Книга Кухонные шпаргалки, страница 11 – Ольга Ивенская

• Разрезанную луковицу смажьте на срезе растительным маслом – так она дольше не высохнет.

Лук‑шалот и лук‑пырей

• Альтернативой репчатому луку с его резким вкусом является лук‑шалот, который отличается мягким вкусом без горечи.

• Лук‑порей также гораздо мягче на вкус, чем репчатый. Готовится порей намного быстрее, становясь мягким через пару минут после начала пассерования.

• Лук‑порей перед приготовлением нужно очень тщательно промывать, так как в основаниях его листьев часто скапливается грязь. Чтобы промыть порей, отрежьте зеленую часть, а белую разрежьте воль пополам и поместите под струю проточной воды.

• Белая часть лука‑порея подходит для любых блюд, а зеленые листья, более жесткие, рекомендуется отваривать в супах и тушить.

• Темно‑зеленые части листьев лука‑порея отваривайте целиком и удаляйте – они отдадут свой вкус, но не испортят текстуру блюда.

Зеленый лук

• Зеленый лук не следует мыть перед хранением – так он быстро испортится.

• Чтобы окрошка получилась более ароматной, разотрите нарезанный зеленый лук с солью, прежде чем добавлять его в суп.

Морковь

• Сырая морковь богата бета‑каротином, но чтобы он лучше усваивался, ее рекомендуется есть с добавлением жиров – это могут быть растительное или сливочное масло, сметана. В свежевыжатый морковный сок по той же причине стоит добавить немного сливок.

• Молодую морковь можно не чистить, а лишь хорошо промыть со щеткой – так в ней сохранится максимум витаминов.

• Верхнюю часть моркови с зеленым оттенком нужно отрезать– она горчит.

Варим

• Морковь важно не переварить, чтобы сохранить как вкус, так и витамины. Варите морковь 5–10 минут, в зависимости от величины нарезки.

• Если при варке очищенной моркови добавить ложечку сахара, она станет вкуснее и сохранит яркий цвет.

• При варке овощных супов или супа‑лапши не следует добавлять слишком много моркови, так как она придаст явственный сладкий вкус.

• В конце варки овощного супа, когда он уже снят с огня, влейте в него немного свежевыжатого морковного сока – и цвет будет красивее, и вкус лучше, и значительно возрастет количество витаминов.

Жарим и храним

• Обжаривая морковь, добавьте щепотку сахара – она лучше подрумянится.

• Хранить морковь лучше всего в отдельном пакете на нижней полке холодильника.

Огурцы

• Выбирая огурцы, обратите внимание на пупырышки на их поверхности – чем они более колючие, тем свежее огурчики. Правда, это правило не касается сортов с гладкой кожицей.

• Огурцы, которые горчат, выдержите в молоке с добавлением небольшого количества сахара – горечь уйдет.

• Если вы хотите использовать крупный огурец для салата, предварительно разрежьте его пополам и острой чайной ложкой или приспособлением для удаления сердцевины из яблока вырежьте внутреннюю часть огурца с семенами – она водянистая, и салат быстро «потечет», если ее оставить.

• Соленые огурцы перед закладкой в рассольник следует потушить отдельно до мягкости, так как содержащаяся в них кислота не даст свариться картофелю, который в кислой среде останется твердоватым.

• В открытую банку с солеными огурцами, в рассол добавьте немного сухой горчицы – огурцы дольше не испортятся, а вкус только улучшится.

• Чтобы приготовить быстрые малосольные огурцы, разрежьте небольшие крепкие огурчики пополам вдоль, поместите в полиэтиленовый пакет вместе с раздавленными зубчиками чеснока и нарезанным укропом, посолите и перемешайте. Выпустите из пакета воздух, завяжите и оставьте при комнатной температуре на 1 час, после чего их можно пробовать или убрать в холодильник для хранения.

Помидоры

• Спелые грунтовые помидоры не следует хранить в холодильнике – так они теряют свой аромат.

• Если кожица помидора лопнула, а вы планируете хранить его какое‑то время, чтобы он не заплесневел, густо посыпьте трещину крупной солью.

• Если вы хотите добавить помидоры в салат, лучше перед нарезкой удалить из них жидкость с семенами, так как в противном случае салат быстро «потечет».

• Чтобы очистить помидоры от кожицы, нужно сделать на них крестообразный надрез, положить на 30 секунд в кипяток, затем остудить в холодной воде – кожица снимется без усилий.

• Планируете добавить свежие помидоры в суп? Кладите их за 10 минут до его готовности.

• Если вы готовите томатный соус, используйте помидоры сладких сортов, спелые и мягкие.

• Добавив в готовящийся томатный соус мелко нарубленные вяленые помидоры, вы сделаете его ароматным и более насыщенным по цвету.

• При приготовлении зажарки для супа сначала спассеруйте овощи, и лишь в конце добавьте нарезанные помидоры или томатную пасту, иначе овощи останутся жестковатыми.

Вялим

• Вяленые помидоры – отличная добавка в салаты, соусы к мясу и различные супы. Приготовить их можно самостоятельно: в сезон возьмите не слишком крупные и мясистые томаты (например, сливовидные), разрежьте каждый пополам вдоль и удалите семена с жидкостью, разложите срезами вверх на противне, слегка посолите, посыпьте любимыми травками (орегано, сушеный базилик, тимьян) и вяльте в духовке при низкой температуре несколько часов до частичного высыхания и уменьшения в размерах. Хранить вяленые помидоры можно в сухом месте в бумажном пакете или в стеклянной банке, залив оливковым маслом, в холодильнике.

Редис

• Ботва редиса не только съедобна, но полезна и вкусна. Ее можно добавить как зелень в салат или использовать для варки супа.

• Пожелтевшая ботва редиса говорит о том, что он несвежий.

• Молодой редис не стоит чистить и мелко нарезать, потому что так он быстро теряет полезные вещества.

• Если купленный редис кажется не слишком свежим – со слегка сморщенной кожицей, не твердый – положите его на пару часов в очень холодную воду.

• Редис следует хранить в холодильнике в отделении для овощей, завернутым в полиэтиленовый пакет, чтобы он не завял.