Онлайн книга «Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии»
|
Ингредиенты (на 4 человека): • 2 яйца • 300 г муки • Сливочное масло размером с грецкий орех • 1 стакан свежих сливок • 80 г очищенных грецких орехов • Соль Яйцо и муку замешиваем до получения довольно сухой смеси, раскатываем и нарезаем тоненькие полоски пасты. Масло растапливаем и даем чуть закоричневеть на сковороде, добавляем мелко нарезанные грецкие орехи, чуть обжариваем, добавляем сливки, подсаливаем, тушим все вместе минуты три. Теперь добавляем отваренную аль денте пасту, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться минут 5. Название блюда пришло из легенды, в которой Судьба развешивала одежду на воображаемые нити, протянутые между горами. Феи - женщины с постоянно меняющимися чертами лица, они могли выглядеть исключительными красавицами, а могли казаться некрасивыми. Днем они приходили на праздники, гуляли среди жителей деревень, а ночью снова скрывались в горах. Иногда они даже выходили замуж за местных мужчин, но ничем хорошим это не заканчивалось. В конце концов совет жителей долины постановил отловить фей и запереть их в пещере, завалив камнями. Но к этому моменту феи успели научить местных женщин перерабатывать молоко и готовить сыр, прясть, принося им мотки шерсти горных коз. Научили они женщин и готовить тесто, смешивая его с лесными орешками. Суп Скалигеров, Zuppa Бсаіідега Это современный вариант - так готовят веронские хозяйки для праздников. Ингредиенты (на 10 человек): • Ѵ индейки •Ѵ курицы • 1 сельдерей • 3 луковицы • 3 моркови • 3 картофелины • 1,5 л сухого белого вина • 400 г помидоров • 2 лавровых листа • 1,5 л мясного бульона • Тертый сыр грана падано • Соль, перец • Мука • Оливковое масло На сковороде обжариваем птицу, нарезаем на порционные кусочки и посыпаем мукой. Тем временем нарезаем сельдерей, лук, морковь и картофель тонкими ломтиками и обжариваем на слабом огне 15 минут. В кастрюлю кладем птицу, подрумяненные овощи и помидоры, предварительно очищенные от шкурки, вливаем вино, солим, перчим, кладем мелко нарезанную петрушку и лавровый лист. Даем вину выпариться, вливаем половину бульона и варим 2 часа на слабом огне, постепенно добавляя остальную часть бульона. Теперь кладем в форму ломтики поджаренного хлеба, выливаем сверху суп и посыпаем сыром - запекаем при температуре 150°С в течение получаса. Подаем с прохладным белым вином Соаве. Улитки по-веронски, Водопі Ѵѳгопѳбі Ингредиенты (на 4 человека): • 48 улиток • 1 л оливкового масла • 50 г сливочного масла • 50 г петрушки • 2 зубчика чеснока • 1 луковица • Цедра 1 тертого лимона • 1 стакан белого вина • Овощной бульон • Соль • Ѵ ч. л. пищевой соды Для приготовления бульона • лук, сельдерей, морковь, лавровый лист и петрушка Промываем улиток в большом количестве проточной воды. Доводим до кипения большое количество слегка подсоленной воды с содой, высыпаем улиток и варим 15 минут. Затем три раза ополаскиваем улиток горячей водой и один раз холодной. Удаляем улиток из раковин с помощью крючка и очищаем их, удалив темную часть. Промываем улиток снова, погрузив их в подсоленную воду с уксусом, меняем воду, пока не перестанет выделяться пена. Ополаскиваем улиток снова в холодной воде и ставим их кипятить на час в воде с ингредиентами для бульона: соль, немного уксуса, лук, чеснок, сельдерей, морковь и лавровый лист. Через час берем жаропрочное блюдо и готовим вынутых из бульона улиток с большим количеством масла, рубленой петрушки, тертого лимона, чеснока и тонко нарезанного лука. Подсаливаем и запекаем при 160°C в течение 4 часов, часто помешивая и поливая сухим белым вином. Подаем улиток, когда они легко протыкаются вилкой, в сопровождении вина Соаве и поленты. * * * А теперь можно переходить от веронских изысков к нормальным рецептам! Паста с сардинами, Pasta con le sarde Ингредиенты (на 2 человека): • 300 г сардин или филе сардин • 200 г спагетти • 4-5 ст. л. оливкового масла • Чуть-чуть белого вина • Семена фенхеля (укропа) Разогреваем в сковороде масло, нарезаем филе сардин на мелкие кусочки, обжариваем до корочки, сразу добавляем немного белого вина и посыпаем семенами фенхеля. К этому времени отвариваем спагетти, выкладываем их в сковороду, все перемешиваем и оставляем на 5 минут под крышкой. Не забывайте, что пасту с рыбой или морепродуктами никогда не посыпают пармезаном! Веронские блинчики креспелле, Crespelle Veronese Ингредиенты: • 120 г муки • 2 яйца • 300 мл молока • 100 г лука-порея • 200 г креветок • 2 веточки укропа • Соль и перец Готовим тесто для блинов, взбивая яйца в миске с мукой, молоком и щепоткой соли. Формируем 12 блинов и жарим в антипригарной сковороде. Режем лук-порей и даем ему поджариться на медленном огне с маслом. Добавляем очищенные креветки, нарезанные на мелкие кусочки, и порезанный укроп. Солим, перчим, заправляем блины. Свертываем конвертики из блинов с начинкой, помещаем их в форму, заливаем совсем чуть-чуть соусом бешамель и тушим в духовке при 200°C в течение 4 минут. Начинка может быть любой. Соуса бешамель нам нужно сделать совсем чуть-чуть, не как для лазаньи. Чайную ложку муки обжариваем на оливковом масле до орехового запаха и коричневости, наливаем полстакана молока, бросаем щепотку мускатного ореха и лавровый листик, размешиваем, доводим почти до кипения на несильном огне и до состояния жидкого заварного крема. Блинчики заливаем так, чтобы соус покрывал их не полностью. |