Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
Итак, если муж принес с рыбалки мелкую рыбку, идем на кухню готовить ризотто! Ингредиенты: • 5-6 бычков среднего размера • Лук, сельдерей, чеснок, зеленый перец • 2 ч. л. свежих сливок • 1 ст. л. бренди • Имбирь, петрушка • Упаковка риса Очищаем рыбу и варим с луком, сельдереем, чесноком и зеленым перцем около полутора часов. Затем пропускаем рыбу через мелкое сито, буквально растираем, при этом уйдут все косточки, чешуя и прочие ненужные части. Рис готовим на оливковом масле с чесноком и двумя кусочками свежего имбиря; обжариваем до прозрачности рисинки; затем добавляем воды, по мере выпаривания добавляем еще; когда рис близок к готовности, добавляем сливки. Когда рис почти готов, добавляем туда то, что просеялось от рыбы, ложку бренди и доводим до готовности. Перед подачей добавляем мелко нарезанную петрушку. Сардины в масле (Сарде ин саор), Sarde in saor Это блюдо - венецианская традиция в праздник Реденторе - Спасителя. Блюдо простое, позволявшее долго сохранять рыбу, и настолько популярное, что распространилось за пределы лагуны и стало одним из традиционных блюд региона Венето. Прежде всего, Saor на венецианском диалекте - это «аромат». Сардины, лук и уксус - эти ингредиенты мастерски сочетаются в следующих пропорциях: 2:1, или 2 кг лука на каждый килограмм сардин. Ввенецианские моряки и купцы привезли идею этого блюда из дальних стран. Они добавляли в смесь для маринада замоченные в белом вине изюм, кедровые орешки и даже корицу, сделав его изысканным. Постепенно часть уксуса, а то и весь уксус заменяли белым вином, и блюдо становилось не таким «агрессивным». Едят его холодным. Ингредиенты: • 1 кг сардин • 2 кг белого лука • 3 чайных ложки светлого винного уксуса • Немного муки • Масло, соль  Сардины чистим, убираем голову и внутренности, обваливаем в муке и обжариваем в сковороде в подсоленном подогретом масле. В другой сковороде обжариваем до коричневатого цвета лук, нарезанный кольцами, добавляем уксус и оставляем на медленном огне, пока не получится мягкий соус. В стеклянную форму для выпечки укладываем слоями сардины и лук: первый слой - сардины, последний - лук. И ставим в холодильник на 3 дня! Печень по-венециански (Фига аэа венессиана), Яда аѳа ѵѳпѳББІапа Ингредиенты (на 4 человек): • 500 телячьей печени • 2 большие белые луковицы • 30 г сливочного масла • Ѵ стакана оливкового масла • Соль, перец Разрезаем печень на тонкие ломтики, очищаем от пленки. Нарезаем лук на тонкие кольца. В сковороде разогреваем масло, добавляем лук, обжариваем на медленном огне, периодически помешивая. Примерно через 15 минут огонь выключаем и оставляем в сковороде минут на 10. Теперь снова разжигаем огонь, в сковороде обжариваем печень, убавляем огонь и тушим до готовности печени. Некоторые в конце добавляют немного белого вина или бульона, а кто-то - немного молока, при этом жидкость должна выпариться. Креветки с маслом и чесноком (на венецианском диалекте - Ские аджо и оджо), Schie agio e ogio Это одно из тех блюд, которые кормили бедных рыбаков, а теперь стали подаваться как закуска-антипасто в дорогих ресторанах. Ские - это самые мелкие креветки в лагуне, которые становятся розовыми при варке. Рецепт прост - это идеальная закуска к легкому сухому белому вину. Ингредиенты: • 700 г мелких креветок • Ѵ лимона • 2 зубчика чеснока • 2 ст. л. оливкового масла • 1 пучок петрушки • соль Тщательно моем креветки под проточной водой, а затем высыпаем в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которую выжимаем половинку лимона. Примерно через 3 минуты, как только начала образовываться пенка, вынимаем креветки. Остужаем, очищаем, выкладываем в тарелку и заправляем смесью тщательно перемешанных масла, мелко нарезанного чеснока и петрушки, даем чуть-чуть настояться. Баиколи, Baicoli Это слегка подслащенное сухое печенье. Вроде и не десерт в полном смысле этого слова. Но это старинный традиционный рецепт в стиле тосканских бискотти, которые всегда пекут к праздникам. Идеально подходит к кофе, десертному вину и может храниться очень долгое время. Это настолько традиционное для Венеции печенье, что я обязана привести здесь рецепт из старой тетрадки бабушки моего хорошего знакомого. Он и сам уже не молод, за 70. А печеньки известны с XVIII века. По форме баиколи напоминают наши сухари из батона белого хлеба. Их принято печь дома, но можно найти и в магазинах. Ингредиенты (порция на 6 человек): • 400 г муки • 70 г сливочного масла • 60 г сахара • 15 г пивных дрожжей • 1 яичный белок • 1,5 стакана молока • Ѵ ч. л. соли В полстакана теплого молока насыпаем и растворяем дрожжи, делаем классическую «кучку» из муки (100 г) и выливаем молоко в центр. Замешиваем и даем постоять полчаса. Взбиваем яичный белок до твердости. Смешиваем оставшуюся муку с сахаром и щепоткой соли, делаем отверстие в центре и вставляем в него шарик, скатанный из дрожжевого теста, яичного белка и масла (комнатной температуры). Месим руками не меньше 15 минут, добавляя, если необходимо, теплое молоко. Теперь делим тесто с помощью ножа на 4 кусочка, придаем им цилиндрическую форму, помещаем на противень и накрываем бумагой для выпечки или тканью. Оставляем, чтобы тесто поднялось. Оптимальное время - 1,5 часа. Затем разогреваем духовку до 180°С и ставим в нее противень с четырьмя «батонами» на 10 минут. Печенье должно стать розового цвета. Вынимаем и оставляем на 2 дня! Через два дня тонким ножом нарезаем наши 4 «батона» на ломтики толщиной 3-4 мм, ставим в разогретую до 160°С духовку и следим: как стали розовыми - вынимаем. |