Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
Разделываем курицу на порции, подаем, полив соусом. Картофель в лионском стиле, Patate alla lionese Ингредиенты: • 900 г картофеля • 300 г белого лука • 50 г сливочного масла • Оливковое масло • Петрушка • Соль Отвариваем очищенный картофель в большом количестве подсоленной воды, но не до готовности - картофелины должны оставаться жестковатыми. Растапливаем половину сливочного масла в сковороде, обжариваем ломтики картофеля, пока они не станут золотисто-коричневыми, сверху должна быть тонкая хрустящая корочка, а внутри картофель должен быть мягким. Перекладываем на блюдо и ставим в теплое место. В той же сковороде растапливаем оставшееся масло, сбрызгиваем оливковым маслом и обжариваем мелко нарезанный лук. В конце приготовления добавляем щепотку соли и рубленой петрушки, перемешиваем и распределяем лук с маслом на ломтики картофеля. Подаем картофель сразу, горячим. Фаготтини из цукини, I fagottini di zucchine Ингредиенты: • 300 г филе форели или лосося (без костей) • 15 г обессоленных каперсов • 3 кабачка-цукини • Кедровые орехи • Петрушка • Мята • Небольшой перчик чили • Оливковое масло • Соль и перец по вкусу • Орегано по вкусу Нарезаем цукини на тонкие полоски и жарим на сухой антипригарной сковороде в течение 1 минуты с каждой стороны. Выкладываем в посуду, подсаливаем, посыпаем измельченными петрушкой и мятой, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем на 1 час. Обжариваем столовую ложку кедровых орешков, добавляем к ним филе лосося, каперсы, перчик чили, петрушку, подсаливаем и размешиваем миксером. Теперь раскладываем крестиком две ленты цукини, выкладываем в середину получившуюся смесь и закрываем конвертик. Кладем конвертики верхней стороной вниз на смазанный оливковым маслом противень, приправляем солью, перцем, орегано, добавляем еще немного масла и выпекаем при 200°C в духовке 7-8 минут. Эскалопы в белом вине, Scaloppine al vino bianco Это простое классическое блюдо, популярное не только в северной Италии. Ингредиенты: • 800 г телячьей вырезки • Ѵ ст. л. сливочного масла • Ѵ ст. л. оливкового масла • Ѵ стакана сухого белого вина • Немного муки • Соль • Черный перец Телячью вырезку нарезаем тонкими ломтиками. Их можно приправить смесью трав из розмарина и шалфея, а также сушеного тимьяна, майорана или эстрагона. Растапливаем сливочное и оливковое масло в сковороде, эскалопы подсаливаем, перчим и обваливаем в муке. Кладем эскалопы в сковороду и обжариваем с обеих сторон на сильном огне, затем огонь убавляем, добавляем вино, травки по вкусу и готовим на медленном огне минут 10, переворачивая. Так же готовят и филе куриной грудки вместо телятины. Фрикадельки в апельсине, РоІреНіпе аІІ’агапсіа Ингредиенты: • 400 г свежего нежирного свиного фарша • 2 ломтика черствого белого хлеба • 100 мл молока • 1 яйцо • 20 г тертого сыра • 30 г изюма • Тертая цедра 1 крупного апельсина • Панировочные сухари или мука • Оливковое масло • Мускатный орех и молотая корица - по щепотке • Соль • Перец Замачиваем изюм в небольшом количестве теплой воды на полчаса. Тем временем смешиваем хлеб с молоком, добавляем фарш, перемешиваем, затем добавляем яйцо и снова перемешиваем. Добавляем сыр и тертую апельсиновую цедру, мускатные орех и корицу, перчим и солим. Изюм вынимаем, обсушиваем полотенцем или бумагой, добавляем в фарш. Лепим шарики примерно с грецкий орех и обваливаем в муке или панировочных сухарях. Обжариваем в кипящем масле, осторожно переворачивая. Когда станут золотисто-коричневыми, вынимаем и подаем с несладким йогуртом и розмарином. Фрикадельки из тунца, РоІрейе бі аІ іоппо Ингредиенты: • 200 г тунца в масле (вынуть филе и просушить, чтобы масло все стекло) • 40 г сухого хлеба • 1 стакан молока • 1 яйцо • 1 ст. л. соленых каперсов • 20 г тертого сыра • 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 ст. л. для панировки • Рубленая петрушка • Соль • Оливковое масло для жарки Замачиваем сухой хлеб в молоке, отжимаем и смешиваем с остальными ингредиентами - каперсами, тунцом, сыром, петрушкой вручную, вилкой. Оставляем при комнатной температуре на 15 минут. Теперь осторожно мокрыми руками лепим фрикадельки размером чуть больше оливки, обваливаем в оставшихся панировочных сухарях и обжариваем в большом количестве разогретого масла до золотистого цвета. (Подруга моей знакомой сказала, что правильная температура масла для обжарки проверяется так: окуните в него маленький кусочек хлеба: если он опускается на дно и сразу всплывает, то это правильная температура.) Вынимаем шумовкой и укладываем на бумагу, чтобы стекло лишнее масло. Подаем как горячими, так и холодными, как закуску к белому вину. Козий сыр, жаренный со шпеком, Tomini filanti allo speck Ингредиенты: • 4 кусочка козьего сыра для жарки (продают уже готовыми в коробочках) • Мед • 50 г очищенных фисташек • 8 ломтиков шпека (копченой ветчины, бекона) Поливаем сыр медом, посыпаем измельченными фисташками, осторожно укладываем сыр в серединку скрещенных ломтиков ветчины. Разогреваем масло в сковороде, укладываем туда наши конвертики, обжариваем с двух сторон. Поверхность сыра должна быть золотистой. Подаем горячими. Немного о ресторанчиках Падуи. • В Падуе надо обязательно попробовать сельдерейное мороженое в кафе Bepi do Mortise, существующее более 70 лет, где работает уже третье поколение семьи. Используются только натуральные продукты и загустители - секретные ингредиенты, которыми славится это особенное мороженое. |