Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
Существует рецепт, признанный классическим Академией итальянской кухни. Оригинальный и аутентичный рецепт, заверенный нотариально, хранится в Торговой палате Падуи. Хозяйки упрощают дома изготовление Пьяцентины, и я приведу именно такой рецепт. Потому что в эталонном рецепте, как минимум, яйца взбиваются вручную исключительно в медном котле! Не каждый ресторан или кондитерская в Падуе берутся за приготовление торта по эталонной инструкции! Ингредиенты: Бисквит • 4 цельных яйца • 190 г сахара • 200 г муки • 30 г очищенного измельченного миндаля Тесто брешиано • 50 г сливочного масла • 50 г муки • 50 г очищенного миндаля • 50 г сахара Яичный крем • 450 мл ликера марсала • 100 г сахара • 8 яичных желтков • 90 г сахара • 80 г крахмала • Растопленный шоколад (в количестве, достаточном для трехкратного покрытия торта) Для бисквита Взбиваем яйца с сахаром, вручную добавляем муку, в которую ранее был добавлен очищенный миндаль. Делим на две части, выливаем смесь в круглые формы, смазанные маслом на % их емкости. Выпекаем при температуре 180° С около 18 минут. Получится два бисквита. Тесто брешиано Выливаем все ингредиенты и смешиваем, пока не получим однородное тесто. Раскатываем смесь и с помощью скалки уменьшаем ее до толщины 8 мм. Затем делаем кружок того же диаметра, что и бисквит. Выпекаем при температуре 180° С около 15 минут. Оставляем остывать. Должно получиться два выпеченных кружка. Крем из яиц Отвариваем марсалу с сахаром. Взбиваем яичные желтки с сахаром. К желткам добавляем крахмал и ложку холодной марсалы, чтобы все перемешалось. Энергично взбиваем, выливаем смесь в кипящую марсалу, пока она не загустеет. Как только кипение возобновится, продолжаем помешивать и варим около 6 минут. Вынимаем из кастрюли и даем остыть. Готовим сам торт Кладем кружок из теста брешиано на бисквит и поливаем растопленным шоколадом. Сверху шоколад покрываем кремом, причем крем не должен соприкасаться с брешиано - для этого и нужна шоколадная «вуаль». Накрываем диском из бисквита, а в эталонном рецепте его еще и пропитывают ромом. Наносим еще один слой крема и накрываем вторым диском брешиано после того, как поверх крема снова нальем растопленный шоколад. Теперь поверх последнего диска наносим тонким слоем темный шоколад. Украшаем торт толстыми стружками шоколада и горьким какао. Едят торт на следующий день. Шоколадная лазанья, Ьаиадпе аі сіоссоіаіо Ингредиенты: Для пластин • 200 г шоколадного печенья • 90 г топленого масла комнатной температуры Для сливочного крема • 300 г свежего сыра (типа рикотты) • 40 г сахарной пудры • 3 ст. л. свежих сливок • 3 г желатиновых листов • Ѵ ванильного стручка Для шоколадного мусса • 200 мл свежих сливок • 215 г темного шоколада • 150 г взбитых сливок Дополнительно • 250 мл свежих сливок • Горький какао-порошок • Темные шоколадные чипсы и стружка горького шоколада В миксере смешиваем печенье с топленым маслом. Накрываем дно прямоугольной формы с высокими краями (желательно со съемным дном) пищевой фольгой. Раскладываем полученную смесь, хорошо выровняв ложкой. Помещаем в холодильник. Для сливочного сыра: замачиваем желатин на 10 минут в холодной воде. В миске, используя электрический венчик, смешиваем сыр со сливками, стручком ванили и сахарной пудрой. Хорошо отжимаем желатин и растапливаем его в маленькой кастрюле со сливками. Добавляем к сырной смеси, хорошо перемешивая. Выливаем крем на основу для печенья и ставим в холодильник на 1 час. Тем временем готовим шоколадный мусс: натираем темный шоколад, выкладываем в кастрюлю и доводим до кипения на медленном огне. Разогреваем сливки в другой кастрюле, наливаем их в шоколад, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Перемешиваем венчиком до получения блестящей однородной смеси. Отправляем шоколадный мусс в холодильник. Теперь намазываем бисквит сырным кремом, далее - слой шоколада. Взбиваем 250 г сливок и покрываем весь торт с помощью шпателя для теста, заступая за края. Посыпаем горьким какао в комплекте с шоколадной стружкой и подаем на стол. Жареная курица с ароматом лимона, Pollo arrosto con profumo di limone Ингредиенты: • Курица весом около 1,5 кг • 2 зубчика чеснока • 2 лимона • 2 веточки розмарина • 5-6 листьев шалфея • 2-3 веточки тимьяна • 1 рюмка ликера Куантро или Гран Марнье • 2 стакана белого сухого вино • 2 ч. л. муки • Сливочное масло • Мед • Оливковое масло • Соль и перец Солим и перчим промытую и обсушенную курицу снаружи и внутри. Помещаем веточку розмарина, листья шалфея, тимьян, измельченные, но не очищенные зубчики чеснока и половинку лимона, нарезанного дольками внутрь курицы. Хорошенько зашиваем птицу кухонной нитью, чтобы содержимое не вывалилось. Кладем курицу на противень, выстланный пергаментной бумагой. Помещаем противень в предварительно разогретую духовку при 230°C на 10 минут. Обильно поливаем оливковым маслом, вином и ликером и оставляем в духовке до готовности птицы. Если будет пересыхать, поливаем белым вином. Вынимаем курицу и заворачиваем в фольгу, чтобы не остыла. Оставшийся на противне сок выливаем в мисочку, половинку лимона натираем на крупной терке вместе с цедрой, добавляем муку, по 2 столовые ложки меда и ликера. Загущаем соус на огне вместе с цедрой в течение 2-3 минут и добавляем 20 г нарезанного кубиками холодного сливочного масла. |