Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
Если вы храните его в плотно закрытой банке, можете рассчитывать, что свой вкус и аромат он сохранит в течение года, но не больше. Необходимо иметь в виду, что молотый кардамон нужно использовать как можно быстрее, иначе его вкус и аромат быстро улетучатся. Кардамон широко используется в хлебопечении (возможно, вам уже доводилось попробовать пирог с кардамоном?). В качестве приправы сочетается как с различными десертами, так и с блюдами из свежих фруктов. Часто кардамон используют и для ароматизации колбасных изделий. Интересно применение кардамона в других странах. В Швеции, например, очень популярно печенье с кардамоном, называемое «Бруна бред». А вот арабы используют эту пряность более оригинально: они приправляют им крепкий черный кофе. Предлагаем несколько рецептов блюд с этой пряностью. БАРАНИНА ПРЯНАЯ Вам потребуется: баранина — 1 кг, лимоны — 2 шт., оливковое масло — 1 стакан, чеснок — 1 головка, лук репчатый — 1 шт. (средний), помидоры — 3 шт., кетчуп — 5 ст. л., кардамон — 1/2 ч. л., кориандр молотый — 1/2 ч. л., соль — по вкусу. Способ приготовления. Нарежьте баранину небольшими кусочками. Пряности смешайте с соком, выжатым из лимонов. Добавьте оливковое масло, чеснок, измельченный с помощью пресса. Прибавьте мелко нарезанный лук, соль. Все это смешайте с мясом и оставьте на 2–2,5 часа. Куски баранины следует нанизать на шампуры и поместить или в предварительно нагретый гриль, или в духовку. Жарьте мясо, время от времени переворачивая его, приблизительно 15–20 минут. Готовую баранину залейте кетчупом и подайте к столу. СЛАДКИЙ РИС С КАРДАМОНОМ Вам потребуется: белый рис — 50 г, молоко — 2,4 л, молотые семена кардамона — 1/2 ч. л., сахар — 100 г. Способ приготовления. Тщательно переберите и промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Вскипятите в неэмалированной кастрюле молоко и запустите рис. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 минут варите его в кастрюле с открытой крышкой. Постоянно помешивайте, чтобы он не пригорел. Варите до тех пор, пока рис полностью не разварится. Добавьте сахар и кардамон. Варите еще пять минут, после чего снимите с огня. Перед подачей рис охладите: чем он холоднее, тем вкуснее получается блюдо. КОРИЦА (ВСЕ ЕЕ РАЗНОВИДНОСТИ) Настоящая корица добывается из внутреннего слоя коры дерева Cinnamomum zeylanicum. Дерево произрастает главным образом в Шри-Ланке и Западной Индии, а также на Цейлоне. Этот вид корицы так и называется — цейлонский. В диком виде такой коричник (то есть растение, из которого получают корицу) встречается в Южной Индии, а также на Шри-Ланке. Возделывают его, кроме указанных мест, еще и во Вьетнаме, Африке, Индонезии, на Антильских островах, а также в Бразилии и Гвиане. Такая корица продается в виде тонких высушенных палочек. Их можно прожаривать и размалывать. Палочки обладают сладковатым привкусом. Есть и другая разновидность корицы — это кора дерева Cinnamommum cassia, так называемая китайская корица. Она культивируется не только в Китае, но и во Вьетнаме, Индонезии (на острове Суматра), а также в Лаосе, Кампучии и в тропиках Южной Америки. Такая корица продается или большими кусками, или в виде порошка. Она горьковатая, с сильным запахом. Популярна также и сайгонская корица (Cinnamommum loureirii). Интересно, что само название «корица» в переводе с греческого означает «безупречная пряность». Попробовав хоть раз выпечку с корицей, вы, думается, согласитесь с тем, что название совершенно справедливо. Во все времена и во всех странах (даже тех, где растет коричник) корица ценилась очень высоко, поскольку собирать ее с деревьев надо было вручную. В XVIII веке в целях поддержания цен на мировом рынке голландцы (которые славились тем, что вели обширную торговлю пряностями) время от времени сжигали на складах уже собранные пряности. Так, например, в один прекрасный летний день 1760 года в Амстердаме сожгли 8 миллионов фунтов пряностей, среди которой была и корица. Очевидцы этого события долго говорили о том, что в тот день над Амстердамом висело желтое облако, источавшее тонкий пряный аромат. Корица обладает нежным, сладким, напоминающим древесный ароматом и приятным, «теплым» и мягким вкусом. Она прекрасно сочетается с выпечкой, фруктовыми блюдами, свежими овощами. Нередко добавляют ее и в мясо, птицу, соусы и маринады. О том, как делать выпечку с корицей, вы наверняка сможете прочитать в любой кулинарной книге, а мы предлагаем рецепт замечательного десерта. БАНАНЫ В ТЕСТЕ «КОРИЧНЫЕ» Вам потребуется: бананы (не совсем зрелые) — 4 шт. (небольших), лимонный сок — 4 ст. л., мука — 125 г, пиво — 1/8 л, яйцо — 1 шт., сахар — 90 г, соль — 1 щепотка, растительный жир для обжаривания — 4 ст. л. Для сладкой смеси: сахар — 4 ст. л., корица — 2 ст. л. Способ приготовления. Очистите бананы. Каждый из них разрежьте на три части и полейте лимонным соком. В миску всыпьте муку, добавьте пиво, яйцо, сахар (первую порцию) и вымесите тесто, напоминающее по консистенции густую сметану. Разогрейте на сковородке растительный жир и обжарьте в нем бананы, окунув их в пивное тесто. Как только появится золотистая корочка, бананы готовы. Выньте их из сковородки и разложите на салфетке. Это делается для того, чтобы стек жир. Смешайте сахар с корицей и еще теплые бананы обваляйте в этой пряно-сладкой смеси. Десерт готов. К нему можно добавить взбитые сливки или ванильный соус — получится замечательное сладкое блюдо, которое наверняка станет любимым в вашей семье. ИЗЫСКАННЫЙ ДЕСЕРТ «ТРОПИКИ» Вам потребуется: абрикосы — 1/2 кг, сахар — 1 стакан, сахарная пудра — 1 стакан, лимон — 1 шт., апельсины — 2 шт., белое вино сухое — 1 бутылка, корица молотая — по вкусу. Способ приготовления. Абрикосы тщательно вымойте и из половины общего количества удалите косточки. Апельсин и половину лимона очистите от цедры и нарежьте мелкими кусочками вместе с абрикосами. Посыпьте их половиной указанного количества сахарной пудры и поставьте на один час на холод. |