Книга Кухонные шпаргалки, страница 5 – Ольга Ивенская

• Куриные котлеты, например котлеты по‑киевски, содержащие внутри сливочное масло, следует панировать дважды: мука, яичный льезон, панировочные сухари, снова льезон и панировочные сухари. Так масло гарантированно не вытечет, и котлеты получатся сочными.

• Курица целиком, куриные окорочка или крылышки получатся румяными и хрустящими, если замариновать их в маринаде с добавлением меда, затем запечь, накрыв фольгой, в конце фольгу снять, чтобы курица хорошо подрумянилась.

Утка

• Филе утиных грудок – настоящий деликатес, который можно легко испортить при неправильном приготовлении. Чтобы идеально поджарить утиную грудку, ее следует хорошо обсушить бумажным полотенцем, надрезать жир (не прорезая до самого мяса) в виде решетки, посолить, выложить на разогретую сковороду жиром вниз и дать ему вытопиться, а кожице – подрумяниться, затем перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

• Чтобы утиная грудка была сочной и вкусной, ее нельзя прожаривать полностью, она должна остаться розовой внутри. Полностью прожаренная грудка – серая, сухая и безвкусная.

• Чтобы утка при запекании в духовке не подгорела, ее нужно плотно накрыть фольгой, снять которую следует лишь за несколько минут до окончания запекания, чтобы птица подрумянилась.

• Если запеченная утка получилась жесткой, исправить дело можно, потушив ее в курином бульоне. Когда утка станет мягкой, можно вновь поместить ее ненадолго в духовку, чтобы она подсохла и подрумянилась.

• Жир, вытопившийся во время запекания утки, является ценным кулинарным продуктом. На нем можно жарить, им заливают готовое мясо для хранения и т. п. Слейте жир в стеклянную банку и уберите в холодильник.

Рыба

Выбираем

• Приобретая целую рыбу, обращайте внимание, прежде всего, на ее жабры. Они должны быть красными (от светло‑алых до бордовых, в зависимости от вида рыбы). Серые или черные жабры – признак того, что рыба несвежая.

• Еще один признак свежей рыбы – ясные, прозрачные, не мутные глаза.

• При надавливании пальцем на тушку свежей рыбы не должно оставаться не разглаживающихся вмятин.

• Речная рыба отличается большим количеством костей, поэтому не подходит для детского питания. Кроме того, из‑за возможного содержания паразитов ее нужно обязательно подвергать термической обработке, прожаривая или отваривая полностью.

Подготовка

• Для того чтобы удалить запах тины, речную рыбу следует вымочить в слабом растворе соли или в молоке от 2 до 10 часов.

• Мясо большинства морских рыб считается «чистым», его можно есть даже в сыром виде, но только в том случае, если рыба свежая или охлажденная. Размороженную рыбу употреблять сырой (например, готовить с ней суши) нельзя.

• Чистить рыбу удобнее всего с помощью специального ножа‑терки. Если его нет, чистите рыбу обычным ножом в кухонной раковине, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне.

• Если рыба некрупная, лучше чистить ее в миске с холодной водой – чешуя осядет на дно.

• Если рыбу перед чисткой посыпать солью, она не будет выскальзывать из рук.

• Чтобы было легче очистить рыбу от чешуи, предварительно опустите ее на 20–30 секунд в кипяток.

• Для удаления слизи с поверхности рыбы посыпьте ее крупной солью и протрите бумажным полотенцем.

• При разделке замороженной рыбы не размораживайте ее до конца. Как только она станет мягкой настолько, что ее можно будет резать, начинайте разделку. Так вы сохраните рыбу сочной.

• После разделки размороженной рыбы нужно сразу начинать ее готовить – хранить такую рыбу в сыром виде нельзя, потому что она быстро теряет соки.

• Если при разделке рыбы вы нечаянно повредили желчный пузырь, и желчь разлилась, присыпьте пятна желчи солью, а затем хорошо промойте под холодной водой.

Варим

• При припускании рыбного филе оно не будет скручиваться, если неглубоко надрезать его в 2–3 местах поперек.

• При варке, тушении и припускании рыбы добавьте в бульон морковь и лук – они сделают рыбу ароматнее.

• Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется, так как она в этом случае разваливается, а бульон становится мутным.

• Если рыба при варке начинает крошиться, нужно влить в воду немного огуречного рассола. Куски останутся целыми, а рыба будет ароматнее.

• При варке рыбы соли следует добавлять немного больше, чем при варке мяса, птицы или овощей.

• Если в воду, в которой варится рыба, добавить немного молока, сильный рыбный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

• Особенно вкусна и полезна рыба, сваренная на пару. Время варки будет таким же, как и при отваривании в воде.

Рыбный суп

• Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать для его варки рыбу разных видов.

• При варке супов из сильно пахнущей морской рыбы рекомендуется куски рыбы перед закладкой в воду сбрызнуть лимонным соком, а незадолго до готовности обильно приправить суп специями, чтобы смягчить специфический рыбный запах.

• Если вы решили сварить суп из голов рыб ценных пород, обязательно удалите жабры и глаза – они придадут бульону горечь и сделают его мутным.

• При варке бульона из голов рыб осетровых пород, головы следует достать за 1 час до готовности, разобрать и снять мясо. Хрящи вернуть в бульон и доварить до полной готовности.

• Уха будет гораздо вкуснее, если сначала сварить бульон с добавлением мелкой рыбы (ершей, окуньков и т. п.), затем процедить и отварить в нем «благородную» рыбу.

• Мелкую рыбу для ухи не очищают от чешуи, но потрошат и удаляют головы, так как если их оставить, бульон будет горчить.

Жарим

• При жарке любой рыбы соблюдайте следующее правило: сначала ее нужно посолить, потом сбрызнуть лимонным соком и лишь затем выложить на хорошо разогретую сковороду.

• Перед жаркой рыбы ее следует почистить, промыть и хорошо обсушить, чтобы удалить всю воду.

• Чтобы рыба при жарке не развалилась, следует посолить ее минут за 10–15 до начала готовки.

• Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную режут на порционные куски.

• Чтобы рыба прожаривалась равномерно, толщина порционных кусков не должна превышать 4 см.