Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
трава зверобоя — 1 часть, цветки боярышника — 1 часть, цветки липы — 1 часть, листья мяты перечной — 1 часть. Все растения высушиваются, для заваривания чая их берут в равных частях. Этот чай обладает приятным вкусом и успокаивающим воздействием на организм. ИССОП Иссоп — растение наших широт, завезено к нам из Средиземноморья. В настоящее время выращивается в Европе и в США. Иссоп используется и в свежем, и в сушеном виде в качестве приправы к мясным блюдам, супам (картофельному, фасолевому), добавляется в соусы и колбасы. Вкус листьев иссопа слегка напоминает мятный. СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ИССОПОМ Вам потребуется: фасоль — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., картофель — 8 шт., сливочное масло — 2 ст. л., листья иссопа — 1 пучок, молотый перец, соль — по вкусу, вода — 3 л. Способ приготовления. Фасоль заранее замочите на ночь. Перед началом варки воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите примерно 40 минут. Посолите по вкусу. Лук, морковь очистите, нарежьте (лук — полукольцами, морковь — соломкой). Обжарьте овощи на сливочном масле до румяной корочки. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Картофель положите к варящейся фасоли, через 15 минут туда же добавьте обжаренные лук и морковь. При подаче к столу суп поперчите, посыпьте измельченной зеленью иссопа. КАНУФЕР Кануфер в диком виде растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране. Его среда обитания на лугах, вдоль дорог. Родина этого растения — Западная Азия и Южная Европа. Кануфер в небольших количествах используется для ароматизации супов, соусов и салатов. У него пряный аромат, напоминающий аромат мелиссы. Листья кануфера очень ароматны и в свежем, и в сушеном виде. ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С КАНУФЕРОМ Вам потребуется: шоколад — 100 г, сливочное масло — 1 ст. л., яичные желтки — 3 шт., яичные белки — 4 шт., сахарная пудра — 2 ч. л., свежая зелень кануфера — 1 пучок. Способ приготовления. Шоколад поломайте на куски и при непрерывном помешивании растопите на водяной бане. Не снимая посуду с водяной бани, добавьте желтки. Белки отдельно взбейте с солью в крепкую пену. В шоколад просейте сахарную пудру, добавьте мелко порубленную зелень кануфера и хорошо перемешайте. Затем постепенно, маленькими порциями, деревянной ложкой подмешивайте к шоколаду взбитый белок. Разложите мусс по креманкам, украсьте листочками кануфера и поставьте в холодильник. Подавайте охлажденным. КЕРВЕЛЬ Кервель — однолетнее растение семейства сельдереевых. Распространен в Западной Европе и Америке. В России известен мало. В диком виде известен под названиями купырь, купель и снежок. Часто встречается на Кавказе. Кервель — близкий родственник петрушки. Используют кервель для приготовления салатов, супов, как приправу к мясным и овощным блюдам, им украшают куриный бульон и яичницу. При тепловой обработке кервель теряет свой вкус и аромат, поэтому используют его только в свежем виде, мелко нарезанной зеленью кервеля посыпают салаты, уже готовую яичницу, супы. На Кавказе свежий сок кервеля используют для приготовления молочной сыворотки. Листья кервеля — отличное украшение для бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, отварной рыбой. Если вы готовите заливное, украсьте его зеленью кервеля. Запах кервеля напоминает одновременно запах аниса и петрушки. ПАШТЕТ С КЕРВЕЛЕМ Вам потребуется: шпинат — 500 г, батоны — 2 шт., сливочное масло — 2 ст. л., репчатый лук — 1 шт., овощной бульон — 250 мл, петрушка — 1/2 пучка, кервель — 1/2 пучка, эстрагон — 1/2 пучка, соль — 1 ч. л., чеснок — 2 зубчика, сметана — 1 стакан, яйца — 4 шт., мука — 2–3 ст. л., панировочные сухари — 3 ст. л., растительное масло — 1 ч. л. Способ приготовления. На сковороде растопите сливочное масло и спассеруйте на нем мелко нарезанный репчатый лук. Листья шпината переберите, разорвите на кусочки и добавьте в жарящийся лук, немного обжарьте. Осторожно понемногу влейте в сковороду бульон, положите в него ломтики батона и дайте им хорошенько размякнуть. Кервель, петрушку, эстрагон переберите, вымойте, обсушите и мелко порежьте, добавьте в шпинат. Чеснок очистите, пропустите через пресс и тщательно разотрите с солью, затем положите в шпинат. Туда же влейте сметану, положите яйца, муку и панировочные сухари, замесите эластичную массу. Сформируйте из нее хлебец прямоугольной формы и выложите его для запекания в смазанную растительным маслом форму (лучше керамическую или стеклянную, но обязательно огнеупорную). Запекайте в духовом шкафу при температуре 220 градусов Цельсия примерно 40 минут (ставить паштет надо в предварительно разогретый духовой шкаф). КМИН Это лекарственное растение в диком виде растет в Средиземноморье, Азии; в настоящее время культивируется в Иране, Индонезии, Китае, Индии, России. Кмин — травянистое растение семейства зонтичных высотой до 50 см; его мелкие белые или красные цветочки собраны в соцветия-зонтики, из них развиваются серо-коричневые семена. Именно их и используют как пряность в качестве приправы к различным мясным блюдам, супам, салатам. В Европе их используют при приготовлении некоторых сортов сыра. Кмин входит в состав различных пряных смесей, например карри. КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С КМИНОМ Вам потребуется: куриные крылышки — 16 шт., мед — 1 ст. л., молотый кмин — на кончике ножа, соевый соус — 2 ст. л., сок одного лимона, черный молотый перец — 1/4 ч. л., растительное масло для жарения. Способ приготовления. Крылышки тщательно вымойте под проточной водой, обсушите на полотняной салфетке и обжарьте с одной стороны в растительном масле до образования румяной корочки. Переверните их для обжаривания на другую сторону и полейте подготовленным соусом. Тушите примерно 20 минут. Подавать к столу можете горячими (с гарниром из свежих овощей) или холодными (к пиву). Приготовление соуса: в небольшую миску налейте соевый соус, лимонный сок, мед, тщательно все размешайте, добавьте перец, кмин. |