой стороны, до момента, когда они только начнут подрумяниваться.

• Если вы хотите приготовить салат с морскими гребешками, их лучше отварить (бланшировать). Для этого опустите гребешки в бурно кипящую подсоленную воду, варите не дольше 1 минуты, затем воду слейте, а гребешки охладите.

Овощи

Варим

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Чтобы при варке сохранился зеленый цвет таких овощей, как фасоль, брокколи, зеленый горошек и т. п., следует варить их в большом количестве воды без крышки и при довольно сильном кипении.

• Большинство овощей отваривают в подсоленной воде. Исключение составляют свекла и стручковый горошек – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

• Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.

• Овощной суп будет вкуснее, если при варке добавить в него ложечку сахара и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне.

• Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить вкус и аромат самих овощей.

Салаты

• Так как при термической обработке витамины разрушаются, по возможности добавляйте в салаты и гарниры свежие овощи – они к тому же являются источниками растительной клетчатки, необходимой для правильного пищеварения.

• Любые салаты из сырых овощей, зелени и салатных листьев солите перед самой подачей на стол, чтобы овощи не увяли и не пустили сок.

• Овощной салат будет смотреться эффектнее, если в нем использовать сладкий перец или помидоры разных цветов.

• Чистить отварные овощи лучше, пока они еще теплые.

• Добавляйте в салат только полностью остывшие отварные овощи, иначе он быстро испортится.

• Овощи для пюре протирают или толкут еще горячими.

Жарим

• Перед жаркой овощей их следует помыть и хорошо обсушить, так как вода может испортить вкус – овощи будут не жариться, а тушиться.

• Мягкие овощи перед обжариванием следует нарезать крупно, а твёрдые можно жарить мелко нарезанными.

• Жарить сырые овощи можно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или в большом объеме жира (в 4 раза больше веса обжариваемых овощей), во фритюре.

• Овощи можно жарить сырыми или предварительно бланшированными, тушеными или припущенными.

• Чтобы у овощей образовалась хрустящая корочка, их следует выкладывать на разогретую до 160–170 °C сковороду.

• Перед обжариванием овощей во фритюре масло следует предварительно разогреть до 180–190 °C.

Артишоки

• Артишоки разного размера готовят по‑разному. Мелкие можно есть целиком – их добавляют в салаты, нарезав тонкими ломтиками. Средние по величине артишоки консервируют, жарят и готовят на гриле. Крупные артишоки размером с апельсин съедобны лишь частично: перед готовкой их обрабатывают, удаляя жесткие кончики чешуек, затем отваривают (в том числе на пару) или обжаривают, а едят, отрывая по одной чешуйке, обмакивая в соус и соскребая зубами мякоть; у зрелых артишоков съедобна также сердцевина. Раскрывшиеся артишоки несъедобны.