Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
И едим, макая в вино, в кофе и во что угодно. Сладкая пинча (Пинча Дольче), Pincia Dolce Это простейший кекс региона Венето на основе засохшего хлеба, который существует в венецианской кухне с давних времен. Сладкую пинчу принято печь в Рождество. В несложный рецепт, который я привожу, добавляют по вкусу кедровые орехи и цукаты, кусочки яблока и даже вливают рюмку граппы. Печь пинчу настолько просто, что с этим справится даже тот, кто никогда ничего не пек! Ингредиенты (на 4 человека): • 300 г черствого белого хлеба без корочки • 500 мл молока • 100 г муки • 30 г сливочного масла • 100 г сахара • 100 г изюма • 2 яйца • щепотка соли • Семена фенхеля Замачиваем изюм в теплой воде и взбиваем яйца (желтки и белки). Нарезаем хлеб на мелкие кусочки, кладем его в миску, наливаем молоко и даем ему впитаться не менее получаса. Медленно добавляем муку, сахар, масло комнатной температуры, изюм, взбитые яйца, щепотку соли и все перемешиваем. Смазываем маслом и посыпаем форму для кекса панировочными сухарями, выливаем смесь и распределяем семена фенхеля на поверхности. Выпекаем в духовке, разогретой до 180°С, примерно час. Даем кексу остыть в форме, затем вынимаем и подаем на стол. По такому же принципу пекутся разнообразные несладкие пинчи: хлеб, молоко, мука, а дальше все, что хочется, от кусочков ветчины до овощей. Пончики по-венециански (Фритое аэа венессиана), Егііоѳ аѳа ѵѳпѳББіапа Это классическое блюдо венецианского карнавала, известное со времен Марко Поло, который привез рецепт с Востока. Его состав может быть очень разнообразным: с яблоками, манной крупой, полентой, рисом, тыквой и любым кремом. Вместо молока иногда используют просто воду, а вместо граппы - анисовую настойку. Можно добавлять кедровые орехи, орешки пинии, смешанные с сахаром, и корицу. Ингредиенты (на 6 человек): • 500 г муки • 2 стакана молока • 2 яйца • 130 г изюма • 80 г сахара • 40 г пивных дрожжей • 2 рюмки граппы • Тертая цедра одного лимона • Щепотка корицы • Щепотка соли • Растительное масло для жарки • Ванильный сахар Замачиваем изюм, разводим пивные дрожжи в половине стакана теплой воды. В миске соединяем муку, яйца, молоко, сахар-песок, цедру лимона, щепотку корицы и немного соли. Хорошо перемешиваем и добавляем растворенные пивные дрожжи, изюм и граппу. Накрываем полотенцем и оставляем на 5 часов в теплом месте. Когда тесто поднялось, снова перемешиваем, если нужно, добавляем немного молока, чтобы тесто не было слишком твердым. В глубокой сковороде разогреваем масло и ложкой-кокотницей или маленьким половником вливаем туда порции теста. Должны получиться неровные шарики размером побольше сливы. Когда наш пончик-печенька поджарился, выкладываем на блюдо и посыпаем ванильным сахаром. Розольо, Rosolio Это очень старый ликер из розовых лепестков. Его название многие воспринимают как роза и ольо - розовое масло, но оно произошло от латинского ros solis - солнечная роса. Такой ликер был среди продуктов, которые Екатерина Медичи привезла ко французскому двору, и уже тогда розольо был хорошо известен по всей Италии. Считается, что впервые он появился в Венеции, готовить десерты и напитки из розовых лепестков венецианцы научились в дальних землях, и отсюда рецепты распространились уже по всей Италии. Розольо упоминается в фильме Бернардо Бертолуччи «Двадцатый век», в сказке Карло Коллоди о Пиноккио и в одноименном мультфильме Диснея. На юге Италии из классического венецианского рецепта исчезли лепестки розы, но появились шалфей, бергамот, лимон, фиалка, мальва и даже укроп. Этот ликер полезен для пищеварения и, по преданию, даже спасал людей от холеры. Ниже - рецепт для классического венецианского ликера из розовых лепестков по рецепту из тетрадки венецианской бабушки. • 200 г свежих лепестков красной розы - именно свежих, только сорванных, из своего сада, не опрысканных покупных. • 300 мл 90-градусного спирта • 1 кг сахара • 400 мл воды Моем лепестки в холодной воде: окунаем и откладываем. Аккуратно разглаживаем их кухонным полотенцем. Теперь берем герметичную банку, заливаем лепестки роз спиртом, добавляем половину сахара. Закрываем банку и встряхиваем. Оставляем ее на виду на 10 дней, встряхивая минимум раз в день. Через 10 дней готовим сироп, доводим воду с оставшимся количеством сахара до кипения и продолжаем кипятить на медленном огне 5 минут. Остужаем. Добавляем сироп в банку с лепестками на спирту. Перемешиваем и оставляем еще на 10 дней. Теперь процеживаем, разливаем по бутылочкам и ставим в холодное место. Начинаем пить примерно через два месяца. Ликер подают холодным. La “Torta Ciosota” на венецианском диалекте, или Chioggiotta по-итальянски - пирог с острова Кьоджа. Этот венецианский пирог имеет в качестве основного ингредиента особый вид радиччио - Radicchio di Chioggia, также называемый «Роза Кьоджи» за его округлую форму и листья, похожие на лепестки. Этот сорт менее горький, чем прочие виды радиччио, прекрасен в пироге с морковью и орехами. Говорят, что этот пирог очень любят коты Кьоджи! Ингредиенты (Формы для выпечки диаметром 24 см) • 200 г красного радиччио • 150 г моркови • 150 г сливочного масла, согретого до комнатной температуры • 150 г орехов фундук • 100 г пшеничной муки • 5 заранее согретых до комнатной температуры яиц • 150 г коричневого сахара • 1/2 пакетика разрыхлителя • 40 г галетного сухого печенья • Сахарная пудра Мелко порубим фундук в блендере до состояния муки, натрем на терке морковь, очень тонко нарежем радиччио, измельчим как можно мельче печенье и отделим желтки от белков. |