Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
• 5 мл винного уксуса • Сухие ароматические травки • Соль и перец по вкусу Для кростини • 100 г цельнозернового хлеба • 30 г альпийского сливочного масла • 10 мл оливкового масла • семечки очищенные (подсолнечные, тыквенные, кунжутные, льняные) Хорошо промываем травы, овощи, свекольные листья. Очищаем и мелко нарезаем лук-шалот и чеснок, чуть крупнее -картофель, осторожно обжариваем все в оливковом масле. Добавляем мелко нарезанные травы и овощи и оставляем тушиться на медленном огне, пока не выпарится вся жидкость. Заливаем водой и варим, как суп, на медленном огне, пока картофель не будет готов, примерно 10-15 минут. Выкладываем содержимое в блендер так, чтобы зачерпнулась часть воды, в которой оно варилось. Перемешиваем до консистенции овощного пюре. При желании можно добавить чуть больше жидкости и сделать пожиже. Подсаливаем, перчим и вливаем уксус для придания блюду свежего аромата. Кростини Нарезаем хлеб небольшими кубиками и обжариваем на среднем огне в сковороде с двумя видами масла до получения золотой хрустящей корочки. Помещаем на кухонную бумагу, чтобы удалить лишний жир. Подаем теплый травяной суп в мисках, с краешка укладываем гренки и посыпаем все семечками. А теперь - изыск от шефа! Украшаем каждую тарелочку свежесорванным цветком дикой фиалки! Думаете, изыск высокой кухни? А попробуйте приготовить такой витаминный весенний супчик из того, что созрело в огороде! Классическая старинная овощная заготовка из Пьемонта, Giardiniera Piemontese Это старый рецепт пьемонтской кухни для сохранения летних овощей на долгую зиму. В каждой сельской семье свой рецепт, и каждый уверяет, что с овощами из собственного огорода. Ингредиенты: • 700 г томатной мякоти • 1 стакан белого уксуса • 400 г моркови • 400 г цветной капусты • 400 г очищенного лука • 400 г стручковой зеленой фасоли • 400 г очищенных шампиньонов 2 стакана оливкового масла 300 г оливок 400 г очищенного перца 400 г сельдерей Для маринада • 1 стакан уксуса • 1 ч. л. корицы • 2 гвоздики • 1 большая луковица • Ѵ маленького мускатного ореха • 2 ст. л. оливкового масла • 6 больших перцев • 2 ст. л. соли • Ѵ стакана сахара Мелко нарезаем лук и перец и даем им поджариться в течение нескольких минут на слабом огне с двумя столовыми ложками оливкового масла. Добавляем томатное пюре, соль, сахар и уксус. Доводим до кипения и варим на среднем огне 30 минут. Смешиваем, чтобы получить однородную консистенцию. Добавляем корицу, гвоздику, тертый мускатный орех. Моем, чистим и нарезаем все овощи кубиками около одного сантиметра. Оставляем все виды овощей отдельно, чтобы можно было добавлять их в разное время. Моем и стерилизуем стеклянные банки и крышки. Добавляем два стакана оливкового масла, полстакана уксуса, столовую ложку сахара, соль по вкусу в томатный соус. Доводим до кипения и начинаем добавлять все овощи с интервалом в 10 минут в следующем порядке: морковь, сельдерей, зеленая фасоль, лук и цветная капуста, перец и грибы, оливки. Оставляем на пару минут, чтобы все компоненты «прочувствовали» друг друга, и заливаем в подготовленные банки. Закрываем крышкой, ставим вверх дном, накрываем чистым полотенцем, а сверху одеялом, чтобы остывало очень медленно. Раньше вместо банок использовали глиняные горшки. Во многих семьях сразу добавляют и тунца. Иногда не кладут грибы и оливки, а добавляют их перед подачей уже зимой. Цветная капуста алла Кавур, Cavolfiore alla Cavour Любимый рецепт знаменитого итальянца, графа Камилло Кавур, чьим именем названы улицы и площади практически каждого итальянского города. Сейчас позиционируется как закуска под вино для компании друзей. Ингредиенты: • 1 средняя цветная капуста • 2 вареных яйца • 2 анчоуса • 80 г сливочного масла • 60 г тертого сыра (грана падано) • 1 ст. л. нарезанной петрушки • Лимонный сок • Соль Очищаем цветную капусту, удалив все листья и основание сердцевины, и делим ее на соцветия. Варим их в слегка подсоленной воде около 10 минут и хорошо высушиваем. Они должны быть нежными, но не переваренными. В смазанную маслом форму для выпечки раскладываем соцветия, поливаем 50 г растопленного сливочного масла, посыпаем тертым сыром и запекаем в горячей духовке при температуре 180°С в течение 10 минут. Тем временем нарезаем сваренные вкрутую яйца, смешиваем с нарезанными анчоусами и петрушкой. В мисочке растапливаем оставшееся масло, приправляем его несколькими каплями лимонного сока и выливаем в миску с нарезанными яйцами. Хорошо перемешиваем. Через 10 минут вынимаем форму для выпечки из духовки. Распределяем яйцо с соусом из анчоусов на соцветиях и сразу же подаем к столу. Обычные жареные белые грибы, Funghi trifolati Вы не знали, что всегда жарите белые грибы по-пьемонтски? Говорят, что такой рецепт максимально раскрывает вкус белых грибов. Подают их к мясу, с полентой, а также заправляют ризотто. Ингредиенты: • 700 г белых грибов • 1-2 зубчика чеснока • 1 ст. л. нарезанной петрушки • 3 ст. л. оливкового масла • Сливочное масло размером с грецкий орех • Соль, перец по вкусу Чистим грибы, промываем очень быстро, иначе они возьмут слишком много влаги, высушиваем и нарезаем на тонкие ломтики. На сковороде разогреваем масло, обжариваем зубчики чеснока на медленном огне и удаляем их, как только они приобретут теплый золотистый цвет. Добавляем грибы, солим, перчим и жарим 5-6 минут, осторожно помешивая два или три раза. |