Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
Чуть дальше от воды, и в кухне появляются кролик, курица, отваренные в котле различные куски свинины в соусе из мозгов, на севере к жареным колбаскам подадут тушеную или заквашенную капусту. Но спроси любого местного жителя, и он будет с гордостью рассказывать именно о блюдах из озерной рыбы, подчеркивая, что такого вы не попробуете больше нигде в Италии! Здесь варят уху из мелких и колючих сигов, а к озерной форели добавились блюда из форели из горных ручьев. Говорят, что на Гарде существует 1000 способов приготовить форель: ее делают на гриле, отваривают с маслом и запекают с лимоном. Но всегда предупреждают, что приправ нужно минимум, поскольку у горной форели свой богатый, но очень нежный вкус, который легко испортить, использовав чуть больше масла, чем нужно. Линь всегда пахнет тиной, он прячется в камышах и ест особую водоросль, которая и придает его мясу такой привкус. Но рыбаки знают секрет - линя оставляют на несколько часов в свежей проточной воде, и вкус тины уходит. Сардины здесь особенные, их называют «агона», водятся также карпы и угри. На лаварелло - некрупную озерную рыбешку мы подсели за ужинами в Мельничном пансиончике. Она нежна и вкусна. А щук здесь вылавливают длиной до одного метра. Щука в гардезианском соусе, Luccio in Salsa alla Gardesana Ингредиенты: • Щука не менее 2 кг • 2 зубчика чеснока • 1 луковица • 1 морковь • 1 стебель сельдерея • 6 филе сардинок или анчоусов в масле • Горсть каперсов • Лавровый лист • Рубленая петрушка • 2 ст. л. винного уксуса • 1 стакан оливкового масла Отрезаем голову и хвост щуки и делим рыбу на три части. Голову и хвост помещаем в кастрюлю с холодной водой, в которую добавляем морковь, луковицу, стебель сельдерея, один зубчик чеснока, разделенный пополам, лавровый лист, вливаем чуть-чуть уксуса и подсаливаем. Доводим все до кипения и варим не менее 20 минут, пока не приготовится ароматный и вкусный рыбный бульон. Фильтруем бульон через ситечко, ставим его обратно на огонь и доводим до кипения. В этот момент добавляем три остальных кусочка щуки в бульон и варим около 20 минут до готовности (зависит от размера щуки). Тем временем готовим соус: положив в сковороду и подрумянив на масле чеснок, добавляем порубленное на кусочки филе сардинок или анчоусов, лавровый лист, каперсы, немного уксуса и тушим все вместе несколько минут на среднем огне до образования однородного соуса. Приправляем щуку соусом и добавляем оставшееся масло, не жалея. Оставляем в холодильнике на 12 часов, чтобы маринад впитался в мясо. Селедка по-гардезиански, Aringhe alla Gardesana Ингредиенты: • 400 г соленой сельди • 1 стакан оливкового масла первого отжима • 1 ст. л. семян фенхеля (укропа) • 2-3 лавровых листа • 1 зубчик чеснока • 1 стакан молока Тщательно промываем селедку в воде, чтобы смыть лишнюю соль и замачиваем в молоке. Через час вынимаем, просушиваем и осторожно поджариваем на гриле с двух сторон. Стараемся не сломать селедку. Кладем сельдь в глубокое блюдо с лавровым листом, семенами фенхеля и целым зубчиком чеснока. Поливаем оливковым маслом и оставляем на 2 часа пропитаться, а потом подаем на стол. Старинный рецепт Peara (Пеара), которому больше пятисот лет Это соус, приготовленный из остатков черствого хлеба, телячьих мозгов и бульона, который подается к вареному мясу. Соус придумал придворный повар королевы Розамунды, и с тех пор рецепт передается в семьях от поколения к поколению, от матери к дочери. Ингредиенты: • 500 г черствого хлеба • 100 г костного мозга • 100 г оливкового масла • 100 мл бульона • Соль и перец по вкусу Хлеб и мозг перемешиваем, обжариваем в масле, заливаем бульоном и тушим до однородности соуса. Подаем к мясу. Фаршированная утка, Anatra col pien Ингредиенты: • 1 утка • 100 г утиной печени • 70 г домашней колбаски (типа купат) • Петрушка • 1 зубчик чеснока • 1 луковица • Зелень сельдерея - веточка • Морковь • Мякоть примерно 1/3 буханки сухого белого хлеба • Тертый сыр пармезан • 2 яйца • Мускатный орех • Соль Хорошо очищаем утку, опустошаем ее и тщательно промываем. Затем ставим на плиту кастрюлю с большим количеством воды, половиной лука, морковью, сельдереем и солим. Чистим и нарезаем печень и колбаску, мелко режем петрушку и зубчик чеснока и кладем в мисочку, солим, добавляем яйца, горсть сыра пармезан, сухой хлеб, щепотку мускатного ореха и все перемешиваем, пока не получится однородная смесь, которой будем наполнять утку. Затем зашиваем утку и кладем ее в кастрюлю с кипящей водой и овощами. Когда утка будет готова, разрезаем, удаляем начинку, нарезаем утку на кусочки и подаем с любым соусом в горячем виде. Рыбный суп из озерной рыбы Когда я записывала рецепт и мне перечисляли виды нужной рыбы, то несколько раз повторили, что в каждой деревне свой рецепт и эти виды рыб необязательны, можно брать все, что душе угодно, главное, не мешать речную и морскую рыбу. Ингредиенты: • 2 голавля • 1 линь • 1 налим • 1 форель • 1 окунь • 1 щука • 1 угорь • 2 ст. л. оливкового масла • 1 перец чили • 3 свежих помидора черри • 3 луковицы • 2 зубчика чеснока • 1 ножка сельдерея • 1 морковь • 1 горсть петрушки • Соль Чистим имеющуюся рыбу и отвариваем ее в воде с морковью, сельдереем и луком. После варки вынимаем из воды, осторожно надавливаем на рыб, чтобы получить чистое филе. Обжариваем оставшиеся нарезанные овощи на оливковом масле. Добавляем помидоры, перец чили и рыбную мякоть в последнюю очередь. |