Книга Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических, страница 19 – Инна Метельская-Шереметьева

Варить 15 минут с момента закипания, после чего закатать в банки.

Помидоры нарезать половинками кружочков, сладкий перец и лук – полукольцами, морковь можно нарезать соломкой или натереть на терке.

Добавить к овощам сахар, соль и масло. Перемешать, довести до кипения, варить 20–25 минут.

Затем добавить рис и варить еще 10 минут.

Горячий салат разложить по стерильным банкам, закрыть стерилизованными крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Я не ошибусь, если скажу, что в Провансе этот вид заготовок популярнее традиционных наших огурцов и помидоров, уступая лишь капусте провансаль. У нас такая заготовка совсем неизвестна, поэтому вы сможете удивить и гостей, и домашних.

Разбираем капусту на маленькие соцветия и бланшируем в кипятке ровно 5 минут. Откидываем в сито.

Все остальные овощи и зелень безжалостно прокручиваем на мясорубке, а особые эстеты могут потом еще и измельчить массу блендером. Но мне нравятся хулиганистые хлопья.

Остывшую капусту заливаем овощным соусом, ставим на огонь и добавляем в кастрюлю все остальное по рецепту. Доводим до кипения и варим ровно 13 минут (французы вообще называют этот вид заготовки «чертовой дюжиной). Но дело не в мистике, а в том, чтобы капуста не разварилась.

Раскладываем по небольшим (500–700 мл) баночкам и закатываем.

Ставим вверх дном, укутываем и 2 дня не трогаем. Стерилизовать не нужно. Хранится в обычном шкафу.

Фасоль замачиваем на 2 часа в очень горячей воде.

Сладкий перец режем соломкой. Морковь трем на крупной терке. Помидоры разрезаем на 8 долек. Лук режем полукольцами.

Все, кроме уксуса, соединяем в кастрюле и варим 1 час, после закипания убавив огонь до слабого. В конце варки добавляем уксус.

Укупориваем стерилизованными крышками, переворачиваем банки, накрываем попонкой и выдерживаем до полного остывания.

Для начала мы отварим фасоль до полной готовности в слегка подсоленной воде, предварительно замочив ее на сутки.

Репчатый лук очистим от шелухи, нарубим как можно мельче и обжарим до появления золотистого оттенка на растительном масле.

Спелые целые помидоры на несколько секунд опустим в крутой кипяток, после чего сразу остудим их в холодной воде и аккуратно снимем кожицу.

Далее очищенные томаты нарежем небольшими кусочками, поместим в глубокую эмалированную посуду, добавим соль и будем уваривать до тех пор, пока они не превратятся в пюре.

После чего к разваренным помидорам добавим фасоль, обжаренный лук, специи, измельченный лавровый лист и все хорошо перемешаем. Дадим смеси закипеть и вольем в нее уксус.

Снимем приготовленную фасоль с огня и сразу же разольем по заранее подготовленным стерилизованным стеклянным банкам. Укупориваем. Остужаем под теплым одеялом ночь.

Эту заготовку французы используют как самостоятельное блюдо – десерт, наполнитель к творогу, к кашам, а могут ею же начинить пироги. Но, если мне не изменяет память, Бенендикт припудривала начинку крахмалом перед выпеканием пирогов и пирожков.

Хранится такая сладкая икра из моркови и яблок превосходно, а на вкус очень напоминает детское гомогенизированное пюре. Если вам интересна такая заготовка, то мой простой рецепт к вашим услугам.

По приготовлению все крайне просто. Морковь моем, чистим, нарезаем брусочками примерно по 2 см. (Я, кстати, всегда беру тройной объем продуктов, потому что и выгодно, и вкусно, и полезно, и удобно.) Отвариваем морковь в воде до полной мягкости (пробуем деревянной палочкой или ножом). Яблоки просто чистим, режем толстыми дольками.

Морковь и яблоки одновременно измельчаем блендером (Бенедикт прокручивала на мясорубке и протирала через крупное сито).

Наливаем в кастрюльку воду, кладем сахар, доводим до кипения, закладываем туда же морковнояблочную массу, снова доводим до кипения и варим после закипания ровно 5 минут.

Раскладываем по чистым сухим небольшим (по 500 мл) банкам и стерилизуем 15 минут. Хранится прекрасно. Дети обожают.

Очень вкусно, приготовьте, не пожалеете. Этот рецепт я узнала на Эльбрусе, вероятно, он балкарский.