Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
Вынимаем, перемешиваем грибы со сливочным маслом, приправляем рубленой петрушкой, перемешиваем еще раз и подаем. Ризотто по-пьемонтски, Risotto alla piemontese Ингредиенты: • 320 г риса для ризотто • Ѵ стакана белого сухого вина • 1 луковица • 40 г сливочного масла • 500 мл овощного бульона • Тертый пармезан • Соль, черный перец по вкусу Сначала варим обычный овощной бульон (примерно литр) - морковка, картошка, все, что хотите из овощей, кроме сильно красящих вроде свеклы. Вынимаем овощи. Даем сливочному маслу растопиться в сковороде на медленном огне, добавляем мелко нарезанный лук и бланшируем до золотистого цвета. Когда лук станет мягким, добавляем рис в сковороду и даем ему хорошо поджариться, пока зерна риса не станут прозрачными. Добавляем белое вино, усиливаем огонь и даем вину испариться. Добавляем понемногу горячий овощной бульон, первый раз полностью покрыв им рис, дальше доливаем по необходимости, если бульон весь впитается, можно добавлять теплую воду. Перед готовностью риса солим и выключаем огонь. Теперь можно добавить немного сливочного масла и много тертого пармезана. Подаем посыпанное большим количеством свежего молотого черного перца. Мясной соус-рагу из долины Оссола, Ragu di carne di Val d’Ossola Подается к клецкам, пасте, ризотто. Это блюдо готовят впрок из простых ингредиентов, и потом замораживают - так в доме всегда есть мясной соус. Ингредиенты: • 300 г молодой телятины • 300 г домашних колбасок по типу купат • 750 г томатного пюре • 1 морковь • 1 стебель сельдерея • Ѵ луковицы • Веточка розмарина • Оливковое масло Очищаем овощи, включая лук, и очень тонко измельчаем с розмарином, затем обжариваем их на сковороде с оливковым маслом. Добавляем нарезанное очень мелкими кусочками мясо и обжариваем его не менее 10 минут, затем хорошо перемешиваем овощи и мясо. Добавляем томатное пюре, размешиваем, накрываем крышкой и тушим 2,5-3 часа на очень слабом огне. Секрет: не перемешивать! Хитрость состоит в том, чтобы ничего не трогать и позволить соусу готовиться самостоятельно. Ризотто с красным пьемонтским вином, Risotto alla Barbera Ингредиенты: • 300 г риса для ризотто • 1 луковица • 3 бокала хорошего красного вина Барбера д’Асти • 30 г сливочного масла • Оливковое масло • Тертый пармезан Для бульона • 6 листиков шалфея • Тертый пармезан, соль Поджариваем шалфей и нарезанный лук очень медленно в смеси двух масел. Добавляем рис и поджариваем его в течение нескольких минут, продолжаем готовить, перемешивая, пару минут. Далее вливаем сразу все вино, хорошо перемешиваем, подсаливаем и ждем, чтобы вино выпарилось, насытив своим цветом рис. Понемногу добавляем бульон до готовности риса. Когда все готово, кладем щедро тертого пармезана. Выключаем огонь и держим пару минут под крышкой. Салат из риса, орехов и томатов, Insalata di riso, noci e pomodori Ингредиенты: • 250 г риса • 4 средних моркови • 15 грецких орехов • 50 г пармезана • 2 крупных, не сильно спелых помидора • 1 зубчик чеснока • Петрушка • Щепотка паприки • Оливковое масло Отвариваем рис и даем ему остыть. В миску натираем морковь, очищаем и крошим грецкие орехи и нарезаем пармезан на маленькие кубики. В другой миске нарезаем чеснок, петрушку, добавляем щепотку паприки, солим и смешиваем с оливковым маслом. Теперь смешиваем отварной рис с морковью, нарезанными кубиками помидорами, грецкими орехами и сыром и добавляем соус, приготовленный с маслом. Форель с миндалем, Trota alle mandorle Ингредиенты (на 4 человека): • 4 небольшие форели • 70 г измельченного миндаля • 2 луковицы • 1 зубчик чеснока • 2 яйца • 30 г масла • 2 стакана сухого белого вина • 1 ломтик сухого хлеба • Панировочные сухари • Молоко • Соль, перец Моем и высушиваем форель. В миске с молоком размягчаем хлеб, вливаем одно яйцо, все перемешиваем, желток тщательно разбиваем и перемешиваем вилкой. Обжариваем в сковороде на оливковом масле мелко нарезанные лук и чеснок, кладем туда хлебно-яичную смесь, солим, перчим, через пару минут снимаем сковороду с огня и добавляем половину миндаля и второе яйцо. Перемешиваем хорошенько до однородности. Заполняем внутреннюю часть форели смесью и зашиваем отверстие, смазываем рыбу солью и маслом, перчим и обваливаем в панировочных сухарях. Выкладываем на противень, смазанный маслом, заливаем вином и посыпаем оставшимся миндалем. Накрываем противень фольгой и запекаем при температуре 180°С в течение 30 минут. Осторожно снимаем алюминиевую фольгу за 10 минут до конца, чтобы придать форели золотистый цвет. Филе судака по рецепту с озера Маджоре, Filetti di pesce persico Ингредиенты: • Филе одного крупного судака • 2 яйца • 1 лимон • Панировочные сухари • Сливочное масло • Петрушка • Соль Взбиваем яйца с щепоткой соли, обваливаем филе в панировочных сухарях, хорошенько прижимая их руками, чтобы прилипли. На сковороде разогреваем сливочное масло, кладем рыбное филе и жарим на слабом огне, переворачивая, чтобы обжарились обе стороны. Подаем на блюде, украшенном дольками лимона и листьями петрушки. Брюле из красного вина, или глинтвейн долины Оссола, Vin Brulé |