Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
Кислый маринад • 300 мл воды • 300 мл уксуса • 50 г соли • 150 г оливкового масла • 120 г сахара Чистим и нарезаем овощи (морковь на мелкие кусочки, тыкву на большие куски). Наливаем в кастрюлю холодную воду, кладем овощи и доводим до кипения, осторожно помешивая. Кипятим в течение 10 минут, при этом овощи должны остаться сыроватыми. Готовим маринад, смешав все ингредиенты. Наливаем его в посуду с крышкой. Еще горячие овощи кладем в маринад так, чтобы они были полностью им покрыты и не соприкасались с воздухом. Закрываем крышкой и храним в прохладном темном месте в течение 5 дней. Потом подаем на стол как салат. Суп Скалигеров, Zuppa alla Scaligera (на диалекте Supa Scaligera) Средневековый рецепт восстановил и приготовил по нему суп упомянутый мною знаменитый веронский повар, обладатель двух мишленовских звезд Джорджо Джоко. Этот суп, согласно историческим документам, любили синьоры Скалиджеро - могущественные правители Вероны, Виченцы, Тревизо, Беллуно и многих других областей Северной Италии. Готовил этот суп маэстро веронской кухни следующим образом. Ингредиенты (на 8-10 человек): • 1 молодая домашняя индейка • 1 молодая домашняя курица • 2 молодых голубя • 1 сельдерей • 4 луковицы • 3 моркови • 500 г томатной мякоти • 3 гвоздики • 1 лавровый лист • 1 л белого вина Soave Classico • 1,5 л мясного бульона • 300 г сыра грана падано • 500 г нарезанного и поджаренного хлеба • Соль и перец • Просеянная мука • Мускатный орех • Оливковое масло Очищаем индейку, курицу и голубей, удалив несъедобные части. Мясо нарезаем на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем на сильном огне в сковороде с оливковым маслом. Кладем мясо в большую кастрюлю. Чистим овощи, нарезаем их на маленькие кусочки и обжариваем на оливковом масле. Перекладываем их в кастрюлю с мясом, добавляем 500 г томатной мякоти, лавровый лист и несколько гвоздик (завязанных в марлевом мешочке). Приправляем солью и перцем, заливаем литром белого вина Soave Classico. Готовим на медленном огне 2,5 часа. Когда мясо будет готово, вынимаем его, нарезаем на порционные кусочки. Берем форму для выпечки с высокими бортами, укладываем слой поджаренного хлеба, затем мясо и овощи, приправляем щепоткой мускатного ореха, посыпаем тертым сыром. Повторяем последовательность слоев, пока форма не заполнится почти до краев. Вливаем бульон и оставляем пропитаться на 30 минут, а затем ставим в горячую духовку и ждем, пока верхний слой не превратится в золотистую корочку. Подаем горячим, посыпанным сыром, к белому вину Soave Classico. Думаю, что вряд ли мы будем варить этот суп с голубями. А вот с индейкой вполне можно попробовать! Опыт подобных блюд с хлебом был очень неплох, хлеб превращается в тягучий насыщенный соус. Адаптированный рецепт двух видов традиционного рождественского кекса - надалина Надалин был изобретен в начае XIV века, и в знатных семьях Вероны его обязательно подавали к Рождеству. Для коржа: • 100 гр муки • 40 г пивных дрожжей 80 мл воды Для теста • 700 г муки • 100 г сливочного масла • 100 г сахара • 3 яйца • 1 желток • 20 г меда • 1 стакан молока • Соль по вкусу Глазурь для традиционного надалина • 2 желтка • 100 г миндаля • Глазурь для надалина в форме • 85 г сахарной пудры • 30 г молока • 60 г миндаля Готовим основу для теста, смешав муку с измельченными пивными дрожжами и водой, чтобы получилась гладкая смесь. Накрываем тканью и откладываем в сторону, чтобы тесто поднялось примерно на 30 минут. По истечении этого времени кладем тесто в миксер и начинаем добавлять другие ингредиенты. Начинаем с добавления муки, затем яиц, по одному, продолжая смешивать, не останавливая миксер. Затем добавляем мед и сахар, чтобы они впитались в тесто. Теперь понемногу добавляем молоко. Когда тесто будет хорошо отставать от стенок миски, начинаем добавлять масло небольшими кусочками, чтобы каждый кусочек впитался, прежде чем добавлять следующий. Собираем тесто в шар и переносим в большую миску, оставляем, пока оно не увеличится в два раза. Теперь хорошо вымесим его вручную на посыпанной мукой рабочей поверхности. Вымесив, разделяем его на две равные части, чтобы вы смогли сделать как традиционный кекс, так и в форме. Хорошо смазываем жиром высокую форму для кекса в виде звездочки, выкладываем половинку теста и ждем, чтобы оно поднялось до краев формы. Выкладываем противень листом пергаментной бумаги, переносим вторую половину теста и оставляем, пока не увеличится вдвое. Как только увеличилось, делаем два вертикальных и два горизонтальных разреза в шарике теста на противне, чтобы сформировать решетку. Постарайтесь вытянуть края теста в форме звезды, не трогая центральную часть. Нарежем ножом миндаль для глазури и добаляем его в яичные белки, затем распределяем смесь по кексу. Выпекаем кекс при 200°С в течение 25-30 минут, накрывая его фольгой, если он слишком темнеет во время приготовления. Кекс, который положили в форму, так же запекаем при 200°С в течение 25-30 минут. Пока кекс в форме готовится, смешиваем молоко с сахарной пудрой, пока не получится жидкая глазурь. Мелко нарезаем миндаль и добавляем их в глазурь. По готовности оба кекса вынимаем из духовки, традиционный на противне остужаем и посыпаем сахарной пудрой, формовой остужаем, вынимаем из формы и поливаем глазурью. Формовой будет высоким и ровным, традиционный более низким, с неправильными и несимметричными лучами звезды - таким он и был 700 лет назад! |