Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
Пансиончик наш деревянный, простенький, сидишь в обед за столиком на улице за деревенским плетнем, озеро рядом синеет, а по соседству -дом Моцарта. Вилли подтаскивает то супчик с блинными лентами, то фрикаделищу гигантских размеров в бульоне. А потом мне шепнули, что его тезка, немецкий канцлер Вилли Брандт, у которого неподалеку здесь, на австрийском озере, был дом, специально приезжал в пансиончик Вилли, чтобы поесть его гуляш. Потому что такого гуляша, как готовит Вилли, нет нигде в округе. А секрет гуляша Вилли никому не выдает! Но... женщины есть женщины, и разве может одна скрыть тайну от другой! Вот и нашла я себе шпионку на кухне Вилли, а потом и он расщедрился, я ж не конкурент, ресторан на озере не открою, да и вообще, разве у меня получится такой гуляш, как у него, из мяса коров с альпийских лугов да на воде из горных рек. Но мы же попробуем, не удержимся, правда? Оказывается, до сих пор я все делала неправильно, и мясо для гуляша не должно быть идеальной вырезкой. Как раз наоборот. Для настоящего гуляша из Зальцкаммергута нужны жесткие куски говядины с большим количеством соединительной ткани, в ней - коллаген и жир. И если готовить гуляш очень медленно, то коллаген превратится в желатин, делая мясо нежным, а соус - густым и насыщенным. Здесь берут мясо с самой задней, ближней к хвосту части, Wadschinken, но разрешается брать и из плечевой, и даже с коротких ребер. Готовят гуляш заранее, он получит нужный вкус лишь через два дня. Желательно эти два дня его не трогать и не разогревать, а затем хранить в холодильнике не больше недели, а разогревать желательно только раз в день. Гуляш от Вилли из Зальцкаммергута Ингредиенты: • 1 кг говядины • 800 г золотистого лука • Ѵ ст. л. сушеного майорана • Ѵ ст. л. тмина, сухого или свежего, он обязателен и ничем не заменяется! • 1 ст. л. (20 г) томатной пасты или мякоти томатов • 4 ст. л. (30 г) сладкой красной венгерской паприки • 1 ч. л. молотого острого перца или щепотка кайенского перца (по желанию) • Ѵ ст. л. уксуса (любого) • % ч. л. мелкой морской соли • 2 лавровых листа (по желанию) • Оливковое масло или любое растительное масло Обязательное условие: большой глиняный или чугунный горшок с крышкой. Нарезаем говядину на кубики по 5-6 см. Обрезаем только толстый наружный жир, если есть. Внутренний жир будет выделяться во время приготовления, что делает говядину нежной, а соус - гладким и густым. Чистим лук и разрезаем его пополам вдоль. Нарезаем на тонкие полумесяцы, чтобы все они готовились равномерно. Нагреваем 1 ст. л. масла на дне горшка, добавляем говядину и, периодически переворачивая, даем подрумяниться около 5-10 минут. Секрет: мясо кладем не все сразу, слоями, а по очереди, чтобы обжарилось равномерно, столько мяса, чтобы покрыть дно, но не больше. Иначе оно не приобретет нужный цвет! Если необходимо, можно увеличить количество масла. Перекладываем подрумяненную говядину на тарелку и ставим в сторонку. Накладываем следующие куски в обжарку. Добавляем столовую ложку масла и лук в горшок. Тушим 8-10 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Уменьшаем огонь до среднего и тушим, пока лук не станет золотисто-коричневым и мягким, часто помешивая, около 15 минут. Свежий майоран и тмин измельчаем как можно мельче. Сушеный стараемся раздавить ступкой или даже измельчить в кофемолке. (Вилли давит их острым ножом, сбрызнув разделочную доску маслом, тогда травки не разлетятся по сторонам.) Добавляем томатную пасту, майоран, тмин и паприку к луку. Аккуратно перемешиваем около 20 секунд. Дольше нельзя, иначе паприка станет горькой. Совет: все, кроме паприки, тушить с луком, перемешивая около 1 минуты и только потом добавить паприку на несколько секунд. Сразу добавляем уксус, а затем чашку (240 мл) воды. Хорошо перемешиваем и даем луковой смеси тушиться, пока почти вся жидкость не испарится, около 15 минут. Выключаем огонь. Добавляем еще одну чашку холодной воды, перемешиваем блендером (погружным) - соус приобретет ярко-апельсиновый цвет. Добавляем в кастрюлю соль, лавровый лист и говядину, сливаем все, что натекло с мяса, в тарелку. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 3 часа. Соус станет темным и загустеет. Через 3 часа подсаливаем по вкусу. Теоретически блюдо готово. Но! Сглатываем слюнки, даем остыть и убираем в холодильник на 2 дня. Подаем с кнедликами. Это очень вкусно!!! Рулеты из говядины с картофельным пюре, Rinderbrötchen mit Kartoffelpüree Ингредиенты: • 4 говяжьих шницеля (с небольшим количеством жира и без сухожилий) • 1 морковь • 4 маринованных огурчика • % стебля сельдерея • Веточка петрушки • 150 г нарезанного кубиками шпика • 250 г нарезанного кубиками лука • Немного неострой горчицы, соль, перец • Ѵ стакана говяжьего бульона • 0,5 л красного вина Отбиваем мясо, намазываем горчицей и приправляем солью и перцем. Нарезаем морковь, сельдерей, огурчики, шпик и корень петрушки и кладем на мясо. Сворачиваем и закрепляем зубочисткой или связываем нитью. Нагреваем масло и поджариваем рулеты, вынимаем их и засыпаем луком. Наливаем красное вино и бульон в сковороду, нагреваем. Снова добавляем рулет в сковороду и тушим около 1 часа до готовности. Затем вынимаем рулеты и протираем соус для однородности через сито. Подаем политые соусом рулеты с картофельным пюре или кнедлями. Форель по рецепту из Зальцкаммергута, Forelle ab Salzkammergut Ингредиенты: • 4 куска филе форели, по 150 г каждый • Соль, перец • Мука для присыпки • 2 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. сливочного масла Для кнедля-кармашка • 250 г муки • 2 целых яйца и 2 желтка • Ѵ ч. л. соли • 300 г картофельного пюре • 250 г плавленого сливочного сыра • Соль, перец |